Chairo aux légumes de saison — Cusco

Faire tremper séparément le chuño et le blé.Placer 125 g de chuño dans un bol couvert avec 1 000 ml d’eau et 110 g de blé entier décortiqué dans un second bol avec 600 ml d’eau. Garder les deux récipients simultanément au réfrigérateur pendant 12 heures, à 4 °C au maximum. Les grains doivent gonfler, tandis que le chuño réhydraté cède sous une pression ferme des doigts.

Égoutter et préparer les morceaux.Égoutter les deux bols, puis rincer le chuño avec les 500 ml d’eau réservés à cet usage. Le presser doucement pour retirer l’excédent d’eau et le concasser en morceaux de la taille de petits pois. Réserver le blé égoutté, couper les légumes et tailler la viande comme indiqué dans les ingrédients. Prévoir 25 minutes pour cette préparation. Les morceaux de chuño doivent rester distincts et souples ; les cubes de légumes doivent avoir une taille régulière.

Faire revenir les aromates.Chauffer 24 ml d’huile dans le faitout à feu moyen. Ajouter 130 g d’oignon rouge, 17 g d’ail, 30 g de pâte d’ají amarillo et 2 g de cumin. Remuer pendant 8 minutes en évitant que l’ail ne brûle. L’oignon devient translucide et le piment perd son odeur crue.

Mijoter les viandes avec le blé.Verser 500 g de bœuf et 200 g d’agneau, les 110 g de blé égoutté, 1 800 ml d’eau et 9 g de sel dans le faitout. Porter à ébullition en environ 7 minutes, puis couvrir et laisser frémir à feu doux pendant 68 minutes en remuant de temps en temps et en retirant l’écume. Les grains doivent être tendres jusqu’au centre ; la viande cède sous la pression d’une cuillère. Mesurer ensuite la température à cœur du cube le plus épais avec une sonde propre : le repère de sécurité prudent est de 74 °C au minimum.

Ajouter le chuño et les légumes fermes.Incorporer les 125 g de chuño concassé, 300 g de pommes de terre, 320 g de courge et 150 g de carottes. Poursuivre à petits frémissements pendant 25 minutes, en soulevant délicatement le fond sans écraser tous les morceaux. La pointe d’un couteau doit pénétrer facilement la pomme de terre et les bords de la courge commencent à s’attendrir.

Cuire les fèves et vérifier la viande.Ajouter 200 g de fèves, puis laisser mijoter doucement pendant 12 minutes. Sonder le plus gros cube de viande et poursuivre le chauffage si son centre est encore sous 74 °C. Les fèves doivent être tendres mais entières. La couleur de la viande ne suffit pas à établir sa sécurité.

Parfumer à la menthe et servir.Incorporer 12 g de menthe fraîche hachée et laisser cuire encore 2 minutes. Retirer le faitout du feu et répartir la soupe chaude dans 6 bols, en distribuant la viande, le blé et les légumes de façon égale. Le parfum de menthe reste perceptible et le bouillon doit couler autour des grains et morceaux de chuño.