Chanfainita — mijoté de poumon de bœuf et pommes de terre

Mijoter le poumon.Déposer 700 g de poumon de bœuf cru paré dans une grande casserole, avec 1 100 ml d’eau fraîche et 15 g de brins de hierbabuena. Porter à frémissement, couvrir partiellement et laisser cuire 55 minutes, en écumant et retournant les morceaux si nécessaire. Le poumon doit rétrécir, être ferme dans toute son épaisseur et offrir peu de résistance à une brochette. Réserver une planche aux abats crus ; la couleur seule ne suffit pas à juger la cuisson.

Refroidir et couper le bofe.Sortir le poumon cuit sur un plateau propre et le laisser tiédir 10 minutes pour pouvoir le manipuler sans se brûler. Filtrer le bouillon et en réserver exactement 450 ml ; jeter les tiges de menthe et l’excédent de liquide. Couper ensuite le bofe en dés d’environ 1 cm. Il doit se découper nettement en petits morceaux compacts et homogènes.

Attendrir l’oignon.Chauffer 24 ml d’huile végétale à feu moyen dans un second faitout. Ajouter 170 g d’oignon rouge haché et faire revenir 7 minutes en remuant, sans chercher à le brunir. Les dés d’oignon doivent devenir translucides et s’écraser facilement sous la cuillère.

Concentrer les piments.Incorporer 18 g d’ail émincé, 75 g de pâte d’ají panca, 25 g de pâte d’ají amarillo, 2 g de cumin moulu et 1 g de poivre noir moulu. Remuer 5 minutes à feu moyen-doux. L’assaisonnement doit paraître homogène et brillant, sans odeur âcre d’ail cru.

Cuire pommes de terre et bofe.Ajouter le poumon en dés, 650 g de pommes de terre pelées en cubes de 2 cm, les 450 ml de bouillon filtré réservés et 4 g de sel fin. Porter à petits frémissements, couvrir sans fermer complètement et mijoter 21 minutes, en remuant de temps à autre. Le centre d’un dé de pomme de terre doit céder à la fourchette ; la sauce doit napper les morceaux de poumon sans devenir sèche.

Finir avec la menthe.Incorporer 8 g de feuilles fraîches de hierbabuena hachées et poursuivre 2 minutes à feu doux. Vérifier l’équilibre des saveurs sans ajouter une nouvelle quantité de sel non mesurée. De petites touches vertes doivent rester visibles et la sauce doit sentir nettement la menthe.

Répartir dans les bols.Servir la chanfainita chaude dans quatre bols préchauffés, en répartissant à parts comparables les dés de bofe, les pommes de terre et la sauce pendant 2 minutes de dressage. Chaque portion doit comprendre des pommes de terre tendres, du poumon découpé et assez de sauce rouge pour lier l’ensemble.