Name: Buñuelos arequipeños à la chancaca
Prep time: 18 min
Cook time: 35 min
Total time: 113 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 400 g de farine de blé ordinaire, tamisée; 6 g de levure boulangère sèche instantanée, à mélanger directement à la farine; 20 g de sucre en poudre fin, mesuré; 5 g de graines d’anis, légèrement écrasées; 280 ml d’eau tiède à 35 °C, pour la pâte; 40 ml d’eau pour humidifier les mains lors du façonnage; 3 g de sel fin, pesé; 55 g d’œuf entier battu, soit environ 1 gros œuf sans coquille; 220 g de chancaca hachée, sucre de canne non raffiné en bloc; 230 ml d’eau pour le sirop; 3 g de bâton de cannelle entier; 1 g de clous de girofle entiers, environ 3 clous; 1000 ml d’huile neutre pour le bain de friture ; environ 80 ml resteront absorbés dans les beignets de toute la recette

Buñuelos arequipeños : anneaux de pâte frite et sirop de chancaca

Quantité obtenue 12 petits anneaux, 4 portions

Préparation 18 minutes

Cuisson 35 minutes

Temps d’attente 60 minutes

Durée totale 113 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Buñuelos arequipeños : anneaux de pâte frite et sirop de chancaca

Arequipa possède plusieurs douceurs de pâte frite appelées buñuelos. Elles ne sont pas nécessairement identiques aux picarones, préparés notamment avec de la courge et de la patate douce. Une pâte de farine de blé élastique, mise à lever avant friture, est une forme attestée ; ici, elle est servie avec un sirop tiède à la chancaca.

L’anis parfume la pâte, tandis que la cannelle et les clous de girofle accompagnent le sucre de canne non raffiné. Les recettes actuelles peuvent varier dans le diamètre, la forme ou la garniture. Les proportions proposées correspondent à une pâte réalisable à la maison et ne prétendent pas être la seule formulation historique d’Arequipa.

La température de l’huile et la taille des pièces contrôlent la cuisson. Une huile trop chaude colore les bords alors que le centre reste cru ; trop froide, elle pénètre davantage dans les beignets. Chaque anneau doit gonfler, croustiller en surface et être cuit jusqu’au milieu. Le thermomètre évite de se fier uniquement à la coloration.

Ingrédients

Pâte

400 g de farine de blé ordinaire, tamisée
6 g de levure boulangère sèche instantanée, à mélanger directement à la farine
20 g de sucre en poudre fin, mesuré
5 g de graines d’anis, légèrement écrasées
280 ml d’eau tiède à 35 °C, pour la pâte
40 ml d’eau pour humidifier les mains lors du façonnage
3 g de sel fin, pesé
55 g d’œuf entier battu, soit environ 1 gros œuf sans coquille

Sirop de chancaca

220 g de chancaca hachée, sucre de canne non raffiné en bloc
230 ml d’eau pour le sirop
3 g de bâton de cannelle entier
1 g de clous de girofle entiers, environ 3 clous

Friture

1000 ml d’huile neutre pour le bain de friture ; environ 80 ml resteront absorbés dans les beignets de toute la recette

Préparation

Préparer la pâte.Dans un grand saladier, réunir 400 g de farine, 6 g de levure sèche instantanée, 20 g de sucre, 5 g d’anis et 3 g de sel. Ajouter 280 ml d’eau à 35 °C et 55 g d’œuf battu, puis battre énergiquement 8 minutes. La pâte doit être collante et élastique, et former de longs filaments en se détachant de la cuillère. Vérifier la température de l’eau avec un thermomètre.
Laisser lever.Couvrir le saladier et laisser la pâte reposer 60 minutes dans un endroit tiède, mais non brûlant. Son volume doit avoir visiblement augmenté et de petites bulles doivent apparaître à la surface.
Préparer le sirop.Réunir dans une casserole 220 g de chancaca, 230 ml d’eau, 3 g de cannelle et 1 g de clous de girofle. Laisser frémir doucement 15 minutes, puis filtrer. Le sucre doit être entièrement fondu et le sirop napper légèrement le dos d’une cuillère. Éviter les projections : le sirop bouillant provoque des brûlures graves.
Chauffer l’huile de friture.Verser 1000 ml d’huile neutre dans la marmite profonde sans dépasser un tiers de sa hauteur. Chauffer à 175 °C et préparer une grille d’égouttage. Le thermomètre doit se stabiliser autour de 175 °C. Éloigner toute eau de l’huile brûlante et ne jamais laisser la marmite sans surveillance.
Façonner et frire en trois fournées.Humidifier légèrement les mains avec les 40 ml d’eau prévus. Diviser la pâte en douze petites portions égales et étirer chacune en anneau. Frire quatre anneaux à la fois pendant 4 minutes par fournée, en les retournant à mi-cuisson et en maintenant l’huile autour de 175 °C ; égoutter sur la grille. Répéter pour obtenir trois fournées non serrées. Les anneaux doivent gonfler et dorer légèrement ; une pièce coupée doit présenter un cœur pris, sans pâte crue et collante. Attention aux éclaboussures d’huile.
Napper et servir.Répartir trois anneaux encore chauds par personne sur quatre assiettes. Verser sur chaque portion un quart du sirop de chancaca tiède et filtré. Chaque anneau doit conserver sa forme sous une fine couche de sirop brillant.

Pratique

Conseils pratiques

Une fermentation froide ou une préparation de la pâte à l’avance imposerait de recalculer la levée ; suivre ici les 60 minutes de pousse tiède prévues. Le sirop peut être préparé plus tôt puis réchauffé doucement. Les buñuelos perdent leur croustillant en attendant : les frire juste avant de servir. Garder le sirop assez fluide pour être versé, sans atteindre le stade du caramel cassant. Utiliser une marmite assez grande pour trois fournées de quatre anneaux tout en maintenant l’huile à moins d’un tiers de sa hauteur.

En cas de problème

Les beignets absorbent trop d’huile : Le bain a refroidi ou trop de pièces ont été ajoutées à la fois. Revenir à 175 °C entre les fournées. Le centre reste cru : Les anneaux sont trop gros ou l’huile trop chaude. Former de plus petites pièces et maintenir le bain autour de 175 °C. Le sirop durcit en plaque : Il a trop réduit. Arrêter lorsqu’il nappe légèrement la cuillère, sans le cuire au stade du sucre cassant.

Valeurs nutritionnelles par 1 portion de 3 anneaux sur 12

Taille de la portion3 anneaux avec le sirop
Calories780 kcal
Glucides134 g
Protéines13 g
Lipides21 g
Fibres3 g
Sodium340 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du gluten de blé et de l’œuf. Vérifier les étiquettes de farine et de levure pour les autres allergènes. Maintenir l’huile proche de 175 °C, sans remplir la marmite au-delà du tiers ; éloigner l’eau, utiliser des ustensiles longs et surveiller constamment la friture. La pâte doit être cuite jusqu’au cœur : à la coupe, aucun centre mouillé de pâte crue ne doit rester. Refroidir rapidement les restes, les réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins puis les réchauffer jusqu’à ce qu’ils soient très chauds.

Pour finir

À l’assiette: Servir dès l’égouttage de la dernière fournée et napper de sirop tiède à table. Un intérieur légèrement souple n’est pas une pâte crue : vérifier un anneau coupé.
Point de vigilance: Contrôler 175 °C dans le bain, respecter les trois fournées et vérifier la cuisson au centre.