Résumé : Façonnez une pâte sucrée de mungo en petits fruits colorés, puis nappez-les d’une fine couche transparente d’agar.
Bánh trái cây đậu xanh est une confiserie de Huế façonnée comme de minuscules fruits. Les haricots mungo décortiqués sont cuits et réduits en une pâte sucrée assez ferme pour être modelée. Les artisans colorent et décorent chaque pièce à leur façon. Cette version maison conserve la pâte de mungo et la finition brillante à l’agar ; le colorant en gel facilite le dosage.
Tremper. Rincez les haricots, couvrez-les de 750 ml d’eau, fermez le bol et réfrigérez 2 heures. Égouttez et jetez l’eau.
Cuire à la vapeur. Faites cuire environ 30 minutes, jusqu’à ce que les haricots s’écrasent à la fourchette. Prolongez par tranches de 5 minutes s’ils restent fermes.
Cuire la pâte. Mixez les haricots avec 125 g de sucre. Remuez à feu doux environ 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détache et qu’une boule garde sa forme. Étalez et laissez refroidir 20 minutes.
Façonner et colorer. Divisez en 36 parts. Formez de petits fruits avec des outils propres, appliquez un peu de colorant et laissez sécher au toucher.
Préparer l’agar. Fouettez l’agar avec 20 g de sucre et incorporez peu à peu dans 500 ml d’eau. Portez à ébullition, puis faites frémir en remuant 5 minutes. Gardez chaud et fluide ; réchauffez s’il prend.
Glacer. Trempez brièvement chaque pièce. Laissez prendre la première couche 10 minutes, puis trempez encore. Utilisez une fourchette ou une brochette alimentaire et évitez de laisser les pièces dans le liquide chaud.
Faire prendre et servir. Réfrigérez 30 minutes et servez frais. Réfrigérez les restes sous 2 heures (sous 1 heure au-dessus de 32°C), à 4°C ou moins, et consommez sous 3 à 4 jours. Aucun réchauffage n’est nécessaire ; sinon, atteignez 74°C.
La pâte doit être souple, ni humide ni friable. L’humidité des haricots varie : fiez-vous au test de la boule plutôt qu’au temps seul. Commencez par des formes simples. Utilisez seulement des colorants alimentaires et suivez leur notice.
La pâte s’affaisse : Faites-la cuire quelques minutes de plus en remuant, puis refroidissez-la. Elle se fissure : Réchauffez un morceau entre les doigts ; n’ajoutez pas d’eau. L’agar prend : Réchauffez-le doucement jusqu’à ce qu’il redevienne fluide. La couleur bave : Laissez-la sécher au toucher et appliquez-la en couches fines.
Faites tremper les haricots couverts au réfrigérateur et jetez l’eau. L’agar chaud peut brûler : manipulez-le avec soin. Réfrigérez les pièces sous 2 heures, ou sous 1 heure au-dessus de 32°C ; gardez-les à 4°C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours. Ne comptez pas sur une conservation à température ambiante. Si vous réchauffez un reste, portez-le à 74°C.
Puis-je utiliser des haricots entiers ? Cette méthode est prévue pour des haricots cassés et décortiqués, qui donnent une pâte plus lisse. Puis-je remplacer l’agar par de la gélatine ? L’agar est le gélifiant végétal choisi ici ; la gélatine ne se remplace pas à quantité égale. Puis-je employer des couleurs naturelles ? Les sources de Huế mentionnent le pandan, la betterave, le gac et des feuilles magenta. Ces extraits peuvent modifier la pâte ou le glaçage.
Contient du haricot mungo, une légumineuse. Vérifiez les ingrédients et mentions de contamination croisée de l’agar et des colorants. Les personnes allergiques au mungo ou aux légumineuses doivent éviter cette recette.
Résumé : Faites cuire un gâteau moelleux au pandan et à la noix de coco, avec une croûte dorée et une mie légère aux alvéoles qui lui vaut son nom de gâteau « nid d’abeille ».
Résumé : Préparez de petits gâteaux de riz aux fonds légèrement dorés, servez-les par deux avec de l’huile aux oignons nouveaux et un bouillon chaud à la tomate et au poisson, accompagné de boulettes de porc, d’œufs de caille et de mangue verte.
Présentation : Des rondelles de banane mûre sont prises dans une pâte tendre et élastique à la fécule de tapioca. Le gâteau cuit à la vapeur jusqu’à devenir translucide, puis refroidit pour se trancher facilement. Il se sert avec une sauce coco légèrement salée et des graines de sésame grillées.
