Nem chua rán

Préparer sans risque. Gardez le porc haché au réfrigérateur jusqu’à son utilisation. Prenez de la couenne cuite prête à consommer, séchez-la et émincez-la finement. Préparez une plaque propre et deux bols séparés.

Assaisonner le porc. Mixez par impulsions le porc froid avec 15 ml de nuoc-mâm, 10 g de sucre, 8 g d’ail, la fécule, le poivre et 5 ml de citron vert jusqu’à obtenir une pâte collante. Raclez le bol au besoin. Sans robot, mélangez vigoureusement avec une cuillère refroidie.

Ajouter la couenne et façonner. Incorporez la couenne, divisez en 12 portions égales et façonnez des boudins compacts d’environ 7 cm. Couvrez et réfrigérez 30 minutes.

Préparer sauce et panure. Mélangez le reste du nuoc-mâm, le jus de citron vert, le sucre et l’eau jusqu’à dissolution, puis ajoutez l’ail et le piment. Battez l’œuf dans un bol et mettez la chapelure dans un autre. Passez légèrement chaque rouleau dans l’œuf puis dans la chapelure.

Chauffer l’huile. Versez assez d’huile dans une casserole profonde et sèche pour couvrir les rouleaux de 4 à 5 cm, sans remplir jusqu’au bord. Chauffez à 165–170 °C. Éloignez l’eau et ne laissez jamais l’huile chaude sans surveillance.

Frire par fournées. Faites frire 3 rouleaux à la fois pendant environ 6 à 8 minutes, en les retournant doucement, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déposez-les sur une grille propre. Vérifiez le centre du plus épais avec un thermomètre et poursuivez jusqu’à 71 °C.

Servir et conserver. Servez chaud avec la sauce, le concombre et la mangue verte. Réfrigérez les restes sous 2 heures, ou sous 1 heure au-dessus de 32 °C, à 4 °C maximum ; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez à 74 °C.