Ces bouchées vapeur associent une pâte souple parfumée au rau khúc, une farce généreuse de haricot mungo et de poitrine de porc, puis une couche de riz gluant. Cette version hanoïenne suit la forme cuite à la vapeur et enrobée de riz; d’autres formes régionales existent dans le nord du Vietnam.
Ces bouchées vapeur associent une pâte souple parfumée au rau khúc, une farce généreuse de haricot mungo et de poitrine de porc, puis une couche de riz gluant. Cette version hanoïenne suit la forme cuite à la vapeur et enrobée de riz; d’autres formes régionales existent dans le nord du Vietnam.
Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit presque claire. Couvrez d’eau froide et laissez tremper au réfrigérateur 6 h ou toute une nuit. Rincez les haricots et faites-les tremper séparément 3 h au réfrigérateur. Égouttez bien et jetez l’eau.
Installez le cuit-vapeur au-dessus d’une eau bouillante. Répartissez les haricots égouttés dans un plat et faites cuire 20 à 25 min, jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Écrasez-les à chaud avec 2 g de sel en une pâte épaisse; laissez refroidir.
Séchez le porc. Faites dorer les lanières à feu moyen en les retournant, jusqu’à ce que le centre de la plus épaisse atteigne au moins 63°C. Laissez reposer 3 min, puis coupez finement. Retirez l’excès de gras en laissant environ 10 ml dans la poêle. Faites revenir l’échalote 2 à 3 min, ajoutez le porc, la sauce de poisson, 2 g de sel et le poivre, puis cuisez 1 min. Mélangez aux haricots, laissez refroidir et formez 10 portions compactes.
Portez une petite casserole d’eau à ébullition. Blanchissez le rau khúc 2 min, égouttez en réservant le liquide. Laissez tiédir, pressez légèrement puis mixez ou pilez en pâte humide fine. Mélangez les farines et 2 g de sel. Incorporez la pâte d’herbes et environ 100 ml de liquide chaud. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple; ajoutez le reste par cuillerées, au maximum 40 ml. Couvrez et laissez reposer 15 min.
Égouttez très soigneusement le riz et mélangez-le avec 4 g de sel. Divisez la pâte en 10 portions. Aplatissez chacune, placez une portion de farce au centre et refermez. Roulez chaque boule dans le riz égoutté et pressez doucement les grains pour les faire adhérer.
Tapissez le panier de feuilles de bananier et disposez les pièces en les espaçant. Faites cuire à la vapeur vive 40 à 45 min, en rajoutant de l’eau si nécessaire. Le riz extérieur doit être tendre et le cœur très chaud. Si des grains restent fermes, prolongez de 5 à 10 min. Servez chaud.
À l’avance : Faites tremper riz et haricots une nuit au réfrigérateur. Préparez la farce et la pâte plus tôt; gardez la farce couverte et au frais jusqu’au façonnage. Conservation : Réfrigérez les restes dans des contenants peu profonds sous 2 h (1 h au-dessus de 32°C), à 4°C maximum. À consommer sous 3 jours. Réchauffage : Faites cuire à la vapeur jusqu’à ce que le centre atteigne 74°C ou que la pièce soit fumante à cœur. Disponibilité de l’herbe : Le rau khúc donne son parfum caractéristique. Les épinards colorent la pâte, mais leur goût est différent.
La pâte se fissure : Elle est peut-être trop sèche; ajoutez une cuillère à café de liquide chaud et gardez le reste couvert. Le riz se détache : Égouttez-le bien et pressez doucement les grains sur chaque pièce. La farce est molle : Écrasez les haricots en pâte épaisse et refroidissez complètement la farce avant de façonner. Le riz reste ferme : Espacez les pièces, remettez de l’eau bouillante dans le cuit-vapeur et prolongez 5 à 10 min.
Puis-je remplacer le rau khúc? Les épinards donnent une couleur verte, sans son arôme particulier. Pourquoi faire tremper le riz à part? Les grains égouttés forment l’enrobage extérieur. Puis-je utiliser du porc haché? Ce serait une autre farce; le porc haché doit atteindre 71°C.
Estimation calculée à partir des quantités de riz, farines, haricots mungo, porc, herbes, échalote, sauce de poisson et sel. La teneur en gras du porc et la quantité conservée après cuisson varient.
La sauce de poisson contient du poisson; vérifiez les étiquettes pour les risques de traces. Cuisez la poitrine de porc à au moins 63°C et laissez reposer 3 min avant de la couper. Réfrigérez les restes dans des contenants peu profonds sous 2 h (1 h au-dessus de 32°C), à 4°C maximum. Consommez sous 3 jours et réchauffez à 74°C ou jusqu’à ce que le centre soit fumant.
Originaire de Chợ Mới, dans la province d’An Giang, cette spécialité transforme le riz gluant et les haricots mungo en galettes dorées, croustillantes et moelleuses à cœur. Dans cette version familiale, la pâte est pétrie encore chaude, refroidie en boudin, tranchée puis frite en petites fournées. Une poche creuse est caractéristique, mais le gonflement varie selon le riz et le façonnage.
Le bánh cốm est une douceur carrée de Hà Nội : une enveloppe verte et souple à base de flocons de riz vert préparés, garnie d’une pâte lisse et sucrée aux haricots mungo. On l’offre souvent et il est associé aux fiançailles et aux mariages. Cette version maison utilise du cốm séché; le jeune cốm frais est un ingrédient différent qui ne réagit pas de la même façon à la cuisson.
Le bún quậy réunit des vermicelles de riz, une pâte de fruits de mer, du calamar et un bouillon chaud, avec une sauce aux agrumes et au piment que chacun assaisonne à son goût. Dans la version connue à Phú Quốc, on étale la pâte de crevettes ou de poisson contre la paroi du bol avant de verser le bouillon ; le nom est souvent associé au geste de remuer les nouilles. Les restaurants varient les fruits de mer, le bouillon et la sauce. Cette adaptation familiale conserve le bol à mélanger et la fraîcheur marine, avec des vermicelles du commerce plutôt qu’une presse à nouilles.
