Hủ tiếu Sa Đéc — soupe de nouilles de riz de Sa Đéc

Blanchissez les os de porc dans une grande marmite d’eau bouillante pendant 5 minutes. Égouttez-les et rincez-les sous l’eau froide. Lavez la marmite pour éliminer l’écume.

Faites griller les demi-oignons à sec dans une poêle à feu moyen pendant 5 à 7 minutes, en les retournant jusqu’à ce qu’ils soient marqués par endroits. Mettez les os rincés et 3 l d’eau fraîche dans la marmite propre. Portez juste à ébullition en écumant, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement sans couvercle. Ajoutez le daïkon et l’oignon grillé. Laissez mijoter 2 h 30 en écumant si besoin ; ajoutez les crevettes séchées pour les 45 dernières minutes. Filtrez le bouillon, jetez les os et les aromates cuits, puis mesurez 2,4 l ; complétez avec de l’eau bouillante si nécessaire. Assaisonnez avec la sauce de poisson, le sucre candi, le sel et le poivre blanc. Gardez le bouillon chaud à petits frémissements.

Pendant que le bouillon mijote, couvrez les œufs de caille d’eau dans une casserole. Portez à ébullition et cuisez 4 minutes, jusqu’à ce que le blanc et le jaune soient pris. Rafraîchissez brièvement dans l’eau froide, écalez et coupez en deux.

Faites tremper les nouilles sèches dans l’eau froide pendant 15 à 20 minutes, ou selon les indications du paquet, jusqu’à ce qu’elles soient souples. Égouttez. Gardez le porc cru et les crevettes au réfrigérateur jusqu’à leur cuisson ; utilisez des planches et ustensiles séparés pour les protéines crues et les légumes prêts à manger.

Faites pocher l’épaule de porc entière dans le bouillon frémissant jusqu’à ce que son centre atteigne au moins 63°C. Déposez-la sur une assiette propre, laissez reposer 3 minutes, puis coupez-la en fines tranches. Reversez dans le bouillon le jus recueilli dans l’assiette. Dans une petite poêle, chauffez 15 ml d’huile neutre et faites revenir l’échalote hachée pendant 30 secondes. Ajoutez le porc haché, séparez-le en petits morceaux et cuisez jusqu’à ce qu’il soit doré et que son centre atteigne au moins 71°C. Gardez au chaud.

Ramenez le bouillon à un léger frémissement. Faites pocher les crevettes décortiquées environ 2 à 3 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient nacrées et opaques à cœur ; retirez-les avec une écumoire propre. Portez à ébullition une autre casserole d’eau et blanchissez les nouilles trempées pendant 1 à 2 minutes, ou selon le paquet, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes. Égouttez soigneusement.

Répartissez les nouilles dans quatre bols préchauffés. Disposez dessus le porc tranché, le porc haché cuit, les crevettes et les demi-œufs de caille. Ajoutez les pousses et la ciboulette ail, versez environ 600 ml de bouillon chaud dans chaque bol, puis terminez avec la ciboule et les échalotes frites. Servez avec la laitue, les quartiers de citron vert et le piment facultatif à part.