Bún bò Huế façon Huế (soupe épicée au bœuf et au porc)
Le bún bò Huế est une soupe de nouilles généreuse associée à Huế, dans le centre du Vietnam. Dans cette version maison, le jarret de bœuf et le jarret de porc mijotent dans un bouillon clair parfumé à la citronnelle et à la pâte de crevettes fermentée, puis sont servis avec des vermicelles de riz ronds et des herbes fraîches.
Le bouillon est aromatique et réconfortant. Une huile pimentée au rocou servie à part permet à chacun de choisir le niveau de piquant. Citron vert, basilic thaï, pousses de soja, ciboule et coriandre apportent une note fraîche au moment du service.
Les morceaux, les garnitures et l’assaisonnement varient selon les familles et les échoppes. Cette recette suit une trame documentée sans prétendre être la seule version de référence ni avancer une origine historique incertaine.
Le bún bò Huế se distingue par un bouillon puissant où le bœuf et le porc rencontrent la citronnelle, le piment et le mắm ruốc, une pâte de crevettes fermentée. Cette version associe le jarret de bœuf, que l’on tranche, au jarret de porc, qui devient tendre et gélatineux. Des os de bœuf mijotent dans la même marmite pour donner du corps au bouillon.
Délayer la pâte de crevettes dans un peu de bouillon chaud puis la filtrer permet d’en diffuser le goût en laissant la majeure partie du dépôt dans la passoire. Les graines de rocou teintent l’huile pimentée en rouge orangé ; on les retire avant de faire revenir les aromates. Servez l’huile à part et ajoutez-la peu à peu afin que la citronnelle et la pâte fermentée restent perceptibles.
