Name: Ceviche maison façon Ferreñafe, zarandaja et camote
Prep time: 23 min
Cook time: 22 min
Total time: 80 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 560 g de cabrilla (poisson blanc proche du bar) — sans peau ni arêtes, décongelé dans de bonnes conditions et vendu pour consommation crue; 150 ml de jus de citrons verts de type péruvien — pressés juste avant usage, filtré, non en bouteille; 165 g d’oignon rouge — pelé et émincé en très fines lamelles; 11 g d’ají limo — piment épépiné et haché finement ; porter des gants; 5 g de sel fin — pesé; 8 g de feuilles de coriandre fraîche — lavées, séchées et finement ciselées; 440 g de camote (patate douce péruvienne) — pelée et coupée en rondelles de 2 cm; 1150 ml d’eau — pour la cuisson du camote; 260 g de zarandaja déjà cuite — légumineuse entièrement cuite, égouttée et réfrigérée ; pas de grains secs crus

Ceviche à la cabrilla avec zarandaja et patate douce, inspiré de Ferreñafe

Quantité obtenue 4 portions dressées

Préparation 23 minutes

Cuisson 22 minutes

Repos et refroidissement 35 minutes

Durée totale 80 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche à la cabrilla avec zarandaja et patate douce, inspiré de Ferreñafe

Pour un déjeuner à la maison dans l’esprit de la côte nord du Pérou, du poisson cru au citron vert peut se servir avec des haricots déjà cuits et du camote. Cette préparation inspirée de Ferreñafe associe ces éléments sans prétendre reproduire une formule familiale universelle.

La cabrilla apporte une chair blanche au goût délicat. La zarandaja, légumineuse péruvienne, offre une texture de haricot ; le camote pelé cuit jusqu’à devenir tendre, puis se refroidit avant de rejoindre l’assiette. L’oignon rouge, l’ají limo et la coriandre maintiennent un assaisonnement frais et vif.

La zarandaja doit être déjà complètement cuite : le temps affiché ne prévoit ni trempage nocturne ni longue cuisson de grains secs. Tout préparer avant de sortir le poisson du froid et verser le citron uniquement au moment de servir. Le jus acide ne supprime pas les risques propres au poisson cru.

Ingrédients

Pour le poisson cru et son assaisonnement

560 g de cabrilla (poisson blanc proche du bar) — sans peau ni arêtes, décongelé dans de bonnes conditions et vendu pour consommation crue
150 ml de jus de citrons verts de type péruvien — pressés juste avant usage, filtré, non en bouteille
165 g d’oignon rouge — pelé et émincé en très fines lamelles
11 g d’ají limo — piment épépiné et haché finement ; porter des gants
5 g de sel fin — pesé
8 g de feuilles de coriandre fraîche — lavées, séchées et finement ciselées

Accompagnements cuits et prêts à servir

440 g de camote (patate douce péruvienne) — pelée et coupée en rondelles de 2 cm
1150 ml d’eau — pour la cuisson du camote
260 g de zarandaja déjà cuite — légumineuse entièrement cuite, égouttée et réfrigérée ; pas de grains secs crus

Préparation

Cuire les rondelles de camote.Mettre 440 g de camote pelé, coupé en rondelles de 2 cm, dans une casserole avec 1150 ml d’eau. Porter à léger frémissement et laisser cuire 22 minutes. Égoutter sans écraser : une fourchette doit pénétrer sans résistance au centre de la rondelle la plus épaisse.
Refroidir le camote.Étaler les rondelles égouttées sur un plateau peu profond et réfrigérer pendant 35 minutes, à l’écart du poisson cru. Les morceaux doivent être froids, intacts et ne plus dégager de vapeur.
Préparer les accompagnements sur des assiettes propres.Disposer 260 g de zarandaja bien cuite et égouttée séparément du poisson. Les légumineuses et le maïs cuits doivent être bien égouttés. Les accompagnements cuits doivent être prêts à servir, froids et égouttés.
Découper le poisson bien froid.Tailler 560 g de cabrilla, vendu pour consommation crue, en cubes réguliers d’environ 2 cm. Garder le poisson à 4 °C ou moins jusqu’à cet instant et utiliser un saladier propre et refroidi. Les cubes doivent être de taille uniforme, froids et sans arêtes visibles.
Ajouter citron vert et ají limo.Assaisonner le poisson avec 5 g de sel fin et 11 g d’ají limo finement haché. Verser 150 ml de jus de citron vert filtré et mélanger avec délicatesse. Chaque cube doit être enrobé et un peu de jus acidulé doit se rassembler au fond du saladier.
Incorporer l’oignon et servir aussitôt.Ajouter 165 g d’oignon rouge finement émincé et 8 g de coriandre. Retourner les ingrédients juste assez pour enrober l’oignon, puis répartir le poisson sur 4 assiettes et présenter immédiatement les accompagnements à côté. L’oignon doit rester croquant et les cubes de poisson entiers, sans être effilochés.

Pratique

Les points clés de la réussite

Choisir exclusivement un poisson prévu pour être servi cru, avec les contrôles antiparasitaires appropriés. Cuire et refroidir les accompagnements avant de découper le poisson. Garder poisson et saladier froids, puis ajouter le citron vert en dernier.

Service et organisation

Bien égoutter la zarandaja pour ne pas diluer le jus sur l’assiette. Refroidir le camote cuit avant de sortir la cabrilla. Garder le poisson à 4 °C ou moins et consommer dès l’assaisonnement ; ne pas conserver volontairement le ceviche cru en restes.

Ingrédients et alternatives

La zarandaja s’utilise ici entièrement cuite, pas sous forme de grains secs crus. Si on ne la trouve qu’en version sèche, son trempage et sa cuisson complète doivent être réalisés séparément, en plus du temps annoncé.

En cas de problème

Les garnitures semblent fades : Le citron vert a imbibé les haricots et la patate douce au lieu de rester avec le poisson. Présenter ces éléments côte à côte afin d’alterner leur douceur avec l’acidité du ceviche.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimations)

Taille de la portion1 sur 4 portions avec les accompagnements prévus
Calories330 kcal
Glucides43,1 g
Protéines35,5 g
Lipides2,6 g
Fibres8,8 g
Sodium654 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : Poisson. Vérifier les étiquettes des accompagnements préparés et les éventuelles contaminations croisées. Ce ceviche contient du poisson cru même après ajout de citron vert. Acheter seulement du poisson dont le fournisseur confirme la destination à la consommation crue et les contrôles nécessaires contre les parasites ; le conserver à 4 °C ou moins et le servir immédiatement. Le citron vert ne détruit pas tous les parasites ni tous les microbes. Femmes enceintes, enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées doivent éviter les produits de la mer crus. Cuire le poisson à 63 °C est plus sûr, mais donne un plat différent.

Pour finir

Dans ce ceviche inspiré de Ferreñafe, le poisson cru froid au citron vert reste séparé de ses garnitures cuites ou croustillantes. Le choix d’un poisson contrôlé pour le cru, son maintien au froid et le service immédiat sont indispensables ; le citron change la texture, pas la sécurité sanitaire.