Bún sứa Nha Trang — soupe vietnamienne de nouilles au poisson et à la méduse

Portez une casserole d’eau à ébullition. Blanchissez les arêtes 2 minutes. Égouttez-les, rincez mousse et sang sous l’eau froide, puis lavez la marmite.

Mettez les arêtes dans la marmite propre avec 2,6 l d’eau fraîche et l’oignon. Portez juste à ébullition, puis laissez frémir doucement. Écumez et faites cuire à découvert 35 minutes sans remuer vigoureusement.

Filtrez dans une marmite propre et jetez les arêtes et l’oignon. Ajoutez le daïkon et laissez cuire 12 minutes, presque jusqu’à tendreté. Ajoutez tomate, ananas, sauce poisson, sel et sucre ; laissez frémir 8 minutes. Goûtez avec prudence, le gâteau de poisson étant déjà assaisonné.

Préparez la méduse exactement selon l’étiquette, rinçage ou trempage compris si indiqué. Égouttez-la bien et gardez-la au réfrigérateur jusqu’au service. N’utilisez pas de méduse sauvage crue et ne considérez pas cette étape comme une cuisson.

Faites cuire les vermicelles selon les indications de l’emballage. Égouttez et rincez brièvement à l’eau potable froide pour éviter qu’ils collent. Répartissez-les dans quatre bols chauds.

Gardez le bouillon à léger frémissement. Pochez le poisson jusqu’à ce que son cœur atteigne 63°C / 145°F ; il doit aussi être opaque et s’effeuiller facilement. Ajoutez le gâteau de poisson cuit et chauffez-le jusqu’à ce qu’il soit très chaud. Répartissez poisson et gâteau dans les bols, puis ajoutez bouillon et légumes.

Garnissez de méduse préparée et froide, de pousses et d’herbes. Servez aussitôt avec citron vert et piment facultatif. Gardez le matériel ayant touché le poisson cru à l’écart des garnitures prêtes à manger.