Le chè ba màu se présente en couches fraîches : haricots rouges, purée souple de haricots mungo jaunes, gelée verte au pandan, lait de coco et glace pilée. Cette version du Nam Bộ est une interprétation pratique à la maison ; les haricots, la gelée et le degré de sucre varient selon les familles et les vendeurs.
Les trois couleurs viennent des haricots rouges, des haricots mungo jaunes et de la gelée verte au pandan. Le lait de coco arrondit le sucre et la glace pilée rafraîchit chaque cuillerée. Les haricots rouges en conserve simplifient la préparation, tandis que les mungos secs donnent une couche douce et crémeuse. Les éléments restent séparés jusqu’au montage.
Rincez les mungos, couvrez-les largement d’eau fraîche et laissez tremper 2 heures. Égouttez avant cuisson.
Mélangez l’agar-agar avec 75 g de sucre, puis fouettez progressivement avec 600 ml d’eau. Portez à franche ébullition en remuant et faites bouillir 2 minutes, ou plus longtemps si le paquet le demande. Hors du feu, ajoutez le pandan et 1 g de sel. Versez dans un plat peu profond et réfrigérez jusqu’à prise complète, environ 60 minutes. Coupez en petits dés.
Faites cuire les mungos égouttés avec 300 ml d’eau fraîche et 1 g de sel, à couvert et à feu doux, pendant 20 à 25 minutes. Remuez parfois jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et que l’eau soit absorbée. Ajoutez 50 g de sucre, écrasez légèrement en purée épaisse et laissez refroidir.
Mettez les haricots rouges égouttés, 100 ml d’eau et 30 g de sucre dans une petite casserole. Chauffez doucement 5 à 7 minutes en remuant avec précaution pour garder la plupart des grains entiers et obtenir un sirop léger. Laissez refroidir.
Chauffez à feu doux le lait de coco, 25 g de sucre et 1 g de sel juste jusqu’à dissolution du sucre, sans faire bouillir. Versez dans un récipient propre, couvrez et réfrigérez jusqu’à refroidissement.
Vérifiez que tous les éléments sont froids. Répartissez en couches visibles les haricots rouges, la purée de mungo et la gelée dans quatre grands verres. Ajoutez la glace pilée puis versez le lait de coco froid.
Servez aussitôt avec de longues cuillères ; chacun peut mélanger les couches. Réfrigérez rapidement les restes à 4°C / 40°F ou moins et jetez les éléments périssables laissés plus de 2 heures à température ambiante.
Conservez séparément, couverts et au réfrigérateur, les haricots, la gelée et la sauce coco. Préparez-les jusqu’à la veille et montez les verres au dernier moment. Ajoutez la glace en dernier pour éviter de diluer la sauce. Pour un dessert moins sucré, réduisez le sucre de la sauce coco ; gardez la quantité de sucre de la gelée pour une bonne prise. Les haricots rouges de type kidney ou azuki conviennent ; respectez le poids égoutté.
La gelée ne prend pas : Vérifiez l’étiquette de l’agar-agar et faites bouillir le temps indiqué en mesurant précisément la poudre. Les mungos attachent : Baissez le feu et remuez plus souvent ; ajoutez un peu d’eau si la casserole sèche trop tôt. La purée est trop fluide : Poursuivez la cuisson jusqu’à absorption de l’eau et écrasez seulement quand les haricots sont tendres. Les couleurs bavent : Refroidissez complètement chaque élément et montez doucement à la cuillère. Le dessert est trop sucré : Choisissez des haricots non sucrés et réduisez le sucre de la sauce coco la prochaine fois.
Puis-je utiliser des mungos en conserve ? Oui, s’ils sont non sucrés et tendres, mais la texture peut être plus fluide. Égouttez-les bien et ajoutez le sucre peu à peu. Puis-je préparer les couches à l’avance ? Oui. Préparez-les séparément la veille au maximum et conservez-les couvertes au réfrigérateur. Ajoutez la glace au moment de servir. Quel goût a le pandan ? Le pandan a un parfum doux et végétal, évoquant la vanille. Utilisez un extrait alimentaire ou infusez les feuilles dans l’eau de la gelée puis filtrez.
Estimations calculées avec les ingrédients indiqués et du lait de coco entier en conserve ; elles varient selon les marques et la quantité de sirop consommée.
Le dessert contient de la noix de coco ; vérifiez les règles locales d’étiquetage et les ingrédients de l’agar-agar, de l’extrait et des conserves. Refroidissez rapidement les haricots et la sauce coco, conservez-les à 4°C / 40°F ou moins et ne laissez pas le dessert monté plus de 2 heures à température ambiante (1 heure au-dessus de 32°C / 90°F). Utilisez des récipients et ustensiles propres.
Le chè chuối est un dessert réconfortant du Nam Bộ : des bananes très mûres mijotent dans du lait de coco avec de petites perles de tapioca. Le pandan apporte un parfum végétal délicat et les cacahuètes grillées donnent du croquant. Servez-le chaud ou refroidi rapidement pour le déguster froid.
Un gâteau moelleux au pandan et à la noix de coco, à la croûte dorée et aux fines alvéoles, préparé avec de la fécule de tapioca.
Une baguette vietnamienne légère et croustillante, garnie de poitrine de porc rôtie, de carotte et de daïkon rapidement marinés, de concombre et d’herbes fraîches.
