Ceviche norteño de Trujillo — aux produits locaux

Cuire la patate douce.Mettre 400 g de patate douce pelée, coupée en morceaux de 3 cm, dans une casserole avec exactement 1 300 ml d’eau. Porter à frémissement sur feu moyen et cuire pendant 23 minutes. Égoutter et étaler dans un plat peu profond propre ; un couteau doit pénétrer facilement la chair, mais les morceaux doivent se tenir. Préserver cette garniture de tout contact avec le poisson cru.

Cuire le manioc et le choclo.Dans une seconde casserole, verser les 1 300 ml d’eau restants et ajouter 450 g de yuca entièrement pelé, sans son cœur fibreux. Laisser frémir 25 minutes ; pendant les 12 dernières minutes, incorporer 260 g de grains de choclo. Égoutter dans un autre plat peu profond propre et retirer les éventuelles fibres dures restantes. Le manioc doit être tendre jusqu’au centre et le maïs ne doit plus avoir de cœur farineux dur. Ne jamais goûter de manioc cru.

Refroidir entièrement les garnitures.Répartir les 400 g de patate douce et les 260 g de choclo, ainsi que les 450 g de yuca dans des récipients propres et peu profonds. Réfrigérer pendant 60 minutes, en gardant le poisson cru froid dans un autre contenant. Ne pas laisser refroidir les garnitures sur le plan de travail. Après ce temps supplémentaire de 60 minutes, elles doivent être froides jusqu’au centre, pour ne pas réchauffer le poisson ; les garder à 4 °C au maximum.

Émincer l’oignon et les aromates.Sur une planche réservée aux légumes, émincer très finement 180 g d’oignon rouge, hacher 18 g de piment ají limo et 15 g de coriandre fraîche, puis râper 8 g d’ail. Mettre ces éléments dans de petits bols propres et froids. Prévoir 12 minutes : les lamelles d’oignon doivent se plier facilement et les herbes être coupées sans être réduites en purée.

Presser les citrons verts.Presser doucement des citrons verts propres pour obtenir exactement 170 ml de jus filtré, sans racler leur partie blanche amère. Garder le jus au réfrigérateur pendant la découpe du poisson. Au bout d’environ 4 minutes, le liquide doit être débarrassé des pépins et des gros morceaux de pulpe.

Détailler le poisson au froid.À l’aide d’un couteau et d’une planche désinfectés et réservés au poisson cru, découper les 720 g de filet sans peau ni arêtes en cubes de 2 cm. Les transférer dans un saladier froid posé sur des glaçons, à 4 °C au maximum. Ne pas les laisser sur un plan de travail tiède. Prévoir 7 minutes : les dés doivent rester fermes, froids et réguliers, sans odeur forte ni aigre. Même un poisson ayant subi un traitement adapté contre les parasites reste cru et peut contenir des microbes dangereux.

Assaisonner le poisson juste avant de servir.Mélanger délicatement le poisson bien froid avec les 5 g de sel fin et les 8 g d’ail râpé, puis verser exactement 170 ml de jus de citron vert. Incorporer 18 g d’ají limo, 180 g d’oignon rouge et 15 g de coriandre. Remuer doucement pendant seulement 2 minutes, sans laisser mariner ensuite. Les cubes doivent être enrobés, sans être écrasés. Le citron vert ne cuit pas, ne pasteurise pas et ne rend pas le poisson cru sans danger.

Dresser et servir immédiatement.Disposer la patate douce et le choclo bien froids avec le yuca entièrement cuit à côté du ceviche et répartir le tout en 4 portions pour adultes. Ajouter seulement au dernier moment 80 g de chifles déjà frits pour préserver leur croquant. Servir immédiatement, sans conserver de ceviche assemblé pour plus tard. Prévoir 3 minutes : le poisson doit rester froid, les tubercules entiers et les garnitures croustillantes sèches. Cette préparation crue ne convient pas aux personnes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ou immunodéprimées.