Name: Ceviche du nord à Ferreñafe, au poisson du moment
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 65 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 180 ml de jus de citron vert — pressé juste avant utilisation, filtré; 700 g de filet de bar cru — sans peau ni arêtes, paré, provenant d’un fournisseur attestant de sa destination à la consommation crue et de la maîtrise du risque parasitaire; 200 g d’oignon rouge — pelé, émincé très finement; 17 g d’ají limo — piment péruvien épépiné, équeuté et haché finement; 14 g de coriandre fraîche — feuilles et tiges tendres ciselées; 5 g de sel fin; 400 g de patate douce — crue, pelée, détaillée en morceaux de 3 cm; 300 g de grains de choclo — grains crus de maïs péruvien à gros grains, retirés de l’épi; 2 400 ml d’eau potable — mesurée

Ceviche du nord à Ferreñafe, au poisson du moment — recette pour 4 personnes

Quantité obtenue 4 assiettes garnies

Cuisson 40 minutes

Temps passif 0 minutes

Temps total 65 minutes

Calories par portion 355 kcal (estimation)

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche du nord à Ferreñafe, au poisson du moment — recette pour 4 personnes

Sur la côte nord péruvienne, la composition du ceviche peut varier selon les poissons proposés. L’expression « poisson du moment » désigne ici une sélection auprès d’un fournisseur fiable ; elle ne signifie pas qu’une espèce précise serait officiellement de saison à Ferreñafe.

Pour que la sauce au citron vert enrobe uniformément la chair, les morceaux sont coupés à taille égale. Le bar retenu pour cette préparation doit être explicitement destiné à une consommation crue et avoir fait l’objet de contrôles adaptés.

Patate douce et gros grains de choclo accompagnent le poisson sans entrer dans la sauce. Ce ceviche demeure une déclinaison pratique associée à Ferreñafe, et non une coutume saisonnière documentée.

Ingrédients

Pour le ceviche frais

180 ml de jus de citron vert — pressé juste avant utilisation, filtré
700 g de filet de bar cru — sans peau ni arêtes, paré, provenant d’un fournisseur attestant de sa destination à la consommation crue et de la maîtrise du risque parasitaire
200 g d’oignon rouge — pelé, émincé très finement
17 g d’ají limo — piment péruvien épépiné, équeuté et haché finement
14 g de coriandre fraîche — feuilles et tiges tendres ciselées
5 g de sel fin

Pour les accompagnements

400 g de patate douce — crue, pelée, détaillée en morceaux de 3 cm
300 g de grains de choclo — grains crus de maïs péruvien à gros grains, retirés de l’épi
2 400 ml d’eau potable — mesurée

Préparation

Parer et découper le poisson.Sur une planche propre réservée au poisson, vérifier l’absence d’arêtes dans les 700 g de filet de bar cru, puis tailler la chair froide en cubes réguliers de 2 cm. Conserver à 4 °C au maximum, à l’écart des viandes crues, pendant la préparation des garnitures. Les cubes doivent avoir des arêtes nettes et ne présenter aucune arête résiduelle.
Cuire la patate douce.Mettre les 400 g de patate douce épluchée et découpée dans une casserole avec 1 600 ml de l’eau prévue. Porter à ébullition puis laisser frémir 25 minutes. Égoutter soigneusement avec des ustensiles propres, distincts de ceux du poisson cru. La pointe d’un couteau doit pénétrer sans rencontrer de centre dur.
Faire cuire le choclo.Plonger les 300 g de grains dans une casserole contenant les 800 ml d’eau prévus. Porter à ébullition, puis maintenir un léger frémissement pendant 15 minutes ; égoutter avec une passoire propre. Les grains doivent être tendres tout en gardant une légère résistance sous la dent.
Préparer l’assaisonnement au citron vert.Dans un saladier non réactif, fouetter 180 ml de jus de citron vert tout juste pressé et filtré avec 5 g de sel fin, 17 g d’ají limo finement haché. Goûter cet assaisonnement avant tout contact avec le poisson cru. Le sel doit être dissous et le piment réparti régulièrement dans le jus.
Émincer l’oignon et la coriandre.Sur une planche propre, tailler 200 g d’oignon rouge en demi-rondelles très fines et ciseler 14 g de coriandre fraîche. Les lamelles d’oignon doivent se séparer facilement ; la coriandre doit être ciselée sans être écrasée.
Assaisonner le poisson au dernier moment.Verser les morceaux de filet de bar cru bien froids dans le saladier de jus de citron vert. Ajouter tout l’oignon et la coriandre, puis soulever délicatement les ingrédients à la cuillère, juste pour les enrober. Servir sans attendre : le citron n’est pas une cuisson assainissante. Les dés de poisson doivent rester distincts sous une mince pellicule de sauce.
Dresser quatre assiettes.Répartir en quatre parts égales le poisson, l’oignon, la sauce et les garnitures préparées (patate douce, grains de choclo). Utiliser des assiettes et des ustensiles propres, garder les garnitures cuites à l’écart du jus citronné et servir immédiatement. Chaque assiette doit contenir un quart de chaque élément.

Pratique

Conseils pratiques

Présenter le bar juste assaisonné avec les grains de choclo et les morceaux de patate douce cuits et bien égouttés. Bien égoutter la patate douce et le choclo avant de sortir le bar du froid. Quelle que soit la disponibilité saisonnière du poisson, vérifier auprès du fournisseur qu’il convient à une consommation crue et que le risque parasitaire est maîtrisé. Garder les ustensiles du poisson séparés des garnitures cuites. Verser le jus de citron vert sur le bar au dernier moment puis servir. Ne pas laisser reposer le ceviche cru pour un repas ultérieur : le citron n’élimine pas les risques microbiologiques ou parasitaires. Remplacements et leurs effets Un autre poisson à chair ferme explicitement destiné à être mangé cru peut remplacer les 700 g de filet de bar cru à quantité égale ; la saveur, la teneur en lipides et les valeurs nutritionnelles changent. Vérifier l’espèce et la maîtrise du risque parasitaire auprès du fournisseur. Un autre piment n’a pas la même identité que l’ají limo ; le degré de piquant et le caractère péruvien de la préparation seraient modifiés. En l’absence de poisson dont la consommation crue est correctement maîtrisée, ne pas servir cette recette crue. Cuire le poisson séparément à 63 °C et préparer un autre plat. Le choix de garnitures — patate douce, grains de choclo — fait partie de l’équilibre de cette assiette ; une autre combinaison modifierait le résultat.

Points de contrôle

Poisson mou ou déstructuré.La chair est restée trop longtemps dans le citron ou a été mélangée vigoureusement. La garder froide et la soulever doucement dans l’assaisonnement au tout dernier moment.
Sauce aqueuse et peu expressive.Le poisson était trop humide ou le citron avait été pressé bien à l’avance. Égoutter et éponger le poisson, presser le citron au dernier moment et placer les garnitures bien égouttées à côté, jamais dans le jus.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portionUn quart de la recette terminée, garnitures comprises
Calories355 kcal
Glucides43 g
Protéines40 g
Lipides4 g
Fibres6 g
Sodium685 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes présents : poisson. Contrôler les risques de contamination croisée des condiments, garnitures prêtes à consommer et matériels partagés. Le poisson de ce ceviche reste cru. L’acidité du citron vert peut modifier sa texture, mais elle ne détruit pas tous les agents pathogènes ni les parasites et ne remplace pas une cuisson. Acheter auprès d’un fournisseur fiable du poisson destiné expressément à être servi cru, capable de justifier des mesures de manutention et de maîtrise du risque parasitaire. La congélation peut agir contre certains parasites, mais pas contre tous les germes dangereux. Garder le poisson cru à 4 °C au maximum et empêcher tout contact avec les garnitures cuites ou les assiettes propres. Les personnes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent éviter le ceviche au poisson cru. Une préparation distincte avec des produits de la mer entièrement cuits représente une option moins risquée. Servir immédiatement après mélange et ne pas réserver de portions de poisson cru assaisonné pour un autre repas.

Pour finir

Dans l’assiette: Des cubes de filet de bar cru assaisonnés au citron vert, avec patate douce, grains de choclo.
Point décisif: Garder le filet de bar cru à 4 °C au maximum et ne l’assaisonner que lorsque les garnitures et les assiettes sont prêtes.