Name: Kapusta z grochem : chou fermenté polonais aux pois
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 580 min
Yield: environ 250 g après cuisson
Cuisine: Polish
Ingredients: 300 g de pois secs, triés et rincés; 1,8 l d’eau froide pour faire tremper les pois, à jeter après le trempage; 2 l d’eau fraîche pour cuire les pois, dont 250 ml à réserver; 700 g de choucroute crue, égouttée et grossièrement émincée; 500 ml d’eau pour faire cuire le chou fermenté; 400 g de pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en dés de 2 cm; 1 l d’eau pour cuire les pommes de terre; 200 g d’oignon jaune, épluché et finement coupé en dés; 50 g de beurre doux; 2 g de sel fin; 2 g de poivre noir moulu; 2 g de marjolaine séchée

Vue élargie de „Kapusta z grochem : chou fermenté polonais aux pois“ disposé sur la table pour le service.

Quantité 8 portions en accompagnement

Taille d’une portion environ 250 g après cuisson

Difficulté facile à moyenne

Catégorie chou fermenté polonais aux pois ; contient du lait

Ingrédients ↓

En bref

Kapusta z grochem : chou fermenté polonais aux pois

Un plat polonais épais et généreux, composé de chou fermenté tendre, de pois secs, de pommes de terre et d’oignon, assaisonné de beurre, de marjolaine et de poivre noir.

Kapusta z grochem signifie « chou aux pois ». Ce plat polonais connaît des variantes régionales et familiales ; il est souvent préparé avec du chou fermenté et des pois secs. Cette version familiale sans viande associe choucroute, pois et pommes de terre à de l’oignon fondant au beurre. Une partie des pois est écrasée pour épaissir le mélange.

Le nom ne désigne pas une formule unique. Une recette mazovienne documentée à Radziwiłłów fait cuire séparément le chou fermenté, les pois et les pommes de terre, puis les réunit avec des pois écrasés et de l’oignon revenu au beurre clarifié. Une notice de Cujavie décrit des pois trempés, assaisonnés de beurre, de marjolaine et de poivre ; elle cite aussi une référence du XIXᵉ siècle à du chou aigre accompagné de pois écrasés. La présente recette est une adaptation familiale, et non la reproduction exacte de l’un de ces produits inscrits au registre traditionnel.

Selon les régions, le chou aux pois peut figurer parmi les plats du Wigilia, le réveillon de Noël polonais. C’est aussi un accompagnement nourrissant pour l’hiver. Faire cuire les éléments séparément pour les attendrir sans réduire le chou en purée, puis les mélanger délicatement en conservant des pois entiers et des morceaux de chou visibles.

Conseils pour réussir

Faire tremper les pois secs au réfrigérateur pendant 8–12 heures, puis les égoutter et les rincer avant de les cuire dans de l’eau fraîche.
Faire mijoter les pois jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres ; les pois plus anciens peuvent demander davantage de temps. Se fier à leur texture plutôt qu’au seul minuteur.
Goûter le chou fermenté avant cuisson. S’il est inhabituellement salé ou acide, le rincer une fois et bien l’égoutter.
Faire cuire le chou et les pommes de terre dans des récipients séparés, puis bien les égoutter pour obtenir un plat épais et non aqueux.
Écraser grossièrement environ la moitié des pois et garder le reste entier : le plat épaissit tout en conservant de la texture.
Mélanger délicatement les éléments et ajouter l’eau de cuisson des pois réservée uniquement si nécessaire pour garder le plat moelleux.

Ingrédients

300 g de pois secs, triés et rincés
1,8 l d’eau froide pour faire tremper les pois, à jeter après le trempage
2 l d’eau fraîche pour cuire les pois, dont 250 ml à réserver
700 g de choucroute crue, égouttée et grossièrement émincée
500 ml d’eau pour faire cuire le chou fermenté
400 g de pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en dés de 2 cm
1 l d’eau pour cuire les pommes de terre
200 g d’oignon jaune, épluché et finement coupé en dés
50 g de beurre doux
2 g de sel fin
2 g de poivre noir moulu
2 g de marjolaine séchée

Préparation

Faire tremper les poisTrier les pois secs et les rincer sous l’eau froide. Les mettre dans un grand saladier, les couvrir avec la quantité d’eau froide prévue et les laisser tremper au réfrigérateur pendant 8–12 heures. Les égoutter et les rincer avant cuisson.
Cuire les pois jusqu’à ce qu’ils soient tendresMettre les pois trempés dans une casserole de 2,5 l et ajouter l’eau fraîche prévue. Porter à ébullition à feu moyen-vif et écumer si nécessaire. Baisser le feu et laisser mijoter à demi couvert pendant 55–70 minutes, jusqu’à ce que les pois soient complètement tendres. Les égoutter au-dessus d’un saladier et réserver 250 ml d’eau de cuisson.
Faire mijoter le chou fermentéPendant que les pois mijotent, goûter le chou fermenté. S’il est inhabituellement salé ou acide, le rincer une fois et l’égoutter. Le mettre dans une marmite de 4 l avec l’eau prévue et le faire mijoter à feu moyen-doux pendant 35–45 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre. Bien l’égoutter.
Faire cuire les pommes de terrePendant que le chou mijote, mettre les dés de pomme de terre dans une casserole de 2 l avec l’eau prévue. Porter à ébullition et cuire 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau s’enfonce facilement dans un morceau. Égoutter.
Faire fondre l’oignon dans le beurrePendant la cuisson des pommes de terre, faire fondre le beurre dans une poêle de 30 cm à feu moyen-doux. Ajouter l’oignon et cuire 8–10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide, sans trop le faire dorer.
Écraser une partie des poisTransférer les pois cuits dans un grand saladier. En écraser grossièrement environ la moitié avec un presse-purée et garder le reste entier.
Assembler et assaisonnerAjouter aux pois le chou égoutté, les pommes de terre et l’oignon avec tout le beurre. Saupoudrer de sel, de poivre noir et de marjolaine. Mélanger délicatement pour répartir les ingrédients tout en gardant des morceaux de chou et des pois entiers.
Laisser mijoter jusqu’à obtenir une texture épaisse et moelleuseSi le mélange paraît sec, ajouter peu à peu de l’eau de cuisson des pois réservée. Transférer le mélange dans une marmite et le laisser mijoter doucement pendant 10 minutes, en remuant avec précaution pour qu’il n’attache pas au fond. Le plat doit rester épais et moelleux, sans être liquide.
Laisser reposer et servirLaisser reposer le plat 10 minutes, puis le servir chaud en accompagnement ou en plat végétarien.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille d’une portionenviron 250 g après cuisson
Caloriesenviron 240 kcal
Glucidesenviron 37 g
Protéinesenviron 11 g
Lipidesenviron 6 g
Fibresenviron 13 g
Sodiumenviron 775 mg

Estimation pour un huitième de la recette, d’après des données génériques sur la composition des aliments, avec le chou égoutté, la quantité de sel pesée et du beurre doux. La teneur en sodium du chou fermenté varie considérablement et le rinçage modifie la quantité finale. Valeurs arrondies, non issues d’une analyse en laboratoire.

Allergènes et sécurité alimentaire

Service, conservation, réchauffage et préparation à l’avance: Servir chaud. Pour s’avancer, faire tremper les pois au réfrigérateur la veille ; les pois cuits peuvent être refroidis rapidement et réfrigérés jusqu’à un jour à l’avance. Faire cuire le chou et les pommes de terre, puis mélanger les éléments peu avant le service pour préserver leur texture.

Service, conservation, réchauffage et préparation à l’avance: Répartir les restes dans des boîtes peu profondes et les réfrigérer dans les 2 heures, à 4 °C ou moins. Les consommer sous 3–4 jours. Réchauffer à la casserole en remuant délicatement, avec un peu d’eau si nécessaire, jusqu’à ce que le centre atteigne 74 °C. La salinité du chou fermenté varie : le goûter avant de réchauffer et n’ajuster l’assaisonnement qu’avec les ingrédients déjà indiqués.

Contient du lait, apporté par le beurre. Vérifier les étiquettes pour repérer d’autres allergènes déclarés. Faire tremper les pois au réfrigérateur et non à température ambiante. Protéger les éléments cuits des aliments crus et utiliser des mains, des ustensiles et des surfaces propres. Cuire les pois jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Refroidir rapidement les restes dans des boîtes peu profondes et les réfrigérer dans les 2 heures, à 4 °C ou moins. Les consommer sous 3–4 jours et les réchauffer à 74 °C.

Ne rincer le chou fermenté que s’il est inhabituellement salé ou acide ; sinon, bien l’égoutter pour conserver son acidité.

N’écraser qu’environ la moitié des pois afin d’épaissir le plat tout en gardant des pois entiers tendres.

Kapusta z grochem : chou fermenté polonais aux pois

Conseils pour réussir

Ingrédients

Préparation

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Plats nationaux polonais

Ryba po grecku : poisson polonais aux légumes et à la tomate

Śledź w oleju z cebulą : hareng polonais à l’oignon et à l’huile

Naleśniki z serem : crêpes polonaises au twaróg sucré