Name: Tacu tacu aux émincés de bœuf poêlés
Prep time: 22 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 360 g de riz blanc cuit, complètement cuit, froid et réfrigéré; 360 g de haricots canari cuits, égouttés, refroidis et réfrigérés; 130 g d’oignon rouge finement haché; 14 g d’ail haché; 35 g de pâte d’ají amarillo; 40 ml d’huile végétale : 20 ml pour la base aromatique, 20 ml pour dorer les galettes; 5 g de sel : 3 g pour les galettes et 2 g pour le bœuf; 2 g de cumin moulu; 440 g de faux-filet de bœuf sans os, paré, en lamelles de 1 cm; 15 ml d’huile végétale pour le bœuf; 2 g de poivre noir moulu

Tacu tacu au riz et aux haricots, garni de bœuf poêlé

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 22 minutes

Cuisson 40 minutes

Temps passif 3 minutes

Durée totale 65 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Tacu tacu au riz et aux haricots, garni de bœuf poêlé

Le tacu tacu est une préparation péruvienne dans laquelle riz et haricots cuits sont réunis, liés puis dorés à la poêle. La croûte doit être assez ferme pour être retournée, tandis que le centre reste souple. La présente version pratique est surmontée de fines lamelles de bœuf saisies, ce qui la distingue d’autres garnitures possibles.

Le mélange fonctionne avec du riz blanc et des haricots canari déjà entièrement cuits puis refroidis dans de bonnes conditions. Une partie des haricots est écrasée pour faire tenir la galette ; ajouter de la farine changerait les ingrédients prévus et n’est pas nécessaire. Deux grosses galettes sont ensuite divisées en quatre assiettes.

La cuisson du bœuf se fait à part pour préserver la croûte du tacu tacu. Les lamelles issues d’une pièce entière de faux-filet atteignent le repère de température prévu avant leur repos de 3 minutes. La qualité du dorage et la sécurité de la viande sont deux vérifications différentes, réalisées au bon moment.

Ingrédients

Pour les galettes de riz et de haricots

360 g de riz blanc cuit, complètement cuit, froid et réfrigéré
360 g de haricots canari cuits, égouttés, refroidis et réfrigérés
130 g d’oignon rouge finement haché
14 g d’ail haché
35 g de pâte d’ají amarillo
40 ml d’huile végétale : 20 ml pour la base aromatique, 20 ml pour dorer les galettes
5 g de sel : 3 g pour les galettes et 2 g pour le bœuf
2 g de cumin moulu

Pour le bœuf

440 g de faux-filet de bœuf sans os, paré, en lamelles de 1 cm
15 ml d’huile végétale pour le bœuf
2 g de poivre noir moulu

Préparation

Faire revenir l’assaisonnement.Chauffer 20 ml de l’huile des galettes dans une sauteuse profonde. Cuire les 130 g d’oignon pendant 5 minutes, puis ajouter les 14 g d’ail, les 35 g d’ají et les 2 g de cumin pour 3 minutes. L’oignon devient tendre et l’ají perd son goût cru.
Lier le riz et les haricots.Incorporer les 360 g de haricots cuits ; en écraser la moitié contre la paroi. Ajouter les 360 g de riz cuit et 3 g de sel. Remuer et réchauffer 5 minutes : le riz est uniformément assaisonné et une cuillerée pressée garde sa forme. Utiliser uniquement du riz et des haricots rapidement réfrigérés après cuisson, puis conservés à 4 °C ou moins.
Faire dorer les deux galettes.Chauffer 10 ml de l’huile restante dans la poêle, y étaler la moitié du mélange et cuire 5 minutes par face, en retournant avec une assiette. Recommencer avec les 10 ml restants et la seconde moitié : 20 minutes de cuisson au total pour les deux galettes. Chaque face présente une croûte ferme et brune, le centre restant chaud et tendre.
Saisir les lamelles de bœuf.Dans la poêle libérée, chauffer les 15 ml d’huile réservés au bœuf et ajouter les 440 g de lamelles avec les 2 g de sel et les 2 g de poivre. Saisir en une seule couche pendant 7 minutes en retournant. Le centre d’une lamelle épaisse doit atteindre au moins 63 °C. Vérifier à la sonde : ce repère concerne une pièce entière de bœuf découpée, et non de la viande hachée.
Laisser reposer le bœuf.Déposer les lamelles saisies sur une assiette propre et tiède, puis les laisser reposer au moins 3 minutes après lecture de 63 °C. Les jus se stabilisent au lieu de couler entièrement dans l’assiette.
Répartir les portions.Couper chaque galette en deux et servir une moitié par assiette, garnie d’un quart des lamelles de bœuf, pendant 3 minutes de dressage. La croûte doit garder sa tenue sous la garniture encore juteuse.

Pratique

Service, conservation et adaptations

Ne commencer qu’avec du riz et des haricots cuits, rapidement refroidis dans les 2 heures suivant leur cuisson et conservés à 4 °C ou moins. Réfrigérer rapidement les restes du plat et les consommer dans les 3 à 4 jours, après réchauffage à 74 °C. Retirer le bœuf n’est pas un simple geste de service : les valeurs nutritionnelles données incluent cette garniture. Pour une galette friable, écraser davantage des haricots prévus plutôt que d’ajouter une farine non indiquée.

Points de contrôle

Galettes cassées au retournementle mélange n’était pas assez lié ou la croûte trop jeune. Écraser davantage de haricots et attendre que la face inférieure soit ferme.
Galettes sèches et coriacesla cuisson s’est prolongée à feu trop faible. Préférer un feu moyen permettant une croûte sans dessécher le cœur.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimations)

Taille de la portion1 portion sur 4
Calories590 kcal
Glucides53 g
Protéines35 g
Lipides26 g
Fibres7 g
Sodium580 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Le riz et les haricots doivent être cuits et rapidement réfrigérés ; les tenir à l’écart du bœuf cru. Pour les lamelles provenant d’une pièce entière de faux-filet, mesurer au moins 63 °C puis respecter 3 minutes de repos ; ne pas appliquer ce repère au bœuf haché. Réfrigérer à 4 °C ou moins dans les 2 heures et réchauffer les restes préparés à 74 °C. Aucun allergène majeur ne fait partie des ingrédients indiqués ; vérifier l’étiquette de la pâte d’ají.

Pour finir

Dans l’assiette: Une galette dorée de riz et haricots, accompagnée de bœuf poêlé.
Le point à maîtriser: Une croûte ferme avant retournement et une viande reposée 3 minutes après lecture de 63 °C.