Name: Ceviche familial de maquereau, façon Ferreñafe
Prep time: 25 min
Cook time: 50 min
Total time: 75 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 175 ml de jus de citron vert — pressé juste avant utilisation, filtré; 680 g de filet de maquereau cru — sans peau ni arêtes, destiné à être servi cru avec maîtrise documentée des risques; 220 g d’oignon rouge — pelé, émincé très finement; 18 g d’ají limo — piment péruvien épépiné, équeuté et haché finement; 15 g de coriandre fraîche — feuilles et tiges tendres ciselées; 5 g de sel fin; 480 g de manioc — cru, pelé, cœur ligneux retiré, en morceaux de 4 cm; 250 g de grains de choclo — grains crus de maïs péruvien à gros grains, retirés de l’épi; 2 400 ml d’eau potable — mesurée

Ceviche familial de maquereau, façon Ferreñafe — recette pour 4 personnes

Quantité obtenue 4 assiettes garnies

Cuisson 50 minutes

Temps passif 0 minutes

Temps total 75 minutes

Calories par portion 575 kcal (estimation)

Ingrédients ↓

Aperçu

Ceviche familial de maquereau, façon Ferreñafe — recette pour 4 personnes

Le littoral nord du Pérou connaît plusieurs façons de servir le ceviche avec du poisson, de l’ají et des féculents. Cette composition liée à Ferreñafe privilégie le maquereau, le manioc bien tendre et les grains de choclo.

La saveur soutenue du maquereau se marie à une quantité généreuse d’oignon rouge émincé. Le manioc doit être complètement épluché, débarrassé de sa partie centrale dure et cuit à cœur avant de passer à table.

Le qualificatif « familial » décrit le partage de quatre assiettes garnies, et non une cérémonie propre à Ferreñafe. Les ingrédients cuits sont prêts avant que la chair crue ne touche le jus de citron vert.

Ingrédients

Pour le ceviche frais

175 ml de jus de citron vert — pressé juste avant utilisation, filtré
680 g de filet de maquereau cru — sans peau ni arêtes, destiné à être servi cru avec maîtrise documentée des risques
220 g d’oignon rouge — pelé, émincé très finement
18 g d’ají limo — piment péruvien épépiné, équeuté et haché finement
15 g de coriandre fraîche — feuilles et tiges tendres ciselées
5 g de sel fin

Pour les accompagnements

480 g de manioc — cru, pelé, cœur ligneux retiré, en morceaux de 4 cm
250 g de grains de choclo — grains crus de maïs péruvien à gros grains, retirés de l’épi
2 400 ml d’eau potable — mesurée

Préparation

Parer et découper le poisson.Sur une planche propre réservée au poisson, vérifier l’absence d’arêtes dans les 680 g de filet de maquereau cru, puis tailler la chair froide en cubes réguliers de 2 cm. Conserver à 4 °C au maximum, à l’écart des viandes crues, pendant la préparation des garnitures. Les cubes doivent avoir des arêtes nettes et ne présenter aucune arête résiduelle.
Cuire le manioc à cœur.Mettre les 480 g de manioc déjà pelé, évidé et coupé dans une casserole avec 1 600 ml d’eau prévue. Porter à ébullition et laisser frémir 35 minutes, puis bien égoutter. Le manioc doit être tendre jusqu’au milieu, sans noyau dur. Éviter tout contact des garnitures cuites avec les ustensiles réservés au poisson cru.
Faire cuire le choclo.Plonger les 250 g de grains dans une casserole contenant les 800 ml d’eau prévus. Porter à ébullition, puis maintenir un léger frémissement pendant 15 minutes ; égoutter avec une passoire propre. Les grains doivent être tendres tout en gardant une légère résistance sous la dent.
Préparer l’assaisonnement au citron vert.Dans un saladier non réactif, fouetter 175 ml de jus de citron vert tout juste pressé et filtré avec 5 g de sel fin, 18 g d’ají limo finement haché. Goûter cet assaisonnement avant tout contact avec le poisson cru. Le sel doit être dissous et le piment réparti régulièrement dans le jus.
Émincer l’oignon et la coriandre.Sur une planche propre, tailler 220 g d’oignon rouge en demi-rondelles très fines et ciseler 15 g de coriandre fraîche. Les lamelles d’oignon doivent se séparer facilement ; la coriandre doit être ciselée sans être écrasée.
Assaisonner le poisson au dernier moment.Verser les morceaux de filet de maquereau cru bien froids dans le saladier de jus de citron vert. Ajouter tout l’oignon et la coriandre, puis soulever délicatement les ingrédients à la cuillère, juste pour les enrober. Servir sans attendre : le citron n’est pas une cuisson assainissante. Les dés de poisson doivent rester distincts sous une mince pellicule de sauce.
Dresser quatre assiettes.Répartir en quatre parts égales le poisson, l’oignon, la sauce et les garnitures préparées (manioc, grains de choclo). Utiliser des assiettes et des ustensiles propres, garder les garnitures cuites à l’écart du jus citronné et servir immédiatement. Chaque assiette doit contenir un quart de chaque élément.

Pratique

Conseils pratiques

Répartir le maquereau et l’oignon dans quatre assiettes ; placer le manioc tendre et le choclo à côté. Pour cette assiette au maquereau, cuire entièrement le manioc et les grains de choclo avant d’ouvrir le paquet de poisson. Prévoir des ustensiles distincts et un maquereau destiné à être mangé cru, fourni avec une maîtrise documentée du risque parasitaire. Enrober le poisson de citron vert quand les assiettes sont prêtes. Le mélange cru assaisonné n’est pas à garder jusqu’au lendemain, même si la chair semble plus ferme après contact avec l’acide. Remplacements et leurs effets Un autre poisson à chair ferme explicitement destiné à être mangé cru peut remplacer les 680 g de filet de maquereau cru à quantité égale ; la saveur, la teneur en lipides et les valeurs nutritionnelles changent. Vérifier l’espèce et la maîtrise du risque parasitaire auprès du fournisseur. Un autre piment n’a pas la même identité que l’ají limo ; le degré de piquant et le caractère péruvien de la préparation seraient modifiés. En l’absence de poisson dont la consommation crue est correctement maîtrisée, ne pas servir cette recette crue. Cuire le poisson séparément à 63 °C et préparer un autre plat. Le choix de garnitures — manioc, grains de choclo — fait partie de l’équilibre de cette assiette ; une autre combinaison modifierait le résultat.

Points de contrôle

Poisson mou ou déstructuré.La chair est restée trop longtemps dans le citron ou a été mélangée vigoureusement. La garder froide et la soulever doucement dans l’assaisonnement au tout dernier moment.
Sauce aqueuse et peu expressive.Le poisson était trop humide ou le citron avait été pressé bien à l’avance. Égoutter et éponger le poisson, presser le citron au dernier moment et placer les garnitures bien égouttées à côté, jamais dans le jus.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portionUn quart de la recette terminée, garnitures comprises
Calories575 kcal
Glucides67 g
Protéines35 g
Lipides20 g
Fibres5 g
Sodium660 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes présents : poisson. Contrôler les risques de contamination croisée des condiments, garnitures prêtes à consommer et matériels partagés. Le poisson de ce ceviche reste cru. L’acidité du citron vert peut modifier sa texture, mais elle ne détruit pas tous les agents pathogènes ni les parasites et ne remplace pas une cuisson. Acheter auprès d’un fournisseur fiable du poisson destiné expressément à être servi cru, capable de justifier des mesures de manutention et de maîtrise du risque parasitaire. La congélation peut agir contre certains parasites, mais pas contre tous les germes dangereux. Garder le poisson cru à 4 °C au maximum et empêcher tout contact avec les garnitures cuites ou les assiettes propres. Les personnes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent éviter le ceviche au poisson cru. Une préparation distincte avec des produits de la mer entièrement cuits représente une option moins risquée. Servir immédiatement après mélange et ne pas réserver de portions de poisson cru assaisonné pour un autre repas.

Pour finir

Dans l’assiette: Des cubes de filet de maquereau cru assaisonnés au citron vert, avec manioc, grains de choclo.
Point décisif: Garder le filet de maquereau cru à 4 °C au maximum et ne l’assaisonner que lorsque les garnitures et les assiettes sont prêtes.