Bún mắm Sài Gòn est une généreuse soupe de vermicelles du sud du Vietnam, servie dans un bouillon savoureux préparé avec du poisson d’eau douce fermenté. Dans cette version maison aux quantités précises, les pâtes de poisson cá linh et cá sặc sont bouillies puis filtrées; le liquide est ensuite associé à un bouillon de porc non salé, de la citronnelle et des aromates. Les vermicelles de riz épais sont garnis de poisson, de crevettes, de calamars, de porc rôti, d’une galette de poisson vietnamienne (chả cá) et d’aubergine, avec un plateau d’herbes fraîches, de citron vert et de piment.
Les bols servis au restaurant varient selon les pâtes de poisson, les fruits de mer, les morceaux de porc, les gâteaux de poisson et les légumes disponibles. À Saïgon, les articles culinaires décrivent un bouillon assaisonné de façon à conserver l’arôme caractéristique du mắm sans être trop puissant, salé, sucré ou piquant. Cette recette mesurée est une version pratique pour la maison, pas une formule unique.
Faites bouillir et filtrez les pâtes. Mettez les pâtes cá linh et cá sặc dans une casserole avec 1 200 ml d’eau et une tige de citronnelle écrasée. Portez à pleine ébullition, puis laissez frémir 15 minutes en remuant pour dissoudre les pâtes. Ne goûtez pas avant ébullition. Filtrez avec une passoire fine doublée d’une étamine propre. Jetez les solides et gardez le liquide.
Faites revenir les aromates. Chauffez l’huile dans la marmite. Ajoutez l’échalote et l’ail et faites cuire jusqu’à ce qu’ils dégagent leur parfum, sans les faire brunir. Ajoutez les deux tiges de citronnelle restantes.
Terminez le bouillon. Versez le liquide filtré, le bouillon de porc, 800 ml d’eau et le sucre. Laissez frémir doucement 20 minutes. Goûtez uniquement une fois le bouillon bouilli: la salinité des pâtes varie. Ajoutez au plus 4 g de sel si besoin, ou n’en mettez pas.
Faites cuire l’aubergine. Ajoutez l’aubergine et laissez mijoter 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre tout en gardant sa forme. Maintenez un léger frémissement.
Faites cuire les nouilles. Préparez les vermicelles selon les indications du paquet. Égouttez-les soigneusement et répartissez-les dans 4 bols profonds.
Préparez les légumes. Lavez et égouttez les pousses, les tiges de liseron d’eau, la fleur de bananier, le rau răm et le basilic thaï. Disposez-les sur un plat avec les quartiers de citron vert et le piment facultatif.
Pochez le poisson. Ramenez le bouillon à un léger frémissement. Ajoutez le poisson par fournées et faites cuire jusqu’à ce qu’il soit opaque et atteigne au moins 63°C au point le plus épais, vérifié avec un thermomètre propre.
Faites cuire les crevettes et les calamars. Ajoutez-les par petites quantités. Faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient fermes et opaques; vérifiez que les morceaux épais atteignent 63°C. Évitez une cuisson prolongée, qui les rend caoutchouteux. Utilisez des ustensiles propres pour les fruits de mer cuits.
Réchauffez les garnitures préparées. Ajoutez le porc rôti et la galette de poisson au bouillon chaud jusqu’à ce qu’ils soient fumants à cœur. Si vous réchauffez des garnitures préparées et réfrigérées, vérifiez 74°C. Retirez la citronnelle et répartissez l’aubergine, le poisson, les crevettes, les calamars, le porc et la galette dans les bols.
Servez. Versez le bouillon chaud dans chaque bol et servez aussitôt avec les légumes, le citron vert et le piment facultatif. Réfrigérez les restes périssables dans les 2 heures à 4°C ou moins; consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les à 74°C.
L’arôme du poisson fermenté est prononcé par nature. Faites mijoter les pâtes sous une hotte ou près d’une fenêtre, puis filtrez-les soigneusement pour obtenir un bouillon lisse. Achetez les pâtes cá linh et cá sặc au rayon réfrigéré d’une épicerie vietnamienne ou asiatique. Vérifiez l’étiquette et gardez-les au frais après ouverture. Utilisez un bouillon de porc non salé pour laisser les pâtes donner l’essentiel de l’assaisonnement. Avec un bouillon salé, omettez le sel facultatif et goûtez en fin de cuisson. La fleur de bananier et les tiges de liseron d’eau sont parfois difficiles à trouver. Servez les légumes disponibles de la liste, séparément et bien croquants. Faites cuire les fruits de mer peu avant de servir. Une longue cuisson les durcit et peut défaire le poisson dans le bouillon.
Le bouillon est trop salé: Ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon non salé et goûtez à nouveau. N’ajoutez ni sauce de poisson ni sel. Le bouillon contient encore des particules: Filtrez-le une seconde fois avec une étamine propre; ne pressez pas les solides à travers la passoire. Les fruits de mer sont caoutchouteux: Ils ont trop cuit ou le bouillon bouillait trop fort. Pochez la prochaine fournée doucement et retirez-la dès qu’elle est opaque et atteint 63°C. La soupe paraît trop puissante: Ajoutez du bouillon chaud ou des nouilles et proposez plus de citron vert et de légumes à côté; ne masquez pas l’arôme avec beaucoup de sucre.
Puis-je utiliser une seule pâte de poisson fermenté? Cette version mesurée équilibre cá linh et cá sặc. Une seule pâte modifiera le goût et le sel; goûtez le bouillon avant d’ajouter le sel facultatif. Puis-je omettre le porc rôti ou la galette de poisson? Oui, mais le bol différera de cette version. Gardez les quantités de poisson, crevettes et calamars et ajoutez, si vous le souhaitez, davantage d’aubergine ou de légumes. Puis-je préparer le bouillon à l’avance? Oui. Refroidissez-le rapidement, couvrez-le et gardez-le au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Portez-le à ébullition, faites cuire les fruits de mer au dernier moment et réchauffez le porc ou la galette réfrigérés à 74°C.
Contient du poisson, des crustacés (crevettes) et des mollusques (calamars). La galette de poisson vietnamienne et le porc préparé peuvent contenir d’autres allergènes ou des traces; vérifiez leurs étiquettes. Gardez les fruits de mer crus à 4°C ou moins, séparés des nouilles cuites, des garnitures prêtes à servir et des légumes crus. Portez le mélange de pâtes de poisson à pleine ébullition avant de le filtrer; ne le goûtez pas cru. Faites cuire le poisson, les crevettes et les calamars à au moins 63°C au point le plus épais et vérifiez avec un thermomètre propre. Séparez les ustensiles pour aliments crus et cuits. Conservez le porc rôti et la galette de poisson selon leurs étiquettes; réchauffez les garnitures réfrigérées à 74°C. Placez les restes dans des récipients peu profonds et couverts dans les 2 heures, à 4°C ou moins; consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les à 74°C.
Le bún thịt nướng Huế associe des vermicelles de riz froids à du porc grillé chaud, des légumes croquants et des herbes fraîches. Cette version maison accompagne le porc de carotte et de papaye verte marinées rapidement, de cacahuètes concassées et d’une sauce aux cacahuètes et au sésame équilibrée par la sauce de poisson et le citron vert. Les descriptions culinaires de Huế mentionnent aussi une sauce de poisson plus légère ; les restaurants varient, et cette recette est une version pratique plutôt qu’une formule unique.
Bánh canh chả cá Đà Nẵng est un bol fumant de nouilles épaisses et élastiques avec des gâteaux de poisson dans un bouillon clair et légèrement doux. Cette version maison prépare des galettes de maquereau poêlées et un bouillon de têtes et arêtes de poisson mijotées avec échalotes grillées, gingembre, tomate et ananas. Les bols de Đà Nẵng varient ; cette recette garde la texture épaisse du bánh canh au lieu de la remplacer par les fins vermicelles bún.
Les bánh ép Huế sont de petites galettes de tapioca aplaties sur une plaque chaude avec du porc, de l’œuf et de la ciboule. Cette version fraîche à la maison a des bords légèrement croustillants et un cœur moelleux, avec une sauce nuoc-mâm aigre-douce, une rapide marinade de carotte et de daikon et des herbes fraîches. Servez-les chaudes. La garniture au porc et à l’œuf n’est qu’une variante pratique parmi les nombreuses garnitures locales.
