Name: Carapulcra d’Ica à la papa seca
Prep time: 25 min
Cook time: 124 min
Total time: 629 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 440 g de papa seca — pomme de terre séchée en morceaux, triée; 690 g d’épaule de porc désossée — parée, coupée en cubes de 3 cm; 80 g de cacahuètes grillées non salées — moulues finement; 180 g d’oignon rouge — finement haché; 20 g d’ail — finement haché; 72 g de pâte pure d’ají panca — sans sel ajouté; 35 g de pâte pure d’ají mirasol — sans sel ajouté; 3 g d’achiote moulu — en poudre; 2 g de cumin moulu — sec; 26 ml d’huile végétale neutre — goût neutre; 10 g de sel fin — pesé; 2750 ml d’eau potable — 1 200 ml pour le trempage, 500 ml pour le rinçage, 1 050 ml pour le ragoût

Carapulcra d’Ica à la pomme de terre séchée et au porc

Quantité obtenue 6 portions généreuses

Préparation 25 minutes

Cuisson 124 minutes

Temps passif 480 minutes de trempage au réfrigérateur

Durée totale 629 minutes, trempage compris

Ingrédients ↓

Aperçu

Carapulcra d’Ica à la pomme de terre séchée et au porc

La carapulcra est un ragoût péruvien où des morceaux de pomme de terre et de la viande mijotent dans une préparation relevée au piment. À Ica, la papa seca, pomme de terre transformée puis séchée, est particulièrement importante. Cette approche se distingue de certaines préparations de Chincha mettant davantage en avant la pomme de terre fraîche.

Le porc est accompagné de pâtes d’ají panca et d’ají mirasol, de cumin et d’une petite quantité d’achiote moulu. Le premier piment développe une saveur plus profonde, le second ajoute son propre parfum, et les cacahuètes grillées moulues donnent de la tenue à la sauce en fin de cuisson.

La papa seca est d’abord doucement torréfiée, puis réhydratée et rincée. La pâte de piment et les aromates cuisent à part, jusqu’à disparition de leur odeur crue. Ce déroulement empêche les pommes de terre de manquer d’eau ou d’accrocher au fond avant que le porc soit devenu tendre.

Ingrédients

Base du ragoût

440 g de papa seca — pomme de terre séchée en morceaux, triée
690 g d’épaule de porc désossée — parée, coupée en cubes de 3 cm
80 g de cacahuètes grillées non salées — moulues finement

Fond aux piments et eau de trempage

180 g d’oignon rouge — finement haché
20 g d’ail — finement haché
72 g de pâte pure d’ají panca — sans sel ajouté
35 g de pâte pure d’ají mirasol — sans sel ajouté
3 g d’achiote moulu — en poudre
2 g de cumin moulu — sec
26 ml d’huile végétale neutre — goût neutre
10 g de sel fin — pesé
2750 ml d’eau potable — 1 200 ml pour le trempage, 500 ml pour le rinçage, 1 050 ml pour le ragoût

Préparation

Torréfier doucement la papa seca.Répartir les 440 g de pomme de terre séchée dans une grande poêle sans matière grasse. Chauffer à feu doux pendant 6 minutes en retournant fréquemment les morceaux, puis transvaser aussitôt dans un bol. Une légère odeur grillée doit se dégager, sans trace de brûlé.
Réhydrater la pomme de terre séchée.Recouvrir exactement avec 1 200 ml d’eau dans un bol muni d’un couvercle. Laisser tremper pendant 8 heures au réfrigérateur à 4 °C ou moins. Les morceaux de papa seca gonflent, se couvrent d’humidité et deviennent moins cassants lorsqu’on les presse.
Rincer et préparer les ingrédients.Jeter l’eau de trempage, rincer la pomme de terre avec les 500 ml d’eau prévus, puis bien égoutter. Hacher l’oignon, émincer l’ail, couper l’épaule de porc en cubes de 3 cm et moudre les cacahuètes déjà grillées. Compter 25 minutes de préparation. La papa seca ne doit plus porter de poussière granuleuse et les morceaux de porc doivent être de taille proche.
Faire dorer le porc.Chauffer 26 ml d’huile dans la cocotte à feu moyen-vif. Saisir 690 g d’épaule de porc pendant 9 minutes, en retournant les cubes. Les transférer ensuite dans un bol propre. La surface doit présenter des zones dorées et les morceaux doivent se décoller sans se déchirer.
Attendrir l’oignon et l’ail.Réduire le feu à intensité moyenne. Faire revenir 180 g d’oignon rouge et 20 g d’ail dans la cocotte pendant 9 minutes, en décollant les sucs du fond avec une cuillère en bois. L’oignon devient tendre et l’odeur piquante de l’ail cru s’atténue.
Cuire les pâtes de piment.Ajouter 72 g de pâte d’ají panca, 35 g de pâte d’ají mirasol, 3 g d’achiote moulu et 2 g de cumin. Faire revenir à feu moyen-doux pendant 8 minutes sans cesser de remuer pour éviter que la pâte n’accroche. Le mélange devient brillant, parfumé et ne sent plus le piment cru.
Laisser mijoter le porc et la papa seca.Remettre le porc dans la cocotte, puis ajouter la papa seca égouttée, 1 050 ml d’eau et 10 g de sel. Amener à un frémissement en environ 7 minutes. Couvrir sans fermer complètement et laisser mijoter 75 minutes à feu doux ; remuer le fond toutes les 10 minutes. La pomme de terre doit s’écraser sous la pression d’une fourchette et la viande doit s’attendrir, sans sauce brûlée au fond.
Lier le ragoût aux cacahuètes.Incorporer 80 g de cacahuètes grillées moulues et prolonger le mijotage pendant 10 minutes. Vérifier avec un thermomètre que le centre d’un gros morceau de porc atteint au moins 74 °C. Arrêter la cuisson lorsque la sauce nappe une cuillère et que la papa seca est tendre. Servir en 6 portions chaudes, avec une part équivalente de porc et de pomme de terre dans chacune.

Pratique

Points de réussite

La papa seca se torréfie doucement avant de tremper au froid ; une pomme de terre fraîche ne donne ni la même absorption ni la même texture. Bien la rincer pour éliminer les résidus de séchage. Les pâtes d’ají panca et d’ají mirasol doivent cuire avec les aromates avant l’ajout d’eau. Le mélange devient luisant et perd son odeur de piment cru, sans brûler au fond de la cocotte. Ajouter les cacahuètes moulues seulement à la fin. Le ragoût épaissit déjà avec la papa seca ; une liaison prématurée compliquerait le mijotage et favoriserait l’accrochage.

Service et conservation

Servir le ragoût chaud en 6 portions en répartissant le porc et la papa seca. Servir bien chaud, avec de la papa seca tendre et des morceaux de porc dans chaque assiette. La pomme de terre séchée continue d’absorber le liquide après cuisson ; ne pas laisser la sauce épaissie sans surveillance sur un feu vif. Transférer rapidement les restes dans des récipients peu profonds et les réfrigérer à 4 °C ou moins dans les deux heures. Les conserver au maximum 3 à 4 jours et les réchauffer jusqu’à 74 °C à cœur. Le trempage de huit heures se fait impérativement au réfrigérateur. La pomme de terre fraîche ne remplace pas à l’identique la papa seca ; elle change la consistance et renvoie notamment à une autre variation régionale de carapulcra. Supprimer les cacahuètes grillées moulues rendrait la sauce moins épaisse et changerait son goût. Le porc tendre et les morceaux de papa seca sont nappés d’une sauce relevée aux piments.

En cas de problème

Sauce qui attache : la papa seca a absorbé beaucoup d’eau ou la chaleur est trop forte ; maintenir seulement de petits frémissements et remuer régulièrement le fond sans laisser brûler. Morceaux de papa seca encore durs : ils ont manqué de trempage ou de cuisson ; respecter les huit heures au froid, puis poursuivre le mijotage jusqu’à ce qu’une fourchette les traverse aisément. Ragoût épaissi avant que le porc soit tendre : la réduction a été trop longue ou les cacahuètes ont été ajoutées trop tôt ; attendre les dernières minutes pour incorporer les cacahuètes.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 portion sur 6 parts égales de ragoût
Énergie680 kcal
Glucides67 g
Protéines31 g
Lipides32 g
Fibres7 g
Sodium750 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Les cacahuètes sont un allergène majeur ; vérifier l’étiquetage et empêcher les contacts croisés. Manipuler le porc cru sur une surface propre et séparée, puis laver les mains et les ustensiles. Mesurer au thermomètre une température à cœur d’au moins 74 °C dans un des plus gros cubes de porc : la couleur seule ne renseigne pas sur la sécurité. Faire tremper la papa seca à 4 °C ou moins et refroidir sans tarder les restes du ragoût.

Pour finir

Résultat: Le porc tendre et les morceaux de papa seca sont nappés d’une sauce relevée aux piments.
Geste déterminant: La torréfaction, le trempage et le rinçage de la papa seca, puis la cuisson du piment avant la liaison aux cacahuètes, maîtrisent la texture.