Plats nationaux vietnamiens

Bánh pía — pâtisseries feuilletées au durian de Sóc Trăng

Les bánh pía sont des pâtisseries rondes et légèrement aplaties, à la coque fine qui s’effeuille. Cette version maison inspirée de Sóc Trăng superpose deux pâtes simples autour d’une garniture lisse de haricots mungo et de durian, avec un jaune d’œuf de cane salé au centre. Le fruit apporte son parfum et sa douceur, équilibrés par la note salée du jaune.

Plats nationaux vietnamiens
Partager
Vue large des bánh pía de Sóc Trăng avec les cœurs coupés
Vue large des bánh pía de Sóc Trăng avec les cœurs coupés
Quantité 10 pâtisseries
Cuisson 60 min
Repos 65 min pour le trempage et les pâtes
Total 3 h 10
Énergie environ 430 kcal par pâtisserie
Ingrédients ↓
Aperçu

Bánh pía — pâtisseries feuilletées au durian de Sóc Trăng

Le bánh pía est associé à Sóc Trăng, notamment à la région de Vũng Thơm, et aux traditions pâtissières Hoa/Teochew. Son nom est parfois rapproché des fines couches que l’on peut détacher après cuisson. Les garnitures varient selon les maisons et les régions : mungo, durian et jaune d’œuf de cane salé forment une association courante, tandis que le taro, la graine de lotus et le gras de porc apparaissent dans d’autres versions. Cette recette propose une adaptation domestique pratique, sans prétendre à une formule unique.

La coque s’obtient avec une pâte à l’eau et une pâte à l’huile. Leur assemblage et leurs plis créent de fines couches sans matériel spécialisé. Les haricots mungo sont cuits puis écrasés avec le durian pour former une pâte épaisse; chaque portion enveloppe un jaune salé déjà cuit. La cuisson dore la coque et réchauffe le cœur; un temps de refroidissement permet ensuite aux couches de se stabiliser.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteÉgouttez bien les haricots mungo pour que la garniture puisse réduire et se tenir. Gardez les deux pâtes couvertes pendant le façonnage afin qu’elles ne sèchent pas. Abaissez et pliez délicatement la pâte feuilletée; une pression trop forte peut souder les couches. Enfermez un jaune salé entièrement cuit dans chaque boule de garniture et fermez bien la pâte dessous. Utilisez un thermomètre de four et une sonde fine pour vérifier le centre d’une pâtisserie.
Ingrédients

Ingrédients

Pâte à l’eau

  • 250 g de farine de blé tout usage
  • 45 g de sucre en poudre
  • 80 ml d’eau froide
  • 45 ml d’huile neutre
  • 2 g de sel fin

Pâte à l’huile

  • 150 g de farine de blé tout usage
  • 75 ml d’huile neutre

Garniture mungo-durian

  • 100 g de haricots mungo secs, cassés et décortiqués
  • 120 g de chair de durian mûr, sans noyau
  • 80 g de sucre en poudre
  • 20 ml d’huile neutre
  • 1 g de sel fin
  • 10 jaunes d’œufs de cane salés, environ 150 g au total

Dorure

  • 1 jaune d’œuf
  • 15 ml d’eau
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Rincez les haricots mungo et faites-les tremper 60 minutes dans de l’eau fraîche. Égouttez-les et faites-les cuire à la vapeur au-dessus d’eau fraîche pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement. Laissez tiédir.

  2. Faites cuire les jaunes de cane salés à la vapeur, dans une petite casserole couverte au-dessus d’une eau frémissante, pendant 12 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient fermes. Vérifiez un jaune témoin avec une sonde fine : il doit atteindre 71,1°C / 160°F. Laissez refroidir sur une assiette propre.

  3. Écrasez les haricots encore tièdes. Dans une grande poêle, mélangez-les avec 80 g de sucre, 20 ml d’huile neutre et 1 g de sel. Faites cuire à feu doux en remuant et en écrasant jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui garde le sillon de la spatule. Ajoutez 120 g de durian et poursuivez jusqu’à ce que la pâte soit homogène, sans liquide visible. Refroidissez, divisez en 10 portions, enveloppez un jaune dans chaque portion et couvrez.

  4. Pour la pâte à l’eau, mélangez 250 g de farine, 45 g de sucre et 2 g de sel. Ajoutez 80 ml d’eau froide et 45 ml d’huile neutre. Pétrissez 6 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique; couvrez et laissez reposer 20 minutes. Pour la pâte à l’huile, travaillez 150 g de farine avec 75 ml d’huile jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Divisez chaque pâte en 10 portions égales.

  5. Aplatissez une portion de pâte à l’eau, enfermez une portion de pâte à l’huile et soudez. Abaissez en petit rectangle, pliez en trois, tournez d’un quart de tour puis abaissez et repliez une seconde fois. Couvrez les portions et laissez reposer 15 minutes pour garder une pâte souple.

  6. Sur un plan légèrement fariné, abaissez chaque portion feuilletée en rond de 9 à 10 cm. Placez une boule de garniture au centre, rabattez les bords et pincez la fermeture dessous. Posez la soudure vers le bas sur une plaque chemisée et aplatissez doucement jusqu’à environ 2 cm d’épaisseur. Répétez pour les 10 pâtisseries; gardez les pièces en attente couvertes.

  7. Chauffez un four traditionnel à 190°C / 375°F et vérifiez avec un thermomètre de four. Faites cuire 15 minutes. Fouettez 1 jaune avec 15 ml d’eau et badigeonnez légèrement le dessus, sans laisser de dorure s’accumuler dans les soudures. Poursuivez 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les pâtisseries soient dorées et les bords croustillants. Vérifiez une pâtisserie centrale avec une sonde fine : la garniture doit atteindre 71,1°C / 160°F. Si nécessaire, prolongez par tranches de 2 minutes et vérifiez à nouveau.

  8. Laissez refroidir sur une grille au moins 30 minutes afin que les couches se fixent. Servez une pâtisserie par personne. Réfrigérez dans les 2 heures et conservez couvert jusqu’à 4 jours. Réchauffez à 160°C / 325°F jusqu’à ce que le centre atteigne 74°C / 165°F et que la coque redevienne croustillante.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

La garniture peut être préparée à l’avance et gardée couverte au frais; ramenez-la juste à une température facile à façonner. Si la pâte feuilletée devient molle ou grasse, réfrigérez-la 10 minutes avant de l’abaisser. Le parfum et le sucre du durian varient; pesez la chair après avoir retiré le noyau.

Dépannage

Les couches disparaissent : abaissez avec une pression douce et régulière; ne pétrissez pas la pâte à l’huile dans celle à l’eau. La garniture fuit : faites-la réduire jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et refroidissez-la complètement avant de façonner; pincez bien la fermeture. La coque brunit avant que le centre soit chaud : baissez légèrement le four et poursuivez par courtes étapes en contrôlant le cœur. La coque devient dure : évitez d’ajouter trop de farine au pétrissage et ne travaillez pas la pâte après les repos. Les pâtisseries ramollissent au froid : réchauffez-les au four, pas au micro-ondes, pour retrouver le feuilletage.

Questions fréquentes

Puis-je préparer la garniture à l’avance ? Oui. Faites cuire la pâte de mungo et de durian, refroidissez-la et gardez-la couverte au réfrigérateur. Cuisez les jaunes salés séparément et gardez-les au frais; utilisez les deux dans les 2 jours pour faciliter le façonnage. Puis-je remplacer le durian par du taro ? Certaines versions régionales utilisent le taro, la graine de lotus ou d’autres garnitures. Cette recette est équilibrée pour le durian et le mungo; une substitution change l’humidité et le sucre et demande une garniture recalibrée. Pourquoi préparer deux pâtes ? La pâte à l’eau enferme la pâte souple à l’huile. Le roulage et les plis créent de fines couches qui se séparent à la cuisson.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

  • Portion1 pâtisserie
  • Énergieenviron 430 kcal
  • Glucides53 g
  • Protéines7 g
  • Lipides20 g
  • Fibres3 g
  • Sodiumenviron 450 mg
Allergènes et sécurité

Allergènes et sécurité

Contient du blé/gluten et de l’œuf. Faites cuire les jaunes de cane salés jusqu’à ce qu’ils soient fermes et vérifiez qu’un jaune témoin atteint 71,1°C / 160°F. Cuisez les pâtisseries assemblées jusqu’à ce que le centre de la garniture atteigne 71,1°C / 160°F. Utilisez du matériel et des assiettes propres pour les jaunes cuits et les pâtisseries finies; lavez mains et surfaces. Laissez refroidir sur une grille propre et réfrigérez dans les 2 heures. Conservez couvert jusqu’à 4 jours; réchauffez les restes à 74°C / 165°F.

Pour finir

Pour finir

  • Laissez les pâtisseries refroidir avant de les ouvrir pour que les couches gardent leur forme.
  • Servez avec un thé chaud non sucré, qui équilibre la garniture riche et douce.
Plats nationaux vietnamiens

Plats nationaux vietnamiens

Voir la recette → →
Lẩu mắm au bouillon ambré, à l’ananas, à l’aubergine et aux légumes du Mékong
Plats nationaux vietnamiens

Lẩu mắm — fondue vietnamienne du delta du Mékong au poisson fermenté

Le lẩu mắm est une fondue conviviale du delta du Mékong, connue pour son bouillon généreux préparé avec du poisson d’eau douce fermenté. Cette version familiale associe les pâtes mắm cá linh et mắm cá sặc filtrées à un fond d’os de porc, de l’ananas, de la citronnelle et de l’eau de coco. On fait cuire à table le poisson, les crevettes, le calamar, la poitrine de porc et un grand assortiment de légumes dans le bouillon frémissant. La salinité des pâtes varie : ne salez qu’après la réduction du bouillon.

Voir la recette → →
Poisson entier grillé à la paille, chair feuilletée, herbes, galettes de riz, vermicelles et nước chấm
Plats nationaux vietnamiens

Cá lóc nướng trui — poisson-serpent grillé à la paille du delta du Mékong

Le cá lóc nướng trui est un plat de poisson entier associé au delta du Mékong, au Vietnam. Le poisson nettoyé est embroché puis cuit au feu de paille de riz, avant d’être partagé avec des galettes de riz, des herbes, des vermicelles et une sauce à tremper. Cette version familiale garde cette préparation simple tout en imposant un feu extérieur maîtrisé et une vérification au thermomètre. La cuisson à la paille se fait exclusivement dehors.

Voir la recette → →
Gourami géant entier croustillant avec galettes de riz, herbes et sauce
Plats nationaux vietnamiens

Cá tai tượng chiên xù — gourami géant entier croustillant de Bến Tre

Le cá tai tượng chiên xù est un plat de poisson entier associé au delta du Mékong, au Vietnam. Le gourami géant, nettoyé mais non écaillé, est frit jusqu’à ce que sa surface devienne dorée et croustillante, puis servi avec galettes de riz, vermicelles, herbes, légumes et sauce. Cette version familiale garde le poisson entier tout en contrôlant la température de l’huile et en vérifiant la chair au thermomètre. Manipulez l’huile chaude avec prudence.

Voir la recette → →