Plats nationaux vietnamiens

Cơm âm phủ de Huế — assiette vietnamienne de riz composé

Le cơm âm phủ est une assiette composée de Huế : un dôme de riz est placé au centre et les garnitures finement émincées sont disposées en sections tout autour. Cette version familiale associe porc grillé à la citronnelle, poitrine de porc bouillie, crevettes effilochées, fines lanières d’omelette, chả lụa, nem chua, concombre, carotte, laitue croquante et herbes fraîches. La présentation colorée fait partie du plaisir ; à table, on ajoute un peu de sauce de poisson aigre-douce puis on mélange le tout.

Plats nationaux vietnamiens
Partager
Cơm âm phủ de Huế : un dôme de riz au jasmin entouré de porc grillé et bouilli, de crevettes séchées, d’omelette, de charcuterie, de légumes et d’herbes, avec sa sauce.
Une assiette composée de Huế avec riz, viandes, crevettes, omelette, légumes croquants et herbes fraîches.
Portions 4 assiettes
Cuisson environ 35 minutes
Temps passif 30 minutes de marinade au réfrigérateur
Durée totale environ 1 h 45
Calories par portion environ 940 kcal
Ingrédients ↓
Aperçu

Cơm âm phủ de Huế — assiette vietnamienne de riz composé

Les recettes publiées et les restaurants de Huế varient les garnitures : cette version mesurée pour quatre assiettes est une combinaison pratique, pas une formule unique. Elle garde la présentation reconnaissable avec le riz au centre et les accompagnements autour, tout en utilisant un cuiseur à riz ou une casserole couverte. Le chả lụa et le nem chua sont des produits préparés ; choisissez-les réfrigérés, prêts à consommer, et suivez leur étiquette.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteCoupez toutes les garnitures en fines lanières de taille similaire : elles seront plus jolies et se mélangeront facilement au riz. Faites cuire le riz pour qu’il reste léger, et non collant. Laissez-le reposer couvert 10 minutes puis égrainez-le ; ne le laissez pas à température ambiante plus de 2 heures. Choisissez des steaks de porc d’épaisseur régulière et vérifiez leur température au centre avec une sonde fine insérée par le côté. Faites cuire les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient fermes, nacrées et opaques, puis hachez-les et faites-les sécher doucement à la poêle jusqu’à ce qu’elles s’effilochent. Formez un dôme de riz au centre et répartissez chaque garniture séparément autour. Servez la sauce à part et mélangez l’assiette à table.
Ingrédients

Ingrédients

Riz

  • 300 g de riz jasmin, rincé
  • 450 ml d’eau potable

Porc grillé à la citronnelle

  • 400 g d’échine de porc désossée, coupée en 4 steaks d’environ 1,5 cm d’épaisseur
  • 20 g de citronnelle tendre, hachée très finement
  • 20 g d’échalote, finement hachée
  • 10 g d’ail, finement haché
  • 20 ml de nuoc-mâm
  • 15 ml de sauce soja claire
  • 15 g de cassonade blonde
  • 10 ml d’huile neutre
  • 2 g de poivre noir moulu
  • 5 g de graines de sésame grillées

Poitrine de porc bouillie

  • 160 g de poitrine de porc
  • 1 000 ml d’eau potable
  • 15 g d’échalote, écrasée
  • 4 g de sel fin

Crevettes effilochées

  • 200 g de crevettes crues décortiquées et déveinées
  • 5 ml d’huile neutre
  • 1 g de sel fin

Lanières d’omelette et garnitures

  • 2 gros œufs
  • 5 ml de nuoc-mâm
  • 5 ml d’huile neutre
  • 100 g de chả lụa, saucisse vietnamienne de porc cuite, réfrigérée
  • 100 g de nem chua, saucisse de porc fermentée prête à consommer, réfrigérée
  • 200 g de concombre, coupé en fins bâtonnets
  • 100 g de carotte, pelée et coupée en fins bâtonnets
  • 100 g de laitue croquante, lavée et séchée
  • 50 g d’herbes fraîches mélangées, par exemple coriandre, menthe et basilic thaï, lavées et séchées

Sauce de poisson aigre-douce

  • 30 ml de nuoc-mâm
  • 100 ml d’eau potable
  • 30 ml de jus de citron vert
  • 30 g de sucre en poudre
  • 6 g d’ail, finement haché
  • 4 g de piment rouge, finement haché ; réduire ou supprimer pour une sauce douce
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Cuire le riz. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Mettez-le avec 450 ml d’eau dans un cuiseur à riz ou une casserole couverte. Faites cuire selon les instructions du riz ou de l’appareil. Laissez reposer couvert 10 minutes, puis égrainez. Gardez-le chaud ou refroidissez-le rapidement ; ne le laissez pas à température ambiante plus de 2 heures.

  2. Faire mijoter la poitrine. Mettez la poitrine dans une casserole avec 1 000 ml d’eau, l’échalote écrasée et 4 g de sel. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez frémir jusqu’à tendreté, environ 25 à 30 minutes. La partie la plus épaisse doit atteindre au moins 63°C, puis reposer 3 minutes. Déposez-la sur une assiette propre, laissez tiédir brièvement et coupez-la en fines lanières. Jetez le liquide de cuisson.

  3. Mariner l’échine. Mélangez la citronnelle, 20 g d’échalote, 10 g d’ail, 20 ml de nuoc-mâm, la sauce soja, la cassonade, 10 ml d’huile, le poivre et le sésame. Enrobez les quatre steaks, couvrez et réfrigérez 30 minutes. Gardez le porc cru à 4°C ou moins.

  4. Préparer les crevettes effilochées. Faites cuire les crevettes à la vapeur au-dessus d’une eau frémissante jusqu’à ce qu’elles soient fermes, nacrées et opaques, environ 3 à 5 minutes selon leur taille ; si possible, vérifiez 63°C au centre de la plus grosse. Laissez tiédir brièvement, hachez finement puis faites sécher dans une petite poêle avec 5 ml d’huile et 1 g de sel jusqu’à obtenir des filaments légers. Ne laissez pas les crevettes à température ambiante plus de 2 heures.

  5. Cuire l’omelette. Fouettez les œufs avec 5 ml de nuoc-mâm. Chauffez 5 ml d’huile dans une poêle propre, versez les œufs et faites une omelette fine jusqu’à ce qu’elle soit entièrement prise et atteigne 71°C au centre. Déposez-la sur une planche propre et coupez-la en fines lanières.

  6. Préparer les garnitures fraîches. Lavez et séchez la laitue et les herbes. Coupez le concombre et la carotte en fins bâtonnets. Gardez les légumes prêts à consommer et les ustensiles propres loin des planches ayant servi au porc cru ou aux fruits de mer crus.

  7. Mélanger la sauce. Remuez 30 ml de nuoc-mâm, 100 ml d’eau, le jus de citron vert et le sucre jusqu’à dissolution. Ajoutez 6 g d’ail et le piment. Couvrez et réfrigérez jusqu’au service.

  8. Griller l’échine. Chauffez un gril ou une poêle-gril propre à feu moyen-vif. Retirez les steaks de la marinade et jetez celle-ci. Faites griller environ 3 à 5 minutes par face, selon l’épaisseur et la chaleur. Insérez une sonde fine par le côté dans la partie la plus épaisse du plus gros steak : elle doit atteindre au moins 63°C. Laissez reposer 3 minutes, puis coupez finement à contre-fibre. Remettez sur le gril toute pièce qui n’a pas atteint la température et vérifiez à nouveau.

  9. Trancher les saucisses préparées. Coupez le chả lụa et le nem chua en fines lanières et gardez-les au réfrigérateur jusqu’au dressage. Pour les femmes enceintes et les autres personnes plus vulnérables, chauffez ces produits prêts à consommer jusqu’à ce qu’ils soient fumants ou à 74°C, ou omettez-les.

  10. Dresser et servir. Formez un dôme de riz au centre de chacune des quatre grandes assiettes. Répartissez séparément autour le porc grillé, la poitrine bouillie, les crevettes effilochées, l’omelette, le chả lụa, le nem chua, le concombre, la carotte, la laitue et les herbes. Servez la sauce à côté ; chacun peut en ajouter puis mélanger son assiette.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

Préparez la sauce et lavez les herbes pendant que le porc marine. Faites cuire le riz et la poitrine en parallèle pour limiter le temps total. Sans gril extérieur, utilisez une poêle-gril ou une poêle épaisse. Aérez la cuisine et procédez par fournées ; le sucre de la marinade colore rapidement. Si vous ne trouvez pas de nem chua, omettez-le ou ajoutez un peu plus de chả lụa ; les autres garnitures composent toujours une assiette colorée. Dressez juste avant de servir. Gardez le riz chaud ou refroidissez-le rapidement et réfrigérez-le si le service est différé. Gardez les saucisses tranchées au froid. Réfrigérez le riz, la viande, les crevettes et l’œuf restants dans des récipients peu profonds et couverts dans les 2 heures, à 4°C ou moins. Consommez-les sous 3 jours et réchauffez à 74°C. Conservez séparément les légumes et les herbes fraîches.

Dépannage

Le riz colle et ne se façonne pas : il a peut-être reçu trop d’eau ou été remué pendant la cuisson. Égrainez-le après le repos et tassez-le légèrement dans un petit bol pour former le dôme. La marinade fonce trop vite sur le porc : baissez le feu ou déplacez les steaks vers une zone moins chaude. Ne badigeonnez pas le porc avec une marinade ayant touché la viande crue. Les crevettes effilochées forment des paquets : hachez-les plus finement et faites-les sécher à feu doux en les séparant avec une spatule. L’assiette est trop salée : ajoutez du jus de citron vert et de l’eau à la sauce plutôt que davantage de nuoc-mâm sur le riz.

Questions fréquentes

Pourquoi les garnitures sont-elles disposées autour du riz ? Cette présentation composée est reconnaissable. Les sections séparées font ressortir les couleurs et permettent de mélanger les ingrédients avec le riz et la sauce juste avant de manger. Puis-je utiliser du poulet ou supprimer la poitrine de porc ? Les ingrédients varient selon les familles et les restaurants. Pour une assiette plus simple, omettez la poitrine et augmentez le porc grillé ; l’estimation nutritionnelle ici comprend les deux morceaux. Puis-je préparer l’assiette à l’avance ? Faites cuire les éléments à l’avance et réfrigérez-les séparément. Réchauffez le riz et les viandes en toute sécurité, puis dressez juste avant de servir pour garder les légumes croquants.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

  • Portionune assiette avec riz, porc, crevettes, œuf, charcuteries préparées, légumes et sauce
  • Caloriesenviron 940 kcal
  • Glucidesenviron 83 g
  • Protéinesenviron 54 g
  • Lipidesenviron 43 g
  • Fibresenviron 3 g
  • Sodiumenviron 2 200 mg
Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient poisson, crevettes, œuf, soja et sésame ; la sauce soja peut aussi contenir du blé. Vérifiez les étiquettes du chả lụa et du nem chua pour d’autres allergènes ou traces. Gardez le porc cru et les crevettes à 4°C ou moins, séparés des aliments cuits et des légumes prêts à consommer. Lavez les mains, le thermomètre, les planches et les ustensiles après contact avec la viande ou les fruits de mer crus. Faites cuire le porc à 63°C minimum puis laissez-le reposer 3 minutes ; les crevettes à 63°C, jusqu’à ce qu’elles soient fermes, nacrées et opaques ; l’omelette à 71°C à cœur. Gardez le chả lụa et le nem chua au réfrigérateur jusqu’au service. Les femmes enceintes et les personnes plus vulnérables devraient chauffer ces produits jusqu’à ce qu’ils soient fumants ou à 74°C, ou les omettre. Réfrigérez le riz et les autres restes périssables dans les 2 heures à 4°C ou moins, consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les à 74°C.

Pour terminer

Pour terminer

  • Servez le nước chấm à part et laissez chacun en ajouter progressivement avant de mélanger.
  • Proposez des herbes supplémentaires et des quartiers de citron vert.
Plats nationaux vietnamiens

Plats nationaux vietnamiens

Voir la recette → →
Poulet aplati grillé au charbon avec riz gluant dans un bambou fendu, concombre, rau răm et sel aux cacahuètes.
Plats nationaux vietnamiens

Cơm lam gà sa lửa, Kon Tum (poulet au charbon et riz cuit dans le bambou)

Cơm lam gà sa lửa réunit deux plats appréciés des Hauts Plateaux du Centre : du riz gluant cuit dans du bambou frais et du poulet rôti au charbon. Dans cette version maison mesurée du Kon Tum, un petit poulet ouvert à plat est frotté de citronnelle, d’échalote, d’ail, de piment, de sauce de poisson, de miel et de feuilles locales de poivre sauvage, puis grillé jusqu’à ce que la peau soit dorée et la viande cuite à cœur. Le riz cuit dans les tubes de bambou près des braises, que l’on tourne régulièrement, et se sert avec un sel simple aux cacahuètes pilées.

Voir la recette → →
Bún mắm Sài Gòn au poisson, aux crevettes, au calamar, au porc rôti, à la galette de poisson vietnamienne et à l’aubergine, accompagné d’herbes vietnamiennes et de citron vert.
Plats nationaux vietnamiens

Bún mắm Sài Gòn (soupe de vermicelles au poisson fermenté de Saïgon)

Bún mắm Sài Gòn est une généreuse soupe de vermicelles du sud du Vietnam, servie dans un bouillon savoureux préparé avec du poisson d’eau douce fermenté. Dans cette version maison aux quantités précises, les pâtes de poisson cá linh et cá sặc sont bouillies puis filtrées; le liquide est ensuite associé à un bouillon de porc non salé, de la citronnelle et des aromates. Les vermicelles de riz épais sont garnis de poisson, de crevettes, de calamars, de porc rôti, d’une galette de poisson vietnamienne (chả cá) et d’aubergine, avec un plateau d’herbes fraîches, de citron vert et de piment.

Voir la recette → →
Bún thịt nướng Huế au porc grillé sur des vermicelles de riz, avec herbes, concombre, pickles, cacahuètes et sauce cacahuètes-sésame.
Plats nationaux vietnamiens

Bún thịt nướng Huế (vermicelles de riz au porc grillé de Huế)

Le bún thịt nướng Huế associe des vermicelles de riz froids à du porc grillé chaud, des légumes croquants et des herbes fraîches. Cette version maison accompagne le porc de carotte et de papaye verte marinées rapidement, de cacahuètes concassées et d’une sauce aux cacahuètes et au sésame équilibrée par la sauce de poisson et le citron vert. Les descriptions culinaires de Huế mentionnent aussi une sauce de poisson plus légère ; les restaurants varient, et cette recette est une version pratique plutôt qu’une formule unique.

Voir la recette → →