Bánh hỏi lòng heo Phú Yên — fines nouilles de riz au porc et aux abats

Gardez le porc et les abats crus au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Utilisez des abats nettoyés du commerce ; ne rincez pas le porc cru dans l’évier. Lavez-vous les mains et nettoyez planche, couteau et plan de travail après tout contact avec la viande crue. Préparez un saladier propre d’eau glacée pour les morceaux cuits.

Mettez la poitrine dans une marmite avec 2 l d’eau, 30 g de gingembre, une tige de citronnelle et 2 g de sel. Portez à ébullition, baissez pour maintenir un frémissement régulier et faites cuire, en la retournant si nécessaire, jusqu’à ce que son centre atteigne au moins 63°C / 145°F. Retirez du feu et laissez reposer au moins 3 minutes avant de trancher. Prolongez la cuisson pour une texture plus tendre si vous le souhaitez ; la température, et non une durée fixe, est le contrôle de sécurité.

Dans la seconde marmite, portez à ébullition les 2 l d’eau restants avec le gingembre, la citronnelle et 3 g de sel. Ajoutez cœur et intestin, baissez le feu et faites frémir jusqu’à ce que leur partie la plus épaisse atteigne 71°C / 160°F et soit tendre. Ajoutez le foie plus tard pour éviter de trop le cuire ; son point le plus épais doit atteindre 71°C / 160°F. Vérifiez chaque morceau avec un thermomètre propre. Le temps varie selon leur taille et leur température de départ.

Avec des pinces propres, transférez les morceaux cuits dans le bain glacé préparé pendant environ 5 minutes pour arrêter la cuisson résiduelle et raffermir leur texture. Égouttez puis tranchez la poitrine et les abats avec un couteau propre. Si le plat n’est pas servi immédiatement, réfrigérez-les dans un récipient couvert dans les 2 heures (dans l’heure si la température dépasse 32°C).

Préparez ou cuisez à la vapeur le bánh hỏi frais selon son emballage jusqu’à ce qu’il soit chaud à cœur. Gardez-le couvert et servez rapidement. Ne laissez pas les produits de riz cuits à température ambiante plus de 2 heures.

Chauffez l’huile de coco jusqu’à ce qu’elle soit fluide, sans la faire fumer. Versez-la sur la ciboulette ciselée et mélangez. Disposez le bánh hỏi chaud sur un plat et nappez-le d’huile parfumée.

Dissolvez le sucre dans l’eau tiède. Incorporez le nuoc-mâm et le jus de citron vert, puis l’ail et le piment facultatif. Rincez et séchez laitue et herbes ; tranchez concombre et banane verte juste avant le service. Disposez porc et abats avec les légumes, le bánh hỏi et la sauce. Servez aussitôt.

Réfrigérez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et couverts. Réchauffez les restes cuits à 74°C / 165°F. Jetez les aliments périssables restés à température ambiante au-delà des limites indiquées.