Name: Escribano arequipeño
Prep time: 18 min
Cook time: 25 min
Total time: 43 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 800 g de pommes de terre à chair ferme, lavées, avec la peau pour la cuisson; 1800 ml d’eau pour cuire les pommes de terre, à jeter après cuisson; 300 g de tomates mûres, parées et coupées en dés; 35 g de piment rocoto frais, épépiné, sans cloisons blanches, haché très finement; 15 g de persil frais, haché; 30 ml de vinaigre de vin blanc, mesurés; 40 ml d’huile d’olive, mesurés; 4 g de sel fin, pesé

Escribano arequipeño : pommes de terre écrasées, tomate et rocoto

Quantité obtenue 4 assiettes d’entrée

Préparation 18 minutes

Cuisson 25 minutes

Temps d’attente 0 minutes

Durée totale 43 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Escribano arequipeño : pommes de terre écrasées, tomate et rocoto

L’escribano arequipeño est une petite préparation de pommes de terre associée aux picanterías d’Arequipa, établissements où l’on sert des spécialités régionales. La base réunit pommes de terre cuites, tomate, rocoto, vinaigre et huile. Le nom du plat ne suffit pas à justifier une anecdote sur une profession : sa composition et sa méthode permettent de le reconnaître sans récit d’origine inventé.

La texture est déterminante. Les pommes de terre sont écrasées grossièrement à la fourchette, jamais réduites en purée lisse. La vinaigrette pénètre dans les fissures, tandis que la tomate en dés apporte un peu de jus. Le rocoto est un piment péruvien charnu et très relevé, à la note fruitée ; retirer graines et cloisons claires modère son piquant sans le supprimer.

Assaisonner les pommes de terre lorsqu’elles sont encore tièdes, assez souples pour absorber l’huile et le vinaigre, puis garder les morceaux de tomate reconnaissables. Une quantité mesurée de vinaigre donne du relief sans détremper le plat. Ni fromage ni mayonnaise ne sont nécessaires à cette préparation.

Ingrédients

Légumes

800 g de pommes de terre à chair ferme, lavées, avec la peau pour la cuisson
1800 ml d’eau pour cuire les pommes de terre, à jeter après cuisson
300 g de tomates mûres, parées et coupées en dés
35 g de piment rocoto frais, épépiné, sans cloisons blanches, haché très finement
15 g de persil frais, haché

Vinaigrette

30 ml de vinaigre de vin blanc, mesurés
40 ml d’huile d’olive, mesurés
4 g de sel fin, pesé

Préparation

Cuire les pommes de terre.Placer les 800 g de pommes de terre lavées dans une casserole, recouvrir avec 1800 ml d’eau et laisser frémir 25 minutes. Égoutter lorsque la plus grosse est tendre jusqu’au centre. La lame fine d’un couteau doit la traverser avec très peu de résistance.
Préparer la vinaigrette au rocoto.Épépiner et couper 300 g de tomates en dés, hacher finement 35 g de rocoto sans graines ni cloisons et 15 g de persil. Mélanger dans un saladier avec 30 ml de vinaigre, 40 ml d’huile d’olive et 4 g de sel. La sauce enrobe les dés de tomate sans les défaire, avec une odeur acidulée et fraîche. Porter des gants ou bien se laver les mains après le rocoto et ne pas se toucher les yeux.
Écraser sans réduire en purée.Éplucher prudemment les pommes de terre encore tièdes, les déposer sur le plat et les presser à la fourchette jusqu’à obtenir des morceaux irréguliers de 2 à 3 cm. Laisser des éclats visibles plutôt qu’une pâte uniforme.
Mélanger et servir.Répartir la vinaigrette tomate–rocoto sur les pommes de terre tièdes, retourner seulement deux ou trois fois puis servir sur quatre petites assiettes. La tomate est répartie sans que les morceaux de pomme de terre perdent leurs contours.

Pratique

Conseils pratiques

Préparer la sauce pendant les dernières minutes de cuisson des pommes de terre pour préserver le caractère frais de la tomate. Si les éléments sont faits à l’avance, refroidir rapidement les pommes de terre cuites et conserver séparément la sauce à la tomate au réfrigérateur ; assembler seulement au service. Le rocoto ne se remplace pas par un poivron doux ordinaire sans perdre le piquant et l’identité du plat. Un autre vinaigre modifierait l’acidité : ne pas remplacer les 30 ml pesés par une quantité versée au hasard.

En cas de problème

Les pommes de terre deviennent collantes : Elles ont été travaillées trop vigoureusement. Les écraser seulement jusqu’à former de gros morceaux irréguliers. La salade rend trop d’eau : Les tomates ont été écrasées ou incorporées trop tôt. Les tailler en dés et les ajouter au dernier moment. Le piment domine excessivement : La force du rocoto varie. Retirer graines et cloisons, puis disperser très finement les 35 g prévus.

Valeurs nutritionnelles par 1 entrée sur 4

Taille de la portion1 assiette d’environ 300 g
Calories270 kcal
Glucides39 g
Protéines5 g
Lipides10 g
Fibres5 g
Sodium440 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Aucun allergène majeur n’est ajouté par les ingrédients nature indiqués ; vérifier néanmoins l’étiquette du vinaigre et les risques de contamination croisée en cuisine. Laver tomates et persil, puis manipuler le rocoto avec précaution. Réfrigérer les restes dans les 2 heures à 4 °C ou moins, les consommer sous 3 jours et ne jamais laisser les pommes de terre assaisonnées toute une nuit à température ambiante.

Pour finir

À l’assiette: Servir légèrement tiède, avec des morceaux visibles et le rocoto réparti uniformément, sans bouchée isolée excessivement pimentée.
Point de vigilance: Écraser grossièrement plutôt que fouetter et respecter les règles de conservation des pommes de terre cuites.