Plats nationaux vietnamiens

Xôi vùng cao — riz gluant aux cinq couleurs inspiré de Lào Cai

Résumé : Préparez un plateau de riz gluant vietnamien tendre, cuit à la vapeur en cinq portions distinctes et coloré avec des ingrédients végétaux. Servez chaud avec du sésame grillé salé.

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Un plateau tressé de riz gluant aux cinq couleurs et de sel au sésame sur une table en bois, avec des terrasses montagneuses floutées en arrière-plan.
Une vue large du xôi vùng cao inspiré de Lào Cai, prêt à partager.
Pour 4 portions
Cuisson 35 minutes
Temps passif 6 heures 10 minutes pour le trempage et l’égouttage
Total 7 heures 20 minutes
Calories par portion environ 510 kcal
Ingrédients ↓
Aperçu

Xôi vùng cao — riz gluant aux cinq couleurs inspiré de Lào Cai

Xôi désigne le riz gluant vietnamien cuit à la vapeur ; xôi ngũ sắc en est une version à cinq couleurs présente chez plusieurs communautés des hautes terres du Nord. Les plantes colorantes et les palettes varient selon les lieux : les sources de Lào Cai décrivent plusieurs pratiques, dont l’emploi de feuilles cueillies localement. Cette version domestique utilise un ensemble de couleurs végétales couramment documenté : riz blanc, gac rouge, curcuma jaune, feuilles de lá cẩm violettes et pandan vert. C’est une interprétation pratique, pas la reproduction revendiquée d’une recette exacte d’une communauté.

Le riz est divisé avant le trempage afin que chaque couleur reste distincte. Un long trempage au réfrigérateur hydrate les grains et leur donne leur teinte ; la cuisson séparée à la vapeur préserve les nuances. Servez le riz chaud avec un peu de sésame salé ou en accompagnement d’un repas salé.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteUtilisez du riz gluant, et non du riz jasmin ordinaire. Rincez-le d’abord et gardez les cinq portions séparées. Laissez refroidir complètement chaque infusion avant de l’ajouter au riz. Un liquide tiède pendant un long trempage peut favoriser les bactéries. Faites tremper le riz six heures au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail. Cuisez les portions dans des étamines séparées ou des poches de papier perforé pour éviter que les couleurs ne se mélangent.
Ingrédients

Ingrédients

Riz gluant aux cinq couleurs

  • 500 g de riz gluant, rincé et divisé en cinq portions égales de 100 g
  • 1,5 litre d’eau froide pour le trempage, à répartir entre les portions
  • 20 g de feuilles de pandan, grossièrement coupées, pour l’infusion verte
  • 150 ml d’eau pour mixer le pandan
  • 3 g de curcuma moulu, pour l’infusion jaune
  • 100 ml d’eau chaude pour le curcuma
  • 12 g de feuilles sèches de plante magenta (lá cẩm), pour l’infusion violette
  • 200 ml d’eau pour faire frémir les feuilles
  • 50 g de pulpe de gac mûr, sans pépins ; décongelée si elle est surgelée
  • 60 ml d’eau pour mixer le gac
  • 2 litres d’eau pour le réservoir du cuiseur vapeur ; non consommés

Sésame salé

  • 20 g de graines de sésame blanc
  • 2 g de sel fin
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Rincez le riz gluant dans plusieurs eaux fraîches jusqu’à ce qu’elles soient presque claires. Répartissez-le équitablement dans cinq bols, 100 g chacun, et gardez les portions séparées.

  2. Mixez les feuilles de pandan avec 150 ml d’eau puis filtrez pour obtenir l’infusion verte. Mélangez le curcuma avec 100 ml d’eau chaude pour la portion jaune. Faites frémir les feuilles de lá cẩm dans 200 ml d’eau pendant 15 minutes, filtrez et laissez refroidir pour la portion violette. Mixez la pulpe de gac avec 60 ml d’eau pour la portion rouge. Laissez la cinquième portion blanche. Refroidissez complètement toutes les infusions.

  3. Ajoutez une infusion à chacune de quatre portions de riz. Pour la portion blanche, utilisez uniquement sa part des 1,5 litre d’eau froide. Ajoutez assez d’eau froide dans chaque bol pour couvrir les grains d’environ 2 cm. Couvrez les cinq bols et réfrigérez-les pendant 6 heures. Ne laissez pas tremper à température ambiante.

  4. Égouttez chaque couleur séparément dans une passoire fine pendant 10 minutes. Ne rincez pas la teinte. Tapissez le panier vapeur de carrés de mousseline humide ou de papier cuisson perforé ; gardez chaque couleur dans son propre paquet souple et laissez circuler la vapeur.

  5. Portez les 2 litres d’eau du cuiseur à un frémissement régulier. Faites cuire les portions à la vapeur pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient brillantes, tendres et cuites à cœur. Si une portion reste farineuse au centre, aspergez-la d’un peu d’eau chaude et prolongez de 5 minutes.

  6. Pendant la cuisson du riz, faites griller les graines de sésame à sec dans une poêle, à feu moyen-doux, en remuant jusqu’à ce qu’elles soient parfumées et légèrement dorées. Laissez refroidir puis écrasez-les avec les 2 g de sel au mortier ou avec le dos d’une cuillère.

  7. Gardez les couleurs séparées jusqu’au service, puis disposez-les en cinq quartiers, bandes ou pétales sur un plat chaud. Servez chaud avec le sésame salé. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4°C / 40°F ou moins ; consommez sous 3 à 4 jours et réchauffez à 74°C / 165°F.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

Ce riz gluant constitue un repas rassasiant avec le sésame salé et peut aussi accompagner des légumes grillés ou un plat salé. Si les feuilles sèches de lá cẩm sont difficiles à trouver, cherchez des feuilles magenta alimentaires dans une épicerie vietnamienne ; n’utilisez pas de plante sauvage non identifiée. La force des infusions naturelles varie, les teintes peuvent donc être plus ou moins vives. Pour vous organiser, préparez les infusions et mettez le riz à tremper au réfrigérateur la veille. Égouttez et cuisez à la vapeur le lendemain. Le riz cuit ne doit pas rester à température ambiante plus de 2 heures ; gardez-le chaud ou réfrigérez-le rapidement.

Dépannage

Les couleurs sont pâles : L’infusion était peut-être trop légère ou les grains n’étaient pas entièrement recouverts. Utilisez une infusion refroidie plus concentrée et juste assez d’eau pour couvrir le riz. Les couleurs se mélangent : Le riz a peut-être été rincé après trempage ou les portions se sont touchées dans le panier. Égouttez-les séparément et utilisez des poches distinctes. Le centre des grains reste ferme : Ajoutez un peu d’eau chaude à cette portion et cuisez 5 minutes de plus à la vapeur, puis vérifiez. Le riz durcit après réfrigération : Aspergez-le d’un peu d’eau et réchauffez-le à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit chaud et tendre.

Questions fréquentes

Le riz gluant contient-il du gluten ? Non. Le terme décrit sa texture collante ; le riz ne contient pas naturellement de gluten. Vérifiez les étiquettes et contaminations croisées si nécessaire. Puis-je utiliser d’autres colorants naturels ? Choisissez des ingrédients alimentaires connus comme ceux de la recette. Les plantes varient selon les communautés ; n’utilisez pas de feuilles sauvages non identifiées. Puis-je préparer ce plat à l’avance ? Oui. Préparez les infusions et mettez le riz à tremper au réfrigérateur la veille. Égouttez et cuisez-le le jour du service, puis refroidissez rapidement les restes.

Nutrition par portion (estimation)

Nutrition par portion (estimation)

  • Portion1 sur 4
  • Calories510 kcal
  • Glucides105 g
  • Protéines10 g
  • Lipides4 g
  • Fibres5 g
  • Sodium210 mg
Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Le sésame salé contient du sésame. Vérifiez les étiquettes des feuilles sèches et des autres ingrédients pour les mentions de traces. Le riz gluant ne contient pas naturellement de gluten, mais vérifiez les étiquettes et les risques de contamination si l’éviction est médicale. Faites tremper le riz couvert au réfrigérateur, pas à température ambiante. Réfrigérez le riz cuit dans les 2 heures à 4°C / 40°F ou moins, consommez-le sous 3 à 4 jours et réchauffez-le à 74°C / 165°F à cœur.

Pour terminer

Pour terminer

  • Disposez les couleurs en sections séparées pour qu’elles restent nettes.
  • Servez le sésame salé à part et laissez chacun en ajouter à son goût.
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Un bol de bún cá Hải Phòng avec vermicelles de riz, bouillon de poisson à la tomate, poisson doré frit, gâteau de poisson en tranches et herbes, photographié à table.
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