Aubergines à la bonifacienne

Cuire les aubergines à l’eau. Plonger les demi-aubergines dans une grande marmite d’eau frémissante autour de 100 °C et cuire pendant 25 minutes, jusqu’à ce que la chair soit très tendre mais que les peaux restent suffisamment solides. La chair doit céder facilement sous une cuillère et chaque coque doit pouvoir être soulevée sans se déchirer. Une chair tendre s’intègre bien à la farce, tandis que la peau intacte sert de contenant. Manipuler avec des pinces en prenant garde à l’eau chaude et à la vapeur.

Égoutter et laisser tiédir brièvement. Poser les demi-aubergines côté coupé vers le bas sur une grille ou dans une passoire pendant 10 minutes avant de prélever la chair. L’excès d’eau doit s’écouler et les moitiés doivent devenir manipulables sans s’affaisser. Cet égouttage évite une farce aqueuse. Ne pas laisser les aubergines cuites à température ambiante plus longtemps que nécessaire.

Imbiber puis presser le pain. Faire tremper les 165 g de pain dans les 300 ml de lait pendant 5 minutes, puis presser fermement afin qu’il reste humide sans laisser s’écouler de lait libre. Le pain pressé doit former une masse souple et humide à cœur, sans goutter. Cette maîtrise de l’humidité garde la farce tendre sans la rendre lâche. Utiliser des mains ou des ustensiles propres pour presser le pain.

Mélanger la farce. Pendant environ 10 minutes, prélever la chair des aubergines sans percer les peaux, la hacher puis la mélanger au pain pressé, aux œufs, au fromage de brebis, au parmesan, à l’ail, au basilic et au poivre. La farce doit être assez compacte pour former un dôme sur une cuillère tout en restant moelleuse, sans liquide qui s’accumule dans le saladier. L’œuf et le pain lient la chair d’aubergine et le fromage. Dès que les œufs sont incorporés, poursuivre vers la cuisson sans maintien prolongé à température ambiante.

Farcir et cuire au four. Chauffer le four à 200 °C, huiler un plat à four avec une partie de l’huile, répartir la farce dans les 8 coques, arroser avec l’huile restante et cuire pendant 30 minutes. Les reliefs du dessus doivent être dorés et la farce assez ferme pour conserver son volume lorsque le plat est déplacé doucement. Une sonde placée au centre doit atteindre au moins 71 °C. La cuisson au four prend uniformément la farce liée à l’œuf et colore la surface. Une farce contenant de l’œuf doit atteindre au moins 71 °C au centre.

Chauffer la sauce tomate et servir. Pendant environ 5 minutes, chauffer les 700 g de sauce tomate jusqu’à ce qu’elle soit fumante, puis la servir sous les aubergines ou à côté, à raison de deux moitiés par portion de plat principal. La sauce doit être fumante et les aubergines cuites doivent rester intactes lorsqu’elles sont soulevées à l’aide d’une large spatule. Servir la sauce séparément préserve la surface cuite des aubergines. Si la sauce a été cuite auparavant puis réfrigérée, la réchauffer à 74 °C.