Name: Bún quậy de Phú Quốc, soupe vietnamienne aux fruits de mer
Prep time: 30 min
Cook time: 50 min
Total time: 80 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: Bouillon : 2,2 l d’eau, 600 g d’arêtes de poisson blanc, 20 g de crevettes séchées, 150 g d’oignon, 25 g de gingembre, 20 ml de nuoc-mâm, 8 g de sucre, jusqu’à 3 g de sel. Pâte : 250 g de crevettes crues décortiquées, 250 g de filet de poisson blanc, 3 g de sel, 1 g de poivre blanc, 30 g de ciboule (moitié dans la pâte). Bol : 800 g de bún frais, 300 g de calamar nettoyé, 80 g d’oignon, 15 g de coriandre, 2 g de poivre. Sauce : 60 ml de jus de kumquat, 4 g de sel, 20 g de sucre, 2 g de poivre, 1 petit piment facultatif.

Vue large : Bún quậy, vermicelles aux fruits de mer avec pâte de crevettes et de poisson, calamar et sauce au kumquat. — Bún quậy, vermicelles aux fruits de mer avec pâte de crevettes et de poisson, calamar et sauce au kumquat.

Portions 4

Cuisson 50 min

Temps passif 0 min

Temps total 80 min

Calories environ 440 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Bún quậy de Phú Quốc, soupe vietnamienne aux fruits de mer

Le bún quậy est une soupe insulaire servie avec des vermicelles de riz frais et des fruits de mer. Dans cette adaptation maison, une fine pâte de crevettes et de poisson blanc cuit au contact du bouillon bouillant que l’on remue; le calamar poche séparément. La sauce individuelle au kumquat, sel, sucre, poivre et piment accompagne le bol. Les vendeurs varient les fruits de mer et le bouillon.

Le bol associe des vermicelles de riz frais à un bouillon léger de fruits de mer. Une pâte de poisson et de crevettes est étalée dans le bol, puis le bouillon bouillant est versé dessus et mélangé: ce geste donne au plat son rituel caractéristique. Les nouilles et les fruits de mer sont assemblés à la commande, tandis que chacun prépare séparément une sauce au kumquat salée, acidulée et légèrement sucrée.

À Phú Quốc, les garnitures varient selon les échoppes: pâte de crevettes et de poisson, calamar, galette de poisson, herbes, ciboule et poivre peuvent se combiner différemment. Cette version maison utilise crevettes et poisson blanc doux dans la pâte, du calamar poché à part et un bouillon clair d’arêtes. Des nouilles pressées sur place sont caractéristiques de certaines préparations locales; le bún frais du commerce rend la recette praticable à la maison. C’est une version cohérente, pas une formule unique attribuée à tous les vendeurs.

Pratique

Conseils de réussiteÉtalez la pâte en couche fine et vérifiez au thermomètre que sa partie la plus épaisse atteint 63°C dans chaque bol. Gardez les fruits de mer crus au froid et séparés des nouilles cuites, des herbes et des ustensiles de service.

Ingrédients

Bouillon : 2,2 l d’eau, 600 g d’arêtes de poisson blanc, 20 g de crevettes séchées, 150 g d’oignon, 25 g de gingembre, 20 ml de nuoc-mâm, 8 g de sucre, jusqu’à 3 g de sel. Pâte : 250 g de crevettes crues décortiquées, 250 g de filet de poisson blanc, 3 g de sel, 1 g de poivre blanc, 30 g de ciboule (moitié dans la pâte). Bol : 800 g de bún frais, 300 g de calamar nettoyé, 80 g d’oignon, 15 g de coriandre, 2 g de poivre. Sauce : 60 ml de jus de kumquat, 4 g de sel, 20 g de sucre, 2 g de poivre, 1 petit piment facultatif.

Préparation

Mettez l’eau, les arêtes, les crevettes séchées rincées, l’oignon coupé en deux et le gingembre dans une marmite. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir 35 min. Filtrez, complétez à 2 l et assaisonnez de nuoc-mâm et sucre; salez après dégustation. Gardez bouillant pour le service.
Mélangez le jus de kumquat, 4 g de sel, le sucre, le poivre et le piment haché; répartissez dans quatre coupelles.
Mixez brièvement les crevettes et le poisson bien froids avec 3 g de sel, le poivre blanc et la moitié de la ciboule jusqu’à obtenir une pâte collante. Gardez au froid et nettoyez le matériel.
Préparez les vermicelles selon le paquet, égouttez et répartissez dans quatre bols résistants à la chaleur. Étalez un quart de pâte en couche fine sur le fond et la paroi; ajoutez l’oignon émincé et le reste de ciboule.
Pochez le calamar dans le bouillon bouillant 1 à 2 min, jusqu’à ce qu’il soit opaque et ferme. Répartissez dans les bols. Vérifiez au thermomètre propre que la partie la plus épaisse atteint au moins 63°C.
Procédez bol par bol: versez le bouillon bouillant sur la pâte, remuez aussitôt et couvrez 2 min. Avec un thermomètre propre, vérifiez la partie la plus épaisse de la pâte dans chaque bol; chaque portion doit atteindre au moins 63°C. Si l’une est plus froide, faites-la frémir avec du bouillon dans une casserole jusqu’à 63°C. Utilisez du bouillon bouillant et une louche propre pour chaque bol.
Garnissez de coriandre et de poivre. Servez immédiatement avec la sauce individuelle.
Réfrigérez les restes séparément dans des récipients peu profonds sous 2 h, à 4°C maximum. Consommez sous 3 jours et réchauffez une seule fois à 74°C. Ne conservez pas la pâte crue laissée à température ambiante.

Pratique

Conseils pratiques

Pochez le calamar par petites quantités pour garder le bouillon très chaud. Préparez les nouilles et les bols avant de remettre le bouillon à ébullition. Servez la sauce au kumquat à part pour que chacun règle l’acidité et le piquant.

Dépannage

La pâte est crue au centre: faites cuire cette portion avec du bouillon dans une casserole et vérifiez 63°C. Le bouillon est trouble: évitez une ébullition trop vive et filtrez soigneusement. Le calamar est caoutchouteux: raccourcissez la cuisson; il doit être opaque, ferme et atteindre 63°C.

Questions fréquentes

La sauce est-elle le bouillon? Non, elle se mélange séparément pour tremper ou assaisonner. Peut-on utiliser des vermicelles secs? Oui, suivez l’emballage; leur texture diffère du bún frais. Peut-on préparer le bouillon à l’avance? Oui, refroidissez-le rapidement et conservez-le séparément; préparez la pâte juste avant cuisson.

Service

Servez la soupe immédiatement, bien chaude, avec une coupelle individuelle de sauce au kumquat. Ajoutez coriandre et poivre.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Portionun quart de la recette
Calories440 kcal
Glucides58 g
Protéines41 g
Lipides3 g
Fibres2 g
Sodium1 450 mg; varie selon le nuoc-mâm et la sauce consommée

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient poisson, crustacés et mollusques. Séparez les fruits de mer crus des nouilles cuites et des garnitures; cuisez la pâte à 63°C. Réfrigérez sous 2 h à ≤4°C, consommez sous 3 jours et réchauffez à 74°C. Vérifiez les étiquettes du nuoc-mâm et du fumet. Vérifiez aussi que la partie la plus épaisse du calamar atteint 63°C.

Pour conclure

Une soupe légère de nouilles et de fruits de mer, relevée à table selon les goûts.
Le bouillon bouillant et la pâte étalée finement assurent une cuisson régulière.

Bún quậy de Phú Quốc, soupe vietnamienne aux fruits de mer

Pratique

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Dépannage

Questions fréquentes

Service

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour conclure

Plats nationaux vietnamiens

Bánh chưng : gâteau vietnamien carré au riz gluant

Bánh tét : gâteau de riz gluant du Sud du Vietnam

Xôi xéo : riz gluant au curcuma et haricots mungo, à la hanoïenne