Plats nationaux vietnamiens

Bánh nậm Huế (galettes de riz plates de Huế cuites en feuille)

Name: Bánh nậm Huế (galettes de riz plates de Huế cuites en feuille)
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 100 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 200 g de farine de riz blanc ordinaire (non gluant); 20 g de fécule de tapioca; 650 ml d’eau potable froide; 15 ml d’huile neutre; 2 g de sel fin; 180 g de crevettes crues décortiquées, finement hachées; 80 g de porc haché, environ 80 % maigre; 35 g d’échalote, finement hachée; 10 ml d’huile au rocou (annatto); 10 ml de nuoc-mâm vietnamien; 5 g de sucre en poudre; 1 g de poivre noir moulu; 25 g de ciboule, parties vertes et pâles, finement émincées; 16 rectangles de feuille de bananier d’environ 20 × 15 cm, décongelés si nécessaire; 5 ml d’huile neutre pour les feuilles; 80 ml d’eau potable bouillie puis refroidie; 25 ml de nuoc-mâm vietnamien; 18 g de sucre en poudre; 20 ml de jus de citron vert frais; 4 g d’ail, finement haché; 1 g de piment rouge frais, finement émincé (facultatif)

Les bánh nậm sont de fines galettes moelleuses à base de riz, étalées sur une feuille de bananier, garnies de crevettes et de porc finement cuits, puis pliées en petits paquets plats et cuits à la vapeur. Cette version familiale donne 16 paquets, soit quatre pour chacune des quatre portions. La pâte est légèrement épaissie à la casserole afin qu’elle reste en couche fine.

Plats nationaux vietnamiens

Bánh nậm de Huế dans des feuilles de bananier brillantes ; un gâteau ouvert révèle une fine pâte de riz blanche garnie de crevettes et de porc, avec une sauce à côté. — Gâteaux de riz plats de Huế cuits à la vapeur dans des feuilles de bananier, aux crevettes et au porc.

Portions 4 ; 16 petits paquets au total

Cuisson environ 35 min

Temps passif environ 30 min pour décongeler les feuilles, en parallèle de la préparation

Temps total environ 1 h 40

Calories environ 380 kcal par portion

Ingrédients ↓

Aperçu

Bánh nậm Huế (galettes de riz plates de Huế cuites en feuille)

À Huế, la pâte de riz est souvent associée à des crevettes fraîches et à des aromates, puis servie avec de la sauce de poisson. Il existe aussi des variantes aux crevettes seules et des versions végétariennes au haricot mungo. Ici, la garniture est riche en crevettes, avec un peu de porc, de l’échalote, de l’huile au rocou et de la ciboule.

La feuille de bananier parfume délicatement la galette et l’enveloppe : assouplissez-la avant de la plier, étalez la pâte finement et gardez la garniture assez sèche. Servez les bánh nậm chauds, dans leurs feuilles, avec une sauce légère au citron vert et à la sauce de poisson.

Pratique

Conseils pour réussirUtilisez de la farine de riz blanc ordinaire, et non de la farine de riz gluant. Un peu de fécule de tapioca donne une texture tendre et légèrement souple. Remuez sans arrêt pendant l’épaississement et arrêtez lorsque la pâte est lisse et encore facile à étaler. Assouplissez les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient pliables et placez leur face lisse vers l’intérieur. Une feuille fendue peut laisser fuir la pâte. Hachez finement la garniture et faites-la cuire jusqu’à ce qu’elle soit assez sèche ; formez une ligne étroite. Servez les paquets dans leurs feuilles et laissez chacun les ouvrir à table.

Ingrédients

Pâte de riz

200 g de farine de riz blanc ordinaire (non gluant)
20 g de fécule de tapioca
650 ml d’eau potable froide
15 ml d’huile neutre
2 g de sel fin

Garniture aux crevettes et au porc

180 g de crevettes crues décortiquées, finement hachées
80 g de porc haché, environ 80 % maigre
35 g d’échalote, finement hachée
10 ml d’huile au rocou (annatto)
10 ml de nuoc-mâm vietnamien
5 g de sucre en poudre
1 g de poivre noir moulu
25 g de ciboule, parties vertes et pâles, finement émincées

Enveloppement

16 rectangles de feuille de bananier d’environ 20 × 15 cm, décongelés si nécessaire
5 ml d’huile neutre pour les feuilles

Sauce au citron vert et au nuoc-mâm

80 ml d’eau potable bouillie puis refroidie
25 ml de nuoc-mâm vietnamien
18 g de sucre en poudre
20 ml de jus de citron vert frais
4 g d’ail, finement haché
1 g de piment rouge frais, finement émincé (facultatif)

Préparation

Décongelez les feuilles surgelées pendant environ 30 minutes. Essuyez les deux faces, retaillez-les au besoin à 20 × 15 cm, puis blanchissez-les brièvement ou passez-les au-dessus d’une flamme douce jusqu’à ce qu’elles soient souples. Gardez les crevettes et le porc crus au réfrigérateur jusqu’à leur cuisson.
Chauffez 10 ml d’huile au rocou dans une poêle à feu moyen. Faites revenir l’échalote environ 2 minutes. Ajoutez le porc, émiettez-le et faites-le cuire jusqu’à disparition de la couleur rosée et jusqu’à ce que son centre atteigne 71 °C. Ajoutez les crevettes, 10 ml de nuoc-mâm, 5 g de sucre et le poivre. Remuez et cuisez 4 à 6 minutes, jusqu’à ce que les crevettes soient opaques et la garniture fine et assez sèche. Incorporez la ciboule et laissez tiédir brièvement.
Fouettez dans une casserole la farine de riz, la fécule, les 650 ml d’eau, les 15 ml d’huile neutre et le sel. Faites cuire à feu doux à moyen-doux pendant 8 à 10 minutes en remuant constamment et en raclant le fond et les parois, jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et facile à étaler. Retirez du feu et remuez encore brièvement.
Posez une feuille assouplie, face lisse vers le haut, et huilez légèrement son centre. Étalez environ 45 à 50 ml de pâte tiède en un rectangle fin d’environ 6 × 10 cm. Déposez environ 1 cuillère à soupe de garniture en ligne étroite. Rabattez les longs côtés, puis les deux extrémités pour former un paquet plat fermé. Répétez pour les 16 paquets.
Placez les paquets soudure dessous en une seule couche ou sur plusieurs niveaux, en laissant circuler la vapeur. Portez l’eau à ébullition régulière, couvrez et cuisez 15 à 18 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit prise, tendre et uniformément opaque, et que les feuilles soient plus foncées et brillantes. Pour plusieurs fournées, maintenez l’eau à ébullition.
Pour la sauce, dissolvez 18 g de sucre dans les 80 ml d’eau bouillie et refroidie. Ajoutez 25 ml de nuoc-mâm et 20 ml de jus de citron vert, puis l’ail et le piment. Répartissez dans quatre petits bols, environ 30 ml chacun.
Laissez reposer les paquets 3 minutes et servez-les chauds dans leurs feuilles avec la sauce. Dans les 2 heures, placez les restes dans des récipients peu profonds et couverts à 4 °C maximum ; consommez-les sous 3 jours et réchauffez-les à 74 °C.

Pratique

Conseils pratiques

Même les feuilles fraîches doivent être brièvement chauffées pour se plier sans se déchirer ; évitez de les brûler. Préparez la garniture et la sauce pendant la décongélation. Couvrez la garniture et réfrigérez-la si elle attend plus de 2 heures. Servez la sauce à part pour garder la couche de riz tendre et permettre à chacun de doser le sel. Dépannage Si la pâte est trop liquide, continuez à remuer à feu doux jusqu’à ce qu’elle laisse brièvement une trace ; n’ajoutez pas de farine une fois la cuisson commencée. Si elle est grumeleuse ou ferme, fouettez-la avec un peu d’eau déjà mesurée avant de la chauffer. Arrêtez dès qu’elle s’étale. Si les feuilles se fendent, assouplissez-les davantage et ne surchargez pas les paquets. Si les paquets s’ouvrent, gardez un bord libre, une garniture sèche et repliez d’abord les longs côtés. Si la garniture rend de l’eau, poursuivez brièvement la cuisson pour l’évaporer.

Foire aux questions

Puis-je préparer les bánh nậm sans porc ? Il existe des versions aux seules crevettes et des versions végétariennes avec une autre garniture, par exemple au haricot mungo. Cette recette comprend du porc. Pourquoi épaissir la pâte avant de plier ? Elle devient ainsi assez épaisse pour s’étaler en couche fine sans couler sur la feuille. Gardez-la souple ; la vapeur terminera la cuisson. Puis-je remplacer la feuille par du papier cuisson ? Il peut maintenir la forme, mais n’apporte pas son léger parfum. Huilez-le un peu et pliez soigneusement. Comment déguster les paquets ? Ouvrez une feuille, détachez la galette moelleuse avec une cuillère et ajoutez un peu de sauce.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Portion4 petits paquets avec environ 30 ml de sauce
Calories380 kcal
Glucides52 g
Protéines17 g
Lipides11 g
Fibres1 g
Sodium1 100 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des crustacés (crevettes) et du poisson (nuoc-mâm), ainsi que du porc ; le plat n’est ni végétarien ni végétalien. Vérifiez les étiquettes et les mentions de contamination croisée. Gardez porc et crevettes crus à 4 °C maximum, séparés des aliments prêts à consommer. Cuisez le porc haché à 71 °C et les crevettes jusqu’à ce qu’elles soient opaques ; nettoyez le thermomètre entre les mesures. Cuisez les paquets à la vapeur jusqu’à ce que la pâte soit entièrement prise. Manipulez feuilles et paniers chauds avec une protection sèche. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds et couverts sous 2 heures, à 4 °C maximum ; utilisez-les sous 3 jours et réchauffez-les à 74 °C.

Pour servir

Disposez les paquets chauds sur un plat, toujours enveloppés dans leurs feuilles.
Servez la sauce dans de petits bols et laissez chacun ouvrir son paquet à table.

Bánh nậm Huế (galettes de riz plates de Huế cuites en feuille)

Pratique

Ingrédients

Pâte de riz

Garniture aux crevettes et au porc

Enveloppement

Sauce au citron vert et au nuoc-mâm

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Foire aux questions

Valeurs nutritionnelles par portion (estimation)

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour servir

Plats nationaux vietnamiens

Bánh mì Hội An (sandwich vietnamien au porc dans une baguette)

Bánh tráng cuốn thịt heo Đà Nẵng (rouleaux de porc au papier de riz de Đà Nẵng)

Bún suông de Trà Vinh (soupe vietnamienne de nouilles aux crevettes)