Name: Ceviche norteño de Trujillo, version familiale
Prep time: 19 min
Cook time: 22 min
Total time: 56 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 400 g de patate douce pelée, en morceaux de 4 cm; 240 g de grains de choclo déjà cuits, entièrement cuits puis refroidis; 1200 ml d’eau pour la cuisson de la patate douce, à jeter; 520 g de filet de poisson marin blanc sans peau ni arêtes, fourni pour être consommé cru, congelé préalablement si nécessaire selon les règles appropriées; 130 g d’oignon rouge émincé très finement et refroidi; 110 ml de jus de citron vert frais, pressé au dernier moment; 15 g d’ají limo épépiné, finement haché; 12 g de feuilles de coriandre fraîche hachées; 5 g de sel pour le poisson et l’oignon; 2 g de poivre noir moulu

Ceviche norteño de Trujillo — poisson cru au citron vert et garnitures

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 19 minutes

Cuisson 22 minutes

Temps passif 15 minutes

Durée totale 56 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche norteño de Trujillo — poisson cru au citron vert et garnitures

Sur la côte nord du Pérou, le ceviche norteño fait partie d’un ensemble de préparations où le poisson rencontre le piment, l’oignon et le citron vert. Le nom indique ici une manière familiale associée à Trujillo, sans prétendre fixer une recette unique pour toute la région. Les accompagnements de patate douce et de choclo apportent une part cuite à une assiette dont le poisson reste cru.

L’ají limo est un piment péruvien frais : sa quantité est précisément indiquée, tout comme celle du citron vert. Le choclo désigne un maïs péruvien à gros grains et doit être entièrement cuit puis refroidi avant le dressage. Les légumes et les assiettes sont gardés froids pour que l’assemblage soit immédiat, sans attente inutile.

Le jus de citron vert modifie rapidement l’aspect extérieur du poisson, mais il ne le cuit pas et n’élimine pas de manière fiable les parasites ou les microbes. Il faut donc utiliser du poisson explicitement fourni pour être consommé cru et suivre les règles de son fournisseur. Ce plat n’est pas adapté aux personnes auxquelles la consommation de poisson cru est déconseillée.

Ingrédients

Accompagnements cuits

400 g de patate douce pelée, en morceaux de 4 cm
240 g de grains de choclo déjà cuits, entièrement cuits puis refroidis
1200 ml d’eau pour la cuisson de la patate douce, à jeter

Pour le ceviche

520 g de filet de poisson marin blanc sans peau ni arêtes, fourni pour être consommé cru, congelé préalablement si nécessaire selon les règles appropriées
130 g d’oignon rouge émincé très finement et refroidi
110 ml de jus de citron vert frais, pressé au dernier moment
15 g d’ají limo épépiné, finement haché
12 g de feuilles de coriandre fraîche hachées
5 g de sel pour le poisson et l’oignon
2 g de poivre noir moulu

Préparation

Cuire la patate douce.Placer les 400 g de morceaux de patate douce dans une casserole avec les 1200 ml d’eau. Porter à légère ébullition et cuire environ 22 minutes, puis égoutter dans un récipient peu profond. Une fourchette doit traverser la chair sans résistance. Ne pas laisser cet accompagnement tiédir à l’air libre pendant la préparation du poisson.
Refroidir l’accompagnement.Étaler la patate douce cuite dans un récipient propre et la placer au réfrigérateur pendant 15 minutes à 4 °C ou moins. Elle ne doit plus émettre de vapeur et doit être fraîche au toucher. Conserver séparément les produits crus.
Préparer les ingrédients au froid.Refroidir le saladier et les 240 g de choclo cuit. Émincer les 130 g d’oignon, hacher les 15 g d’ají limo et les 12 g de coriandre sur une planche jamais souillée par le poisson cru ; compter 10 minutes. Les légumes sont nets, croquants et froids. Maintenir le poisson à 4 °C ou moins.
Détailler et assaisonner le poisson.Juste avant le service, couper les 520 g de poisson destiné à être mangé cru en cubes de 2 cm dans le saladier froid. Ajouter les 5 g de sel, les 2 g de poivre et les 15 g d’ají limo. Les cubes doivent être fermes, froids et de taille régulière. Écarter tout poisson à l’odeur aigre, ammoniacale ou rance.
Ajouter le citron vert brièvement.Verser les 110 ml de jus sur le poisson, puis mélanger délicatement pendant 3 minutes. Incorporer la coriandre et la moitié de l’oignon. La surface des cubes blanchit tandis que leur centre reste cru ; cette modification d’aspect ne signifie pas que le citron vert a assaini le poisson. Ne pas laisser le mélange à température ambiante.
Servir immédiatement.Répartir le poisson et son jus dans quatre assiettes froides pendant les 4 minutes de dressage. Ajouter le reste de l’oignon, le choclo froid et la patate douce refroidie sur les côtés. Les garnitures restent distinctes. Éviter toute présentation de longue durée sur un buffet sans surveillance.

Pratique

Service, conservation et adaptations

Préparer le poisson au dernier moment et consommer le ceviche dès l’ajout du citron vert. Garder les filets correctement manipulés à 4 °C ou moins jusqu’à la découpe et respecter les indications du vendeur pour un usage cru. Le mélange fini ne se conserve pas pour un autre repas. Pour une personne qui doit éviter les produits de la mer crus, choisir un plat distinct de poisson entièrement cuit : prolonger le contact avec le citron vert ne rend pas ce ceviche sûr.

Points de contrôle

Poisson à texture crayeusele citron vert a agi trop longtemps. Assaisonner et servir seulement à la fin de la préparation.
Assiette très aqueuseles ingrédients ont attendu tièdes ou mal égouttés. Travailler avec le poisson et les légumes froids et dresser aussitôt.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimations)

Taille de la portion1 portion sur 4
Calories310 kcal
Glucides29 g
Protéines28 g
Lipides6 g
Fibres4 g
Sodium590 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Le poisson reste cru dans le jus de citron vert ; des microbes ou parasites peuvent subsister, même après congélation. Choisir du poisson fourni expressément pour une consommation crue et le maintenir à 4 °C ou moins jusqu’au service. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent éviter ce ceviche cru. Nettoyer mains, planches et ustensiles après contact avec le poisson cru ; ne pas conserver de portions de ceviche pour plus tard. Contient du poisson.

Pour finir

Dans l’assiette: Du poisson cru citronné et froid, avec oignon, patate douce et choclo.
Le point à maîtriser: Des ingrédients très froids, assaisonnés seulement au dernier moment et servis sans attente.