Babka ziemniaczana, gâteau polonais de pommes de terre au lard fumé
Un gâteau salé de pommes de terre finement râpées, de lard fumé, d’oignon et de marjolaine, à la croûte dorée et au cœur bien pris.
La babka ziemniaczana est un gâteau salé de pommes de terre particulièrement associé à la Podlachie et au nord-est de la Pologne. Dans cette version, les pommes de terre crues sont râpées finement ; le lard fumé, l’oignon, les œufs et une petite quantité de farine donnent du goût à la préparation et l’aident à se tenir à la découpe. La pâte cuit dans un moule rectangulaire jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et le centre ferme.
Il n’existe pas une seule recette familiale de référence. Certaines versions documentées incorporent des pommes de terre cuites ou de la semoule ; la charcuterie et les assaisonnements varient également. Cette recette choisit une préparation à base de pommes de terre crues, de lard fumé, d’oignon et de marjolaine. Elle s’inscrit dans la tradition culinaire de Podlachie sans prétendre représenter toutes les variantes locales ou familiales.
Les pommes de terre râpées s’égouttent brièvement pour éviter que le gâteau ne cuise dans un excès de liquide. Laissez l’amidon se déposer, puis remettez-le dans les pommes de terre : il contribue à lier la préparation sans ajouter davantage de farine. Faites d’abord cuire complètement le lard et l’oignon, puis incorporez-les avec leur graisse fondue. Le centre doit atteindre 74 °C. Après un court repos, le gâteau se découpe en parts rectangulaires qui se tiennent.
