Name: Ají de gallina — poulet effiloché à la sauce jaune
Prep time: 25 min
Cook time: 65 min
Total time: 95 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 600 g de blanc de poulet cru, sans peau ni os; 700 ml d’eau pour le pochage, dont 300 ml de bouillon seront réservés après cuisson; 500 g de pommes de terre jaunes entières, lavées; 2 gros œufs en coquille à cuire durs; 1 300 ml d’eau pour cuire pommes de terre et œufs, dont 800 ml pour les pommes de terre et 500 ml pour les œufs; 90 g de pain blanc nature, déchiré en petits morceaux; 220 ml de lait concentré non sucré, dont 170 ml pour le pain et 50 ml pour la sauce; 160 g d’oignon rouge, finement haché; 18 g d’ail, haché; 70 g de pâte d’ají amarillo non sucrée; 30 ml d’huile neutre pour la sauce; 35 g de noix de pécan grillées, grossièrement hachées; 35 g de fromage à pâte dure de type parmesan, finement râpé; 4 g de sel fin; 2 g de cumin moulu; 40 g d’olives noires dénoyautées, égouttées, au moins quatre pièces

Ají de gallina, poulet effiloché dans une sauce crémeuse au pain et à l’ají amarillo

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 25 minutes

Cuisson 65 minutes

Temps supplémentaire 5 minutes

Temps total 95 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Ají de gallina, poulet effiloché dans une sauce crémeuse au pain et à l’ají amarillo

L’ají de gallina est une préparation péruvienne crémeuse dans laquelle la volaille effilochée est liée par une sauce au piment ají amarillo et au pain trempé. La présentation comprend ici des pommes de terre cuites, des œufs fermes et des olives noires. Malgré son nom évoquant la poule, cette préparation emploie du blanc de poulet pour une cuisson adaptée aux habitudes domestiques.

La texture dépend d’abord du pain entièrement imbibé de lait concentré non sucré, puis mixé avant d’être chauffé. Cette crème rejoint l’oignon attendri, l’ail et la pâte de piment jaune ; le bouillon de pochage réservé ajuste la consistance. Le résultat doit napper la cuillère, sans être ni une soupe ni une pâte compacte.

Cuire le poulet à 74 °C avant de l’effilocher, et réutiliser 300 ml de son liquide de cuisson dans la sauce. Préparer les pommes de terre et les œufs séparément pour respecter leurs textures. Les noix de pécan et le fromage apportent du relief, tandis que l’ají amarillo reste l’élément aromatique caractéristique de cette sauce jaune.

Ingrédients

Poulet et garniture de pommes de terre

600 g de blanc de poulet cru, sans peau ni os
700 ml d’eau pour le pochage, dont 300 ml de bouillon seront réservés après cuisson
500 g de pommes de terre jaunes entières, lavées
2 gros œufs en coquille à cuire durs
1 300 ml d’eau pour cuire pommes de terre et œufs, dont 800 ml pour les pommes de terre et 500 ml pour les œufs

Sauce crémeuse

90 g de pain blanc nature, déchiré en petits morceaux
220 ml de lait concentré non sucré, dont 170 ml pour le pain et 50 ml pour la sauce
160 g d’oignon rouge, finement haché
18 g d’ail, haché
70 g de pâte d’ají amarillo non sucrée
30 ml d’huile neutre pour la sauce
35 g de noix de pécan grillées, grossièrement hachées
35 g de fromage à pâte dure de type parmesan, finement râpé
4 g de sel fin
2 g de cumin moulu

Finition

40 g d’olives noires dénoyautées, égouttées, au moins quatre pièces

Préparation

Pocher le poulet.Mettre les 600 g de blanc de poulet dans une casserole avec 700 ml d’eau. Porter à frémissement et cuire environ 20 minutes. Contrôler au moins 74 °C dans la partie la plus épaisse, sortir le poulet dans un saladier propre et réserver exactement 300 ml du jus de cuisson filtré. La chair doit être ferme et pouvoir se défaire en fibres distinctes.
Cuire pommes de terre et œufs.Dans deux casseroles séparées, cuire les 500 g de pommes de terre entières dans 800 ml d’eau environ 25 minutes et les 2 gros œufs dans 500 ml d’eau environ 10 minutes, jusqu’à ce que blanc et jaune soient fermes. Égoutter. Une brochette doit traverser les pommes de terre sans résistance et les œufs écalés être complètement pris. Utiliser des ustensiles propres distincts de ceux du poulet cru.
Faire tremper le pain.Verser 170 ml du lait concentré non sucré sur les 90 g de pain déchiré. Laisser reposer 5 minutes puis mixer en crème épaisse et lisse. Aucun centre sec ni gros morceau ne doit subsister. Garder les autres 50 ml de lait pour la sauce.
Préparer la base au piment.Chauffer les 30 ml d’huile à feu moyen dans une sauteuse. Faire revenir les 160 g d’oignon 6 minutes, puis ajouter les 18 g d’ail, 70 g de pâte d’ají amarillo et 2 g de cumin. Poursuivre 4 minutes : l’oignon doit être tendre, le mélange parfumé et l’ail non brûlé.
Épaissir et détendre la sauce.Incorporer le pain mixé, puis ajouter par portions les 300 ml de bouillon de pochage réservés. Laisser cuire doucement 8 minutes en remuant souvent. Verser les derniers 50 ml de lait. La sauce doit couler de la cuillère en ruban épais, sans former un bloc.
Ajouter le poulet et dresser.Effilocher le poulet cuit, puis l’incorporer à la sauce avec les 35 g de pécan, 35 g de fromage et 4 g de sel. Réchauffer doucement environ 2 minutes. Napper les pommes de terre pelées et tranchées ; ajouter une moitié d’œuf et des olives par assiette. Les filaments de poulet doivent rester distincts et uniformément enrobés. Réfrigérer rapidement les restes.

Pratique

Conseils pratiques

Mixer soigneusement le pain imbibé avant de le mettre dans la sauteuse. Si la sauce paraît trop épaisse, répartir plus tôt une partie des 300 ml de bouillon déjà mesurés ; ne pas ajouter d’eau non prévue. Éviter la forte ébullition du lait, qui favorise l’accrochage. Une poule adulte aurait une texture et des temps de cuisson différents de ceux du blanc de poulet employé ici. Conserver les restes à 4 °C ou moins pendant 3 à 4 jours et les réchauffer à 74 °C en remuant pour que le centre chauffe autant que les bords.

Points de contrôle

Sauce granuleuseLe pain a été insuffisamment mixé ou la préparation a bouilli trop fort. Mixer le pain avant incorporation et maintenir un feu doux.
Sauce qui attacheLa chaleur est trop forte pour le pain et le lait. Transférer dans une casserole propre sans gratter le fond brûlé et baisser le feu.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 des 4 portions en plat principal
Calories635 kcal
Glucides47,5 g
Protéines51,3 g
Lipides27,8 g
Fibres5,7 g
Sodium895 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du lait, du blé/gluten dans le pain blanc, des œufs et des fruits à coque (noix de pécan) ; le fromage apporte également du lait. Cuire la volaille à au moins 74 °C, éviter de mettre la viande cuite au contact des ustensiles ayant touché le poulet cru et manipuler avec précaution la sauce chaude au lait.

Pour finir

Dans l’assiette: Une sauce épaisse à l’ají amarillo enrobe du poulet effiloché, sur des pommes de terre garnies d’œuf et d’olives.
Le geste essentiel: Le pain parfaitement mixé et le bouillon dosé donnent la bonne consistance à la sauce.