Name: Chairo cusqueño au bœuf et à l’agneau, façon classique
Prep time: 25 min
Cook time: 102 min
Total time: 607 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 350 g de paleron de bœuf désossé, en cubes de 3 cm; 300 g d’épaule d’agneau désossée, en cubes de 3 cm; 1900 ml d’eau pour la soupe; 150 g de grains de blé déjà cuits, entièrement cuits et refroidis; 80 g de chuño sec, à faire tremper puis à rincer en jetant l’eau; 2000 ml d’eau pour le chuño : 1200 ml de trempage et deux rinçages de 400 ml, à jeter; 320 g de pommes de terre pelées, en dés de 2 cm; 180 g de courge pelée, en dés de 2 cm; 160 g de fèves écossées; 120 g d’oignon rouge finement coupé; 15 g d’ail haché; 18 ml d’huile végétale; 5 g de sel; 2 g de cumin moulu; 8 g de menthe fraîche hachée; 2 g d’origan séché

Chairo cusqueño — soupe au chuño, au blé, au bœuf et à l’agneau

Quantité obtenue 6 portions

Préparation 25 minutes

Cuisson 102 minutes

Temps passif 480 minutes

Durée totale 607 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Chairo cusqueño — soupe au chuño, au blé, au bœuf et à l’agneau

Le chairo est une soupe épaisse des Andes méridionales, connue notamment dans le contexte culinaire de Cusco. Le chuño, pomme de terre andine déshydratée, y côtoie des céréales, des légumes et de la viande. La version décrite ici associe bœuf et agneau à du blé déjà cuit, de la pomme de terre, de la courge et des fèves : elle correspond à une manière pratique de cuisiner une soupe de ce type et non à une formule unique proclamée classique.

Le chuño sec demande une réhydratation de huit heures au réfrigérateur, suivie d’un égouttage et de deux rinçages. Cette préparation évite que son eau de trempage ne modifie le goût du bouillon. Le blé, à l’inverse, doit être entièrement cuit avant d’entrer dans le faitout : vingt minutes supplémentaires dans la soupe ne suffiraient pas à cuire un grain de blé sec.

Le bœuf et l’agneau cuisent d’abord doucement dans l’eau aromatisée. Les féculents et la courge n’arrivent qu’après ce premier mijotage, afin de ne pas se déliter pendant toute la cuisson de la viande. Le résultat attendu est une soupe épaisse mais versable, où restent visibles les morceaux tendres de viande, de chuño et de pomme de terre.

Ingrédients

Viandes et bouillon

350 g de paleron de bœuf désossé, en cubes de 3 cm
300 g d’épaule d’agneau désossée, en cubes de 3 cm
1900 ml d’eau pour la soupe
150 g de grains de blé déjà cuits, entièrement cuits et refroidis
80 g de chuño sec, à faire tremper puis à rincer en jetant l’eau
2000 ml d’eau pour le chuño : 1200 ml de trempage et deux rinçages de 400 ml, à jeter

Légumes et aromates

320 g de pommes de terre pelées, en dés de 2 cm
180 g de courge pelée, en dés de 2 cm
160 g de fèves écossées
120 g d’oignon rouge finement coupé
15 g d’ail haché
18 ml d’huile végétale
5 g de sel
2 g de cumin moulu
8 g de menthe fraîche hachée
2 g d’origan séché

Préparation

Réhydrater le chuño.Couvrir les 80 g de chuño de 1200 ml d’eau froide, puis laisser 480 minutes (8 heures) au réfrigérateur. Égoutter, presser doucement et rincer deux fois avec 400 ml d’eau propre à chaque fois. Jeter tous les liquides et couper le chuño en petits morceaux. Le centre doit être souple, sans noyau sec ; ne pas effectuer le trempage sur un plan de travail tiède.
Faire revenir les aromates.Chauffer les 18 ml d’huile dans un grand faitout, puis ajouter les 120 g d’oignon, 15 g d’ail et 2 g de cumin. Remuer pendant 8 minutes à feu moyen. L’oignon doit devenir souple et parfumé sans brunir fortement.
Mijoter les deux viandes.Mettre les 350 g de bœuf, les 300 g d’agneau et les 1900 ml d’eau de soupe dans le faitout. Porter à léger frémissement, écumer et cuire 60 minutes avec un couvercle entrouvert. La viande dégage un arôme de bouillon et commence à céder à la fourchette ; ne pas goûter les morceaux avant le contrôle final de cuisson.
Ajouter blé, tubercules et courge.Verser les 150 g de blé cuit, les 320 g de pommes de terre, les 80 g de chuño réhydraté et les 180 g de courge. Poursuivre le mijotage pendant 20 minutes. Les pommes de terre cèdent sous la fourchette et le chuño est tendre jusqu’au cœur.
Cuire les fèves.Incorporer les 160 g de fèves écossées et mijoter 10 minutes à petits bouillons en remuant sans écraser les légumes. Les fèves doivent être tendres et le bouillon doit s’écouler de la louche en filet épais, sans former une pâte compacte.
Assaisonner et vérifier le bœuf et l’agneau.Ajouter les 5 g de sel, 8 g de menthe fraîche et 2 g d’origan, puis remuer et cuire encore 4 minutes. Vérifier avec une sonde au moins 74 °C au centre du plus gros morceau de viande, hors contact avec l’os. La cuillerée contient des grains et morceaux distincts dans un bouillon épais.

Pratique

Service, conservation et adaptations

Le blé doit être tendre avant d’être incorporé ; il ne s’agit pas d’une céréale sèche à cuire en vingt minutes. Si le chuño reste dur au centre, prolonger sa cuisson dans le bouillon propre au lieu d’écourter le trempage. Refroidir les restes en plusieurs récipients peu profonds et réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins ; les consommer dans les 3 à 4 jours après réchauffage à 74 °C. Supprimer l’agneau modifierait le bouillon et la combinaison des deux viandes prévue.

Points de contrôle

Chuño granuleuxson trempage ou son rinçage était insuffisant. Respecter les huit heures au froid, rincer soigneusement et poursuivre le mijotage jusqu’à tendreté.
Bouillon devenu pâteuxtrop de pommes de terre se sont défaites. Maintenir un petit frémissement et remuer doucement en gardant la quantité d’eau indiquée.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimations)

Taille de la portion1 portion sur 6
Calories355 kcal
Glucides34 g
Protéines29 g
Lipides12 g
Fibres6 g
Sodium450 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Faire tremper le chuño dans de l’eau propre au réfrigérateur à 4 °C ou moins et jeter l’eau de trempage. Séparer le matériel utilisé pour le bœuf et l’agneau crus des ustensiles propres pour les herbes. Vérifier à la sonde au moins 74 °C au centre du plus gros morceau de viande, seuil prudent pour cette soupe mélangée. Refroidir rapidement en petits récipients peu profonds ; réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins, consommer dans les 3 à 4 jours et réchauffer à 74 °C. Contient du blé (gluten) ; vérifier les mentions d’allergènes des produits conditionnés.

Pour finir

Dans l’assiette: Une soupe de Cusco au bœuf et à l’agneau, avec chuño, blé et légumes.
Le point à maîtriser: Un chuño tendre après trempage et un bouillon épais mais encore fluide.