Bánh hỏi heo quay — vermicelles de riz vietnamiens et porc rôti

Séchez complètement la couenne. Entaillez-la de lignes parallèles peu profondes sans atteindre la chair. Frottez le côté viande avec 3 g de sel, le poivre et le cinq-épices. Badigeonnez légèrement la couenne de vinaigre de riz, puis posez le porc couenne vers le haut sur une grille au-dessus d’un plat et laissez-le découvert au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Chauffez le four à 200°C / 400°F. Enveloppez les côtés et la face viande dans du papier aluminium en laissant la couenne exposée. Recouvrez-la uniformément de gros sel. Faites rôtir sur la grille environ 60 minutes, jusqu’à ce que la viande soit presque tendre.

Retirez délicatement la croûte de sel et l’aluminium, puis jetez-les. Montez le four à 220°C / 425°F et poursuivez 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la couenne soit dorée et cloquée. Introduisez un thermomètre propre par le côté, dans la partie la plus épaisse sans toucher le plat : la température doit atteindre au moins 63°C / 145°F. Si besoin, poursuivez la cuisson et vérifiez à nouveau. Laissez reposer 10 minutes avant de trancher.

Pendant la cuisson du porc, mélangez la carotte et le daikon avec le vinaigre de riz, 10 g de sucre et 1 g de sel. Laissez reposer au moins 15 minutes, puis égouttez légèrement. Fouettez l’eau tiède, la sauce de poisson, le jus de citron vert, 25 g de sucre, l’ail et le piment jusqu’à dissolution. Couvrez et réfrigérez la sauce si le service est différé.

Chauffez l’huile neutre jusqu’à ce qu’elle soit chaude sans fumer. Mettez la ciboule et 1 g de sel dans un bol résistant à la chaleur, versez l’huile avec précaution et mélangez. Préparez le bánh hỏi sec exactement selon le paquet. S’il faut le cuire à la vapeur, faites-le jusqu’à ce qu’il soit tendre et chaud, puis séparez délicatement les feuilles ou les nids.

Répartissez l’huile à la ciboule sur le bánh hỏi chaud. Avec un couteau propre, coupez le porc reposé en bouchées en gardant la couenne attachée si possible. Disposez les vermicelles et le porc avec la laitue, le concombre, les herbes et les pickles égouttés. Terminez par les cacahuètes et les échalotes frites. Servez avec le nước chấm pour tremper ou garnir une feuille de laitue.

Réfrigérez les restes dans des contenants fermés dans les 2 heures, à 4°C / 40°F ou moins. Pour préserver la texture, conservez séparément porc, vermicelles, herbes et sauce ; consommez sous 3 à 4 jours. Réchauffez le porc restant à 74°C / 165°F.