Plats nationaux vietnamiens

Bánh căn Phan Thiết

Résumé : Préparez de petits gâteaux de riz aux fonds légèrement dorés, servez-les par deux avec de l’huile aux oignons nouveaux et un bouillon chaud à la tomate et au poisson, accompagné de boulettes de porc, d’œufs de caille et de mangue verte.

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Vue large d’un repas bánh căn de Phan Thiết : galettes de riz par deux, bouillon de tomate et de chinchard avec boulettes de porc et œufs de caille, mangue râpée.
Galettes de riz, bouillon de poisson, xíu mại au porc et mangue acidulée composent un repas complet façon Phan Thiết.
Quantité 6 portions, 36 petits gâteaux
Cuisson Environ 45 minutes
Repos 30 minutes
Durée totale Environ 1 h 55
Calories par portion Environ 540 kcal
Ingrédients ↓
Aperçu

Bánh căn Phan Thiết

Les bánh căn sont de petits gâteaux de riz cuits dans des cavités en terre cuite couvertes, à feu vif. À Phan Thiết, ils sont souvent servis par paires avec de l’huile aux oignons nouveaux et un bol de sauce salée à base de poisson ; les accompagnements régionaux citent notamment le cá nục braisé, les xíu mại, des œufs de caille et de la mangue verte. Les garnitures et la pâte varient selon les cuisiniers et les échoppes.

Cette version maison utilise de la farine de riz fine mélangée à un peu de riz cuit refroidi dans de bonnes conditions, sans nécessiter de moulin humide pour du riz entier trempé. Les gâteaux cuisent avec peu d’huile dans des cavités couvertes, jusqu’à ce que leur base soit dorée et leur dessus pris. Un bouillon chaud à la tomate et au poisson, des boulettes de porc, des œufs de caille durs et de la mangue verte acidulée composent un repas complet.

Pratique

Pratique

  • Conseils de réussiteMixez soigneusement le riz cuit refroidi avec l’eau pour obtenir une pâte lisse. Laissez reposer la pâte 30 minutes, puis remuez-la avant chaque fournée. Préchauffez le moule couvert en terre cuite ou à mini-crêpes et n’utilisez qu’un voile d’huile. Remplissez les cavités aux deux tiers et gardez le couvercle pendant la cuisson. Faites cuire le poisson et les boulettes de porc à leurs températures de sécurité respectives ; ne vous fiez pas seulement à leur couleur.
Ingrédients

Ingrédients

Gâteaux de riz

  • 300 g de farine de riz blanc fine
  • 60 g de riz blanc cuit nature, refroidi correctement
  • 450 ml d’eau froide
  • 2 g de sel fin
  • 5 ml d’huile neutre pour le moule

Huile aux oignons nouveaux

  • 15 ml d’huile neutre
  • 25 g d’oignons nouveaux, finement émincés

Bouillon de poisson et accompagnements

  • 18 œufs de caille
  • 300 g de filets de cá nục (chinchard/scad), coupés en morceaux
  • 300 g de porc haché
  • 8 g de fécule de maïs
  • 20 ml d’eau froide pour les boulettes
  • 200 g de tomates mûres, coupées en dés
  • 20 g d’échalote, hachée et divisée
  • 10 g d’ail, haché
  • 35 ml de sauce de poisson
  • 15 g de sucre cristallisé
  • 1 g de poivre noir moulu, divisé
  • 5 g de piment rouge frais, finement émincé (facultatif)
  • 900 ml d’eau pour le bouillon
  • 120 g de mangue verte ferme, pelée et finement râpée
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Préparez la pâte. Mixez le riz cuit refroidi avec 450 ml d’eau jusqu’à ce qu’il soit lisse. Incorporez la farine de riz et le sel au fouet. Couvrez et laissez reposer 30 minutes ; remuez à nouveau avant la cuisson.

  2. Préparez les œufs et les boulettes. Faites cuire les œufs de caille jusqu’à ce qu’ils soient fermes, environ 4 minutes après la reprise de l’ébullition. Refroidissez-les dans de l’eau froide puis écalez-les. Mélangez le porc avec la fécule, 20 ml d’eau, la moitié de l’échalote et la moitié du poivre. Formez 18 petites boulettes et gardez-les au réfrigérateur pendant la préparation du bouillon.

  3. Commencez le bouillon. Dans une casserole moyenne, faites cuire les tomates, le reste d’échalote, l’ail et le piment à feu moyen jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Ajoutez 900 ml d’eau, la sauce de poisson et le sucre ; portez à frémissement.

  4. Faites cuire le poisson et les boulettes en toute sécurité. Ajoutez le cá nục et laissez frémir doucement jusqu’à ce qu’il soit opaque et atteigne au moins 63°C dans sa partie la plus épaisse. Retirez-le avec une écumoire. Ajoutez les boulettes et faites-les cuire doucement jusqu’à ce que leur centre atteigne 71°C. Remettez le poisson dans le bouillon et gardez-le chaud.

  5. Préparez l’huile aux oignons. Faites chauffer 15 ml d’huile dans une petite poêle jusqu’à ce qu’elle soit chaude, sans fumer. Versez-la sur les oignons émincés et réservez.

  6. Chauffez le moule. Préchauffez le moule couvert pour bánh căn en suivant ses instructions. Badigeonnez légèrement les cavités avec un peu des 5 ml d’huile.

  7. Faites cuire les gâteaux en fournées. Remuez la pâte, remplissez chaque cavité aux deux tiers, couvrez et faites cuire jusqu’à ce que le dessous soit doré et le dessus pris, environ 2 à 3 minutes par fournée. Adaptez le temps à votre moule et à votre feu. Détachez les gâteaux avec une petite pique en bois ou un outil résistant à la chaleur. Faites cuire toute la pâte ; le centre doit être très chaud, sans pâte crue. Assemblez les gâteaux par deux et terminez avec l’huile aux oignons.

  8. Servez. Prévoyez 6 gâteaux par personne, un bol de bouillon chaud avec un sixième du poisson et des boulettes, 3 œufs de caille et la mangue râpée. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32°C ; gardez-les à 4°C maximum pendant 3 à 4 jours. Réchauffez le bouillon et les restes à 74°C.

Pratique

Pratique

Conseils pratiques

Un moule couvert en terre cuite pour bánh căn donne le résultat maison le plus proche. Un moule couvert à mini-crêpes avec des cavités individuelles peut convenir ; une poêle plate donnera un gâteau différent. La pâte doit couler facilement sans être aqueuse. Si elle épaissit au repos, remuez-la bien avant la fournée suivante au lieu d’ajouter immédiatement de l’eau.

Dépannage

Les gâteaux collent : Préchauffez les cavités et badigeonnez-les d’une pellicule d’huile avant chaque fournée. Le centre reste humide : Remplissez moins les cavités, gardez le couvercle et prolongez légèrement la cuisson à feu régulier. Les gâteaux deviennent fermes : La pâte était peut-être trop épaisse ou la cuisson trop longue ; remuez la pâte et écourtez légèrement la fournée suivante. Le bouillon est trop salé : Ajoutez un peu d’eau chaude et de tomate ; ne salez pas avant d’avoir goûté la sauce de poisson.

Sécurité alimentaire

Utilisez du riz cuit refroidi rapidement et conservé au réfrigérateur. Gardez le poisson et le porc crus au froid et séparés. Faites cuire le poisson à 63°C et les boulettes de porc haché à 71°C. Faites cuire les œufs de caille jusqu’à ce qu’ils soient fermes et les gâteaux jusqu’à ce qu’ils soient très chauds et sans pâte crue. Réfrigérez les restes dans les 2 heures, ou dans l’heure au-dessus de 32°C ; gardez-les à 4°C maximum pendant 3 à 4 jours. Réchauffez les restes à 74°C.

Questions fréquentes

Puis-je utiliser une poêle plate au lieu d’un moule à bánh căn ? Vous pouvez cuire la pâte dans une poêle plate, mais les gâteaux n’auront ni la même forme ronde ni la texture par paire. Un moule couvert à cavités est un meilleur substitut. Puis-je faire la pâte avec du riz entier ? Oui. Certaines méthodes régionales font tremper et moudre le riz ; elles prennent plus de temps et peuvent demander d’autres proportions. Cette version maison mesurée utilise de la farine de riz et du riz cuit pour plus de simplicité. Le bouillon de poisson est-il la même chose que du nước mắm nature ? Non. Ici, la tomate et le cá nục mijotent dans un bouillon chaud servi avec les boulettes de porc et les œufs.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

  • Portion6 gâteaux avec bouillon, poisson, boulettes, 3 œufs de caille et mangue
  • CaloriesEnviron 540 kcal
  • GlucidesEnviron 53 g
  • ProtéinesEnviron 26 g
  • LipidesEnviron 24 g
  • FibresEnviron 2 g
  • SodiumEnviron 800 mg
Allergènes

Allergènes

Contient du poisson, de la sauce de poisson et des œufs ; contient aussi du porc. Vérifiez les étiquettes de la sauce de poisson, de la farine de riz et de la fécule de maïs pour les ingrédients supplémentaires ou les contaminations croisées. Le riz est naturellement sans gluten, mais les conditions de production varient.

Pour finir

Pour finir

  • Servez les gâteaux par deux et répartissez les accompagnements du bouillon dans des bols individuels.
  • Couvrez les gâteaux et le bouillon restants et réfrigérez-les rapidement.
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Losanges de gâteau vietnamien à la banane vapeur, translucide, nappés de sauce coco et de sésame sur une assiette bleue et blanche, avec un bol de sauce et des bananes en arrière-plan.
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Bánh chuối hấp nước cốt dừa

Présentation : Des rondelles de banane mûre sont prises dans une pâte tendre et élastique à la fécule de tapioca. Le gâteau cuit à la vapeur jusqu’à devenir translucide, puis refroidit pour se trancher facilement. Il se sert avec une sauce coco légèrement salée et des graines de sésame grillées.

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Bánh gai noirs et brillants, dont un coupé révélant la farce aux haricots mungo et à la noix de coco, avec du sésame et deux paquets de feuilles de bananier derrière.
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Bánh gai Ninh Giang

Présentation : Ces gâteaux brillants et foncés à base de riz gluant tirent leur couleur naturelle et leurs notes végétales des feuilles de lá gai cuites. Ils renferment une farce sucrée aux haricots mungo, à la noix de coco fraîche et à de petits dés de lard cuits avec du sucre. Enveloppés dans des feuilles de bananier séchées, ils sont cuits à la vapeur puis légèrement enrobés de sésame.

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Trois bánh phu thê dans une assiette : deux emballés dans des feuilles vertes et un coupé, révélant l’enveloppe jaune à la papaye, la farce au mungo et à la noix de coco, le lotus et le sésame noir.
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Bánh phu thê Đình Bảng

Résumé : Ces gâteaux de Bắc Ninh sont souvent offerts par paire. Leur enveloppe jaune et élastique, parsemée de papaye verte, renferme une garniture douce au haricot mungo, à la noix de coco et aux graines de lotus. Cette adaptation familiale associe tapioca et farine de riz gluant.

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