Choucroute garnie

Modérer le sel de la poitrine. Si les 250 g de poitrine salée sont fortement salés, les faire tremper dans 2 000 ml d’eau froide pendant 60 minutes ; même avec un produit plus doux, conserver cette heure mesurée comme étape de dessalage prudente. Garder la viande au réfrigérateur pendant tout le trempage. La surface doit perdre son caractère excessivement salé sans ramollir la pièce.

Préparer la choucroute. Égoutter le chou fermenté acheté et le rincer brièvement sous l’eau froide, pendant environ 10 minutes de manipulation au total, juste jusqu’à modérer sel et acidité. Presser doucement sans le sécher. Il doit rester agréablement acidulé et humide, non lavé jusqu’à devenir fade.

Démarrer la base aromatique. Faire fondre la graisse d’oie et cuire les 200 g d’oignon pendant 5 minutes à feu moyen-doux jusqu’à transparence. Ajouter l’ail, le genièvre, le girofle, le laurier et les grains de poivre. Les aromates doivent être parfumés sans coloration marquée.

Ajouter choucroute et porc. Mettre le chou, le riesling et 250 ml d’eau dans la cocotte, puis enfouir l’épaule fumée, la poitrine salée et la poitrine fumée en morceau, toutes crues et prêtes à cuire. Couvrir et cuire 60 minutes au four à 150 °C. La choucroute doit dégager de la vapeur, le porc commencer à parfumer le liquide et la cocotte rester humide.

Ajouter les pommes de terre. Répartir les 900 g de pommes de terre dans la cocotte et poursuivre 30 minutes à 150 °C à couvert. Les pommes de terre doivent être tendres sous la lame, le chou souple mais encore distinct, et chaque morceau entier de porc doit atteindre au moins 63 °C dans sa partie la plus épaisse. Vérifier séparément l’épaule fumée, la poitrine salée et la poitrine fumée avec un thermomètre propre.

Chauffer la saucisse fumée. Porter 750 ml de l’eau prévue à 80–85 °C et chauffer doucement les 300 g de saucisse de type Montbéliard pendant environ 20 minutes, sans ébullition, jusqu’à 74 °C au centre. Le boyau doit rester intact. Les instructions de l’emballage priment si elles imposent une exigence plus stricte.

Chauffer la saucisse de Strasbourg. Utiliser les 750 ml d’eau restants autour de 80 °C et chauffer les 300 g de saucisse pendant environ 10 minutes jusqu’à 74 °C. Elle doit rester gonflée et intacte, sans ébullition. Là encore, suivre une indication d’emballage plus stricte le cas échéant.

Laisser reposer puis dresser. Laisser la cocotte et les morceaux entiers de porc reposer 5 minutes. Ce délai garantit au moins 3 minutes de repos après l’atteinte de 63 °C. Trancher ensuite le porc et les saucisses, puis les disposer sur la choucroute avec les pommes de terre. Le liquide doit avoir été absorbé par le chou sans rendre l’ensemble sec.