Plats nationaux polonais

Soupe de Łubnice au lait fermenté et aux grattons (Łubnicki żur smażony)

Łubnicki żur smażony est une soupe épaisse et légèrement acidulée de Łubnice, dans la voïvodie de Łódź. Elle associe lait doux, lait fermenté de type babeurre, farine de blé et grattons de porc croustillants. Des pommes de terre bouillies avec leur peau sont servies à part, pour que chacun puisse les éplucher ou les écraser dans son bol.

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Table de petit-déjeuner avec soupe crémeuse de Łubnice, grattons et pommes de terre bouillies servies à part.
Nombre de portions 6
Portion environ 265 ml de soupe et 200 g de pommes de terre avec leur peau
Préparation active environ 15 minutes
Cuisson environ 35 minutes; les pommes de terre cuisent pendant la préparation de la soupe
Ingrédients ↓
En bref

Soupe de Łubnice au lait fermenté et aux grattons (Łubnicki żur smażony)

Łubnicki żur smażony est une soupe épaisse et légèrement acidulée de Łubnice, dans la voïvodie de Łódź. Elle associe lait doux, lait fermenté de type babeurre, farine de blé et grattons de porc croustillants. Des pommes de terre bouillies avec leur peau sont servies à part, pour que chacun puisse les éplucher ou les écraser dans son bol.

Le mot żur figure dans le nom, mais cette préparation de Łubnice n’est pas le żurek connu à base de levain de seigle fermenté. Sa base claire et crémeuse vient du lait et du babeurre; la graisse de porc fondue et les grattons lui donnent son caractère « frit ». Le ministère polonais de l’Agriculture inscrit cette spécialité parmi les produits traditionnels de Łódzkie; les témoignages locaux en situent la préparation à Łubnice depuis au moins trois générations.

Cette version familiale aux proportions pratiques conserve les ingrédients nommés et l’assaisonnement sobre, pour six portions. Un peu de farine cuit brièvement dans la graisse fondue, puis le lait et le babeurre sont incorporés au fouet pour obtenir une soupe lisse et nappante. Chauffez doucement pour garder une texture crémeuse. Servez les pommes de terre séparément, comme il est d’usage, afin que chacun choisisse la quantité à ajouter.

Conseils pour réussir

Conseils pour réussir

  • Choisissez de la graisse dorsale de porc fraîche et non salée, avec peu de maigre. Le bacon fumé ou le lard salé modifierait la douceur de la base lactée.
  • Gardez la graisse froide pour la couper en petits dés réguliers; elle fondra plus uniformément.
  • Commencez dans une poêle froide et sèche, à feu moyen-doux. Une fonte lente donne une graisse claire et des grattons croustillants sans fumée.
  • Faites cuire la farine brièvement dans la graisse fondue. Cela atténue son goût cru et aidera à épaissir la soupe.
  • Après avoir cuit la farine dans la graisse, retirez la casserole du feu et incorporez progressivement le lait froid au fouet jusqu’à obtenir un mélange lisse.
  • Versez le mélange de farine progressivement en fouettant, en raclant le fond et les bords de la casserole.
  • Utilisez du lait et du babeurre fermenté pasteurisés; sortez-les du réfrigérateur au moment de les employer.
  • Après l’ajout du babeurre, chauffez à feu doux sans laisser bouillir franchement, car le lait fermenté peut devenir granuleux.
  • Goûtez avant d’ajouter toute la quantité de sel. Le salage des grattons et des produits laitiers varie.
  • Faites bouillir les pommes de terre entières et avec leur peau. Servez-les à part plutôt que de les mélanger à l’avance.
Ingrédients

Ingrédients

Soupe et pommes de terre

  • 100 g de graisse dorsale de porc fraîche, non salée et peu maigre, coupée en petits dés
  • 800 ml de lait entier pasteurisé, en deux fois
  • 800 ml de babeurre fermenté pasteurisé
  • 80 g de farine de blé ordinaire
  • 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme, lavées et laissées entières
  • Jusqu’à 4 g de sel fin, selon le goût
  • 1 g de poivre noir fraîchement moulu
Préparation

Préparation

Préparation

  1. Faites cuire les pommes de terre.Mettez-les entières et lavées dans une casserole, couvrez d’eau fraîche et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez frémir 20 à 25 minutes selon leur taille, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement. Égouttez et gardez au chaud.

  2. Faites fondre la graisse.Coupez la graisse froide en petits dés. Mettez-les dans une grande poêle froide et faites cuire à feu moyen-doux 10 à 15 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que la graisse soit claire et les grattons croustillants et légèrement dorés. Ne la laissez pas fumer. Réservez les grattons dans la graisse fondue.

  3. Faites cuire la farine.Transférez environ 30 g de graisse fondue dans la casserole épaisse. Ajoutez la farine et faites-la cuire 1 à 2 minutes à feu moyen-doux, sans la laisser colorer, jusqu’à ce que son odeur crue s’atténue. Retirez la casserole du feu et incorporez progressivement 200 ml de lait froid au fouet jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ajoutez au fouet le reste de graisse fondue et les 600 ml de lait restants.

  4. Faites épaissir la base lactée.Remettez la casserole à feu moyen-doux et fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange dégage de la vapeur. Faites cuire doucement 2 à 3 minutes en raclant le fond, jusqu’à épaississement et disparition du goût de farine crue. Ne laissez ni attacher ni bouillir.

  5. Ajoutez le babeurre.Versez-le peu à peu en fouettant. Chauffez à feu doux jusqu’à ce que la soupe soit fumante partout, sans ébullition franche. Incorporez la majeure partie des grattons et gardez-en quelques-uns pour le service.

  6. Assaisonnez et vérifiez la texture.Ajoutez le poivre et commencez par une petite pincée de sel. Goûtez avant d’en ajouter davantage. La soupe doit napper la cuillère tout en restant facile à verser; si elle est trop épaisse, détendez-la avec un peu de lait.

  7. Servez chaud.Versez dans des bols chauds et répartissez dessus les grattons réservés. Apportez les pommes de terre chaudes dans un plat séparé, pour que chacun les épluche ou les écrase dans son bol.

Service, conservation et préparation à l’avance

Pratique

Dépannage

Une texture granuleuse peut venir d’une ébullition trop forte après l’ajout du babeurre; baissez le feu et remuez doucement. Si la soupe est trop fluide, faites cuire la base lait-farine un peu plus longtemps avant le babeurre. Si elle est trop épaisse, ajoutez du lait chaud petit à petit. Si les grattons brunissent trop vite, baissez le feu; ils doivent dorer légèrement, sans noircir ni devenir amers.

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

  • Énergie490 kcal
  • Glucides56 g
  • Protéines16 g
  • Lipides24 g
  • Fibres4 g
  • Sodium470 mg
  • Allergèneslait et blé/gluten; contient du porc

Cette estimation arrondie correspond à un sixième de la soupe et des pommes de terre, à partir de données générales de composition des aliments. La graisse varie selon le rendement et les produits laitiers; le sodium inclut les 4 g de sel prévus, donc la quantité réelle peut être moindre.

Service, conservation et préparation à l’avance: Servez la soupe chaude avec les pommes de terre dans une assiette ou un bol à part. Chacun peut en ajouter dans sa soupe; le service séparé respecte la présentation habituelle et permet de choisir la portion. La soupe est meilleure juste préparée, mais vous pouvez couper la graisse et laver les pommes de terre plus tôt dans la journée, puis les garder au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Ne laissez pas la soupe finie à température ambiante plus de 2 heures, ou plus d’une heure au-dessus de 32°C. Refroidissez rapidement les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les à 4°C ou moins dans les 2 heures. Consommez-les dans les 2 jours. Réchauffez seulement la quantité nécessaire en remuant jusqu’à 74°C; évitez les réchauffages répétés, qui peuvent faire se séparer le lait. La congélation est possible en dernier recours, mais la texture risque d’être granuleuse après décongélation.

Questions fréquentes

Questions fréquentes

Est-ce la même soupe que le żurek?

Non. Malgré żur dans son nom, la version de Łubnice décrite ici utilise du lait doux et du babeurre fermenté, épaissis avec de la farine de blé. Elle ne contient pas de levain de seigle fermenté.

Que signifie « w dłubinkach » pour les pommes de terre?

C’est le nom local des pommes de terre bouillies avec leur peau. Lavez-les bien, faites-les cuire entières et servez-les à côté, pour que chacun puisse les peler ou les écraser dans la soupe.

Puis-je remplacer la graisse fraîche par du bacon?

La graisse fraîche non salée correspond mieux aux ingrédients simples de cette préparation. Le bacon fumé ou salé apporte du sel et de la fumée qui domineraient la base lactée douce.

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