Ce plat à partager de Đà Nẵng associe de fines tranches de porc doucement poché puis refroidi, des galettes de riz souples, des feuilles fraîches de nouilles de riz, des légumes croquants et un généreux assortiment d’herbes vietnamiennes. Une sauce mắm nêm relevée mêle anchois fermentés, ananas, ail, citronnelle, citron vert et piment.
Disposez les ingrédients séparément et laissez chacun rouler ses bouchées à table. Cette version familiale mesurée utilise un morceau de jambon de porc avec sa couenne et conserve la fine feuille de nouilles fraîche; elle propose une méthode pratique sans prétendre reproduire toutes les coupes « à deux bandes de couenne » des restaurants.
Former et blanchir le porc. Ficelez-le en morceau régulier si besoin. Portez 600 ml d’eau à ébullition, ajoutez le porc et blanchissez 2 minutes. Égouttez, rincez le porc et la casserole, puis jetez l’eau.
Pocher doucement. Remettez le porc dans la casserole propre avec 2 000 ml d’eau fraîche, les échalotes, le gingembre, le sel et le vinaigre de riz. Portez à léger frémissement, couvrez partiellement et faites cuire doucement en retournant une fois, jusqu’à ce que le centre de la partie la plus épaisse atteigne au moins 63°C et que le porc soit tendre à la fourchette. Vérifiez avec un thermomètre. Après avoir atteint 63°C, laissez reposer le morceau entier au moins 3 minutes; poursuivez la cuisson s’il n’est pas encore tendre.
Refroidir le porc. Laissez-le environ 15 minutes dans le bouillon chaud. Transférez-le sur une plaque peu profonde et réfrigérez-le dans les 2 heures à 4°C ou moins jusqu’à ce qu’il soit froid et ferme, au moins 2 heures. Filtrez le bouillon dans un autre récipient peu profond et réfrigérez-le pour un autre usage ou jetez-le.
Mélanger le mắm nêm. Mélangez le mắm nêm, l’ananas, l’ail, la citronnelle, le piment et le sucre. Ajoutez le jus de citron vert et l’eau tiède; remuez jusqu’à obtenir une sauce fluide. Goûtez avec une feuille de laitue et ajustez le piment. Gardez la sauce au froid jusqu’au service.
Préparer les légumes et les feuilles de nouilles. Lavez puis séchez soigneusement la laitue et les herbes. Coupez le concombre en bâtonnets et pelez puis tranchez finement la banane verte juste avant de servir. Coupez les feuilles de nouilles en 20 morceaux. Placez les galettes de riz et un plat large d’eau tiède sur la table.
Disposer le plateau. Tranchez très finement le porc froid à contre-fibre. Disposez séparément le porc, les herbes, les légumes et les feuilles de nouilles. Répartissez le mắm nêm dans quatre bols. Gardez les aliments prêts à manger loin de la planche et des ustensiles ayant touché le porc cru.
Rouler et servir. Trempez brièvement une galette de riz dans l’eau tiède et posez dessus un morceau de feuille de nouilles. Ajoutez laitue, herbes, concombre, banane verte et une tranche fine de porc; roulez sans serrer trop fort. Trempez dans le mắm nêm et dégustez aussitôt. Dans les 2 heures, réfrigérez le porc restant dans un récipient peu profond fermé à 4°C ou moins; consommez-le sous 3 jours et réchauffez-le à 74°C. Gardez séparément au froid la sauce, les feuilles de nouilles et les légumes restants.
Si vous ne trouvez pas de feuilles fraîches mì lá ou bánh ướt, des vermicelles de riz fins cuits peuvent dépanner, mais ils ne colleront pas à la galette de la même façon. La mangue verte offre une acidité et un croquant proches si la banane verte est difficile à trouver. Tranchez-la juste avant le repas. Laissez le porc entier pendant qu’il refroidit, puis tranchez-le avec un couteau bien aiguisé. Les tranches se tiennent mieux et montrent leur bord de couenne et de gras. Vous pouvez préparer le porc et la sauce à l’avance, mais gardez tous les aliments périssables au réfrigérateur. Ne sortez que ce qui sera mangé rapidement. La quantité de mắm nêm détermine le sel de chaque rouleau. La sauce est puissante; goûtez-en une petite quantité avec une feuille avant de servir.
Que sont mì lá et bánh ướt? Ce sont des feuilles souples de nouilles de riz fraîches servies avec le papier de riz. Des vermicelles fins peuvent les remplacer, avec une texture différente. Puis-je préparer le porc à l’avance? Oui. Refroidissez-le entier, couvrez-le une fois froid et tranchez-le juste avant le repas. Conservez-le à 4°C ou moins et utilisez-le sous 3 jours. Le mắm nêm est-il identique à la sauce de poisson classique? Non. C’est une sauce d’anchois fermentés plus forte et plus épaisse. La sauce de poisson ordinaire modifierait le caractère de la trempette.
Le mắm nêm contient du poisson fermenté. Vérifiez les étiquettes de la sauce, des galettes et des feuilles de nouilles pour le poisson, le blé, le soja et les risques de contact croisé. Gardez le porc cru à 4°C ou moins et séparé des herbes, galettes et ustensiles prêts à l’emploi. Lavez les mains, le thermomètre, le couteau et les planches après tout contact avec le porc cru. Faites cuire le morceau entier jusqu’à au moins 63°C au centre le plus épais et laissez-le reposer 3 minutes; poursuivez jusqu’à ce qu’il soit tendre. Réfrigérez le porc cuit dans les 2 heures, dans un récipient peu profond à 4°C ou moins; consommez-le sous 3 jours et réchauffez-le à 74°C. Gardez au froid les feuilles fraîches de nouilles, la sauce et les légumes selon les instructions de leurs emballages.
Le bún suông est une soupe de nouilles du sud du Vietnam, reconnaissable à ses longues quenelles effilées de crevettes, appelées suông. Dans cette version familiale de Trà Vinh, elles pochent dans un bouillon de porc et de crevettes relevé de tamarin et de pâte de soja fermentée. Jarret de porc tendre, crevettes entières, vermicelles de riz et herbes fraîches composent un bol généreux sans masquer la texture élastique des suông.
Le bún thịt nướng Sài Gòn est un bol de nouilles sans bouillon, centré sur du porc fumé et mariné à la citronnelle. Dans cette version familiale, de l’échine grillée est tranchée sur des vermicelles de riz, avec de la laitue croquante, du concombre, des herbes fraîches et des carottes et radis blanc marinés rapidement. L’huile aux ciboules et les cacahuètes concassées apportent du parfum et du croquant ; le nước chấm équilibre le salé, l’acide et le sucré.
Le cơm âm phủ est une assiette composée de Huế : un dôme de riz est placé au centre et les garnitures finement émincées sont disposées en sections tout autour. Cette version familiale associe porc grillé à la citronnelle, poitrine de porc bouillie, crevettes effilochées, fines lanières d’omelette, chả lụa, nem chua, concombre, carotte, laitue croquante et herbes fraîches. La présentation colorée fait partie du plaisir ; à table, on ajoute un peu de sauce de poisson aigre-douce puis on mélange le tout.
