Aligot de l’Aubrac — purée de pommes de terre à la Tome fraîche de l’Aubrac IGP
L’aligot de l’Aubrac se définit autant par sa texture que par ses ingrédients. La base de pomme de terre doit être chaude, lisse et relativement sèche ; le fromage frais doit fondre tout en conservant suffisamment de structure pour former les longs fils caractéristiques du plat. Des pommes de terre Bintje, du beurre, de la crème fraîche et 400 g de Tome fraîche de l’Aubrac IGP donnent ici quatre portions généreuses avec l’élasticité attendue.
Le nom du fromage a son importance. La Tome fraîche de l’Aubrac bénéficie d’une IGP depuis 2023 et sa documentation officielle souligne précisément son caractère lisse, élastique et filant à chaud. Un autre fromage frais fondant peut permettre de préparer une bonne purée au fromage, mais il ne faut pas la présenter comme si l’identité du produit protégé avait été conservée.
L’humidité et la chaleur sont les deux paramètres qui déterminent le plus souvent la réussite. Après cuisson, remettre les pommes de terre égouttées dans la casserole sèche jusqu’à ce que leur surface paraisse mate et farineuse. Lorsque la base laitière est lisse, ajouter progressivement la tome en fines lamelles sur feu doux et travailler vigoureusement. S’arrêter dès que la préparation forme un ruban continu, brillant et élastique ; prolonger la chaleur à ce stade peut faire casser le filant et séparer la matière grasse.
