Name: Ceviche de saison façon Rímac, avec choclo
Prep time: 24 min
Cook time: 22 min
Total time: 81 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 620 g de corvina (poisson blanc de type courbine) — sans peau ni arêtes, décongelé dans de bonnes conditions et vendu pour consommation crue; 160 ml de jus de citrons verts de type péruvien — pressés juste avant usage, filtré, non en bouteille; 170 g d’oignon rouge — pelé et émincé en très fines lamelles; 12 g d’ají limo — piment épépiné et haché finement ; porter des gants; 5 g de sel fin — pesé; 8 g de feuilles de coriandre fraîche — lavées, séchées et finement ciselées; 420 g de camote (patate douce péruvienne) — pelée et coupée en rondelles de 2 cm; 1080 ml d’eau — pour la cuisson du camote; 330 g de grains de choclo cuits — maïs péruvien à gros grains, complètement cuit, égoutté et refroidi

Ceviche de corvina au choclo et au camote : version de saison inspirée du Rímac

Quantité obtenue 4 portions dressées

Préparation 24 minutes

Cuisson 22 minutes

Repos et refroidissement 35 minutes

Durée totale 81 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche de corvina au choclo et au camote : version de saison inspirée du Rímac

Au fil des saisons, les produits proposés au marché changent. Pour cette assiette inspirée du Rímac, le poisson reste précisément de la corvina ; l’idée de saison concerne plutôt les accompagnements de choclo et de camote, cuits et refroidis avant le service. Il ne s’agit pas d’un rituel saisonnier propre au quartier.

La corvina froide est enrobée de citron vert, d’ají limo, d’oignon rouge et de coriandre seulement lorsque tout est prêt. Les gros grains du maïs choclo se distinguent nettement des lamelles d’oignon ; la patate douce équilibre l’acidité sans entrer dans le jus.

La fraîcheur et le contrôle de la chaîne du froid priment sur un quelconque temps de marinade. Laisser tremper davantage dans le citron changerait la couleur et la texture du poisson, sans garantir sa salubrité. Il faut donc assaisonner puis manger immédiatement.

Ingrédients

Pour le poisson cru et son assaisonnement

620 g de corvina (poisson blanc de type courbine) — sans peau ni arêtes, décongelé dans de bonnes conditions et vendu pour consommation crue
160 ml de jus de citrons verts de type péruvien — pressés juste avant usage, filtré, non en bouteille
170 g d’oignon rouge — pelé et émincé en très fines lamelles
12 g d’ají limo — piment épépiné et haché finement ; porter des gants
5 g de sel fin — pesé
8 g de feuilles de coriandre fraîche — lavées, séchées et finement ciselées

Accompagnements cuits et prêts à servir

420 g de camote (patate douce péruvienne) — pelée et coupée en rondelles de 2 cm
1080 ml d’eau — pour la cuisson du camote
330 g de grains de choclo cuits — maïs péruvien à gros grains, complètement cuit, égoutté et refroidi

Préparation

Cuire les rondelles de camote.Mettre 420 g de camote pelé, coupé en rondelles de 2 cm, dans une casserole avec 1080 ml d’eau. Porter à léger frémissement et laisser cuire 22 minutes. Égoutter sans écraser : une fourchette doit pénétrer sans résistance au centre de la rondelle la plus épaisse.
Refroidir le camote.Étaler les rondelles égouttées sur un plateau peu profond et réfrigérer pendant 35 minutes, à l’écart du poisson cru. Les morceaux doivent être froids, intacts et ne plus dégager de vapeur.
Préparer les accompagnements sur des assiettes propres.Disposer 330 g de grains de choclo entièrement cuits et égouttés séparément du poisson. Les légumineuses et le maïs cuits doivent être bien égouttés. Les accompagnements cuits doivent être prêts à servir, froids et égouttés.
Découper le poisson bien froid.Tailler 620 g de corvina, vendu pour consommation crue, en cubes réguliers d’environ 2 cm. Garder le poisson à 4 °C ou moins jusqu’à cet instant et utiliser un saladier propre et refroidi. Les cubes doivent être de taille uniforme, froids et sans arêtes visibles.
Ajouter citron vert et ají limo.Assaisonner le poisson avec 5 g de sel fin et 12 g d’ají limo finement haché. Verser 160 ml de jus de citron vert filtré et mélanger avec délicatesse. Chaque cube doit être enrobé et un peu de jus acidulé doit se rassembler au fond du saladier.
Incorporer l’oignon et servir aussitôt.Ajouter 170 g d’oignon rouge finement émincé et 8 g de coriandre. Retourner les ingrédients juste assez pour enrober l’oignon, puis répartir le poisson sur 4 assiettes et présenter immédiatement les accompagnements à côté. L’oignon doit rester croquant et les cubes de poisson entiers, sans être effilochés.

Pratique

Les points clés de la réussite

Choisir exclusivement un poisson prévu pour être servi cru, avec les contrôles antiparasitaires appropriés. Cuire et refroidir les accompagnements avant de découper le poisson. Garder poisson et saladier froids, puis ajouter le citron vert en dernier.

Service et organisation

Si le choclo est acheté frais, le faire entièrement cuire et refroidir avant de peser les 330 g de grains comestibles. La quantité indiquée correspond au maïs déjà cuit, et non à l’épi entier. Maintenir la corvina à 4 °C ou moins jusqu’au mélange, puis servir sans attendre.

Ingrédients et alternatives

Le choclo apporte de gros grains fermes sous la dent. Du maïs doux en conserve donnerait une garniture plus tendre et plus sucrée ; le résultat ne serait pas identique.

En cas de problème

Le ceviche arrive tiède : Les accompagnements ont été servis avant d’être froids. Refroidir camote et choclo, puis les disposer à côté du poisson froid et non en dessous.

Valeurs nutritionnelles par portion (estimations)

Taille de la portion1 sur 4 portions avec les accompagnements prévus
Calories346 kcal
Glucides46,2 g
Protéines36,2 g
Lipides3,8 g
Fibres6,1 g
Sodium674 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : Poisson. Vérifier les étiquettes des accompagnements préparés et les éventuelles contaminations croisées. Ce ceviche contient du poisson cru même après ajout de citron vert. Acheter seulement du poisson dont le fournisseur confirme la destination à la consommation crue et les contrôles nécessaires contre les parasites ; le conserver à 4 °C ou moins et le servir immédiatement. Le citron vert ne détruit pas tous les parasites ni tous les microbes. Femmes enceintes, enfants, personnes âgées et personnes immunodéprimées doivent éviter les produits de la mer crus. Cuire le poisson à 63 °C est plus sûr, mais donne un plat différent.

Pour finir

Dans ce ceviche inspiré de Rímac, le poisson cru froid au citron vert reste séparé de ses garnitures cuites ou croustillantes. Le choix d’un poisson contrôlé pour le cru, son maintien au froid et le service immédiat sont indispensables ; le citron change la texture, pas la sécurité sanitaire.