Chairo cusqueño familial — bouillon de bœuf, chuño et légumes
Cette variante familiale de chairo cusqueño conserve la base de chuño et de blé cuit, tout en employant une seule viande : le bœuf. Les carottes, petits pois et pâte d’ají amarillo produisent un profil différent de la version au bœuf et à l’agneau. Il s’agit d’un assemblage domestique décrit avec précision, et non d’une prétendue recette identique dans tous les foyers de Cusco.
Le chuño est une pomme de terre déshydratée spécifique aux Andes ; il ne faut ni le confondre avec de la fécule ni le remplacer sans le signaler par une pomme de terre ordinaire. Une réhydratation prolongée au froid suivie de deux rinçages précède sa cuisson. Les grains de blé, quant à eux, sont déjà cuits, de sorte qu’ils réchauffent dans le bouillon sans rallonger la durée annoncée.
Le paleron de bœuf mijote avant l’arrivée des légumes. Les carottes et pommes de terre apportent du corps, tandis que les petits pois se mettent en fin de cuisson pour ne pas s’écraser. La soupe doit demeurer fluide à la louche ; le contrôle de la viande au thermomètre reste indépendant de sa tendreté.
