Name: Aeropuerto : riz et nouilles sautés façon chifa
Prep time: 25 min
Cook time: 24 min
Total time: 49 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 600 g de riz blanc cuit, refroidi et rapidement réfrigéré après cuisson; 200 g de nouilles chinoises de blé sèches, non cuites; 1500 ml d’eau, pour cuire les nouilles; 450 g de haut de cuisse de poulet désossé, sans peau, coupé en petits morceaux; 110 g d’œufs, soit 2 gros œufs battus; 120 g de pousses de soja, lavées et égouttées; 120 g de poivron rouge, en fines lanières; 80 g de ciboule, blancs et verts séparés; 15 g de gingembre frais, haché; 10 g d’ail, haché; 50 ml de sauce soja ordinaire; 20 g de sauce d’huître du commerce; 25 ml d’huile végétale neutre, répartie entre les cuissons; 5 ml d’huile de sésame, pour terminer

Aeropuerto : riz et nouilles sautés façon chifa

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 25 minutes

Cuisson 24 minutes

Temps passif 0 minute

Temps total 49 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Aeropuerto : riz et nouilles sautés façon chifa

L’aeropuerto réunit dans un seul sauté deux préparations emblématiques de la cuisine chifa péruvienne : le riz frit et les nouilles chinoises. Le riz, les nouilles, le poulet et l’œuf ne sont pas simplement déposés côte à côte ; une dernière cuisson les assaisonne ensemble, sans chercher à uniformiser leurs textures.

Le riz doit être préalablement cuit puis refroidi rapidement et conservé au réfrigérateur dans de bonnes conditions. Des grains froids et séparés se font mieux sauter qu’un riz encore humide et fumant. Les nouilles, déjà cuites et soigneusement égouttées, n’ont besoin que de quelques instants dans la sauce soja et la sauce d’huître.

Un grand wok ou une poêle très large évite que le poulet rende de l’eau au lieu de dorer. L’omelette détaillée en lanières garde sa texture distincte au milieu des grains de riz. Les verts de ciboule arrivent en dernier pour conserver leur parfum frais ; l’ensemble se sert dès que riz et nouilles sont uniformément chauds.

Ingrédients

Éléments principaux

600 g de riz blanc cuit, refroidi et rapidement réfrigéré après cuisson
200 g de nouilles chinoises de blé sèches, non cuites
1500 ml d’eau, pour cuire les nouilles
450 g de haut de cuisse de poulet désossé, sans peau, coupé en petits morceaux
110 g d’œufs, soit 2 gros œufs battus

Légumes et aromates

120 g de pousses de soja, lavées et égouttées
120 g de poivron rouge, en fines lanières
80 g de ciboule, blancs et verts séparés
15 g de gingembre frais, haché
10 g d’ail, haché

Sauce

50 ml de sauce soja ordinaire
20 g de sauce d’huître du commerce
25 ml d’huile végétale neutre, répartie entre les cuissons
5 ml d’huile de sésame, pour terminer

Préparation

Cuire et égoutter les nouilles.Porter les 1500 ml d’eau à ébullition, puis y cuire les 200 g de nouilles environ 4 minutes, juste jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Bien égoutter sans les laisser dans l’eau. Durée : 4 minutes. Repère : les nouilles sont souples et se soulèvent à la pince sans casser.
Cuire l’omelette.Faire chauffer 5 ml d’huile végétale dans le wok à feu moyen. Ajouter les 110 g d’œufs battus, cuire jusqu’à prise complète, puis plier l’omelette. Déposer sur une planche propre et couper en lanières. Durée : 3 minutes. Repère : aucun centre humide ou coulant ne subsiste. Sécurité : pour cette préparation, l’œuf doit atteindre 71 °C à cœur, à contrôler au thermomètre.
Faire dorer le poulet.Verser 10 ml d’huile végétale et faire sauter les 450 g de poulet en deux fournées. Retirer avec une pince propre lorsque les bords sont dorés et que les morceaux les plus épais ont atteint au moins 74 °C. Durée : 8 minutes. Repère : la viande est dorée aux bords et reste tendre sous une légère pression. Sécurité : mesurer 74 °C avec le thermomètre alimentaire.
Faire revenir les aromates.Chauffer les 10 ml d’huile restants. Ajouter les 15 g de gingembre, les 10 g d’ail, les blancs de ciboule et les 120 g de poivron ; faire sauter à feu vif. Durée : 2 minutes. Repère : le gingembre dégage son parfum et le poivron reste légèrement ferme sous la dent.
Sauter le riz et les pousses.Ajouter les 600 g de riz froid et les 120 g de pousses de soja. Étaler, retourner et défaire les amas avec une spatule. Durée : 4 minutes. Repère : le riz est chaud à cœur et les grains se séparent nettement.
Assembler le plat.Remettre le poulet cuit, les nouilles égouttées et les lanières d’omelette. Verser les 50 ml de sauce soja, les 20 g de sauce d’huître et les 5 ml d’huile de sésame. Faire sauter rapidement et ajouter les verts de ciboule. Durée : 3 minutes. Repère : riz et nouilles sont assaisonnés de façon homogène, sans sauce liquide stagnante au fond.

Pratique

Service et conservation

Répartir dans quatre assiettes chaudes pour servir un plat complet où riz et nouilles restent tous deux visibles. N’utiliser que du riz correctement réfrigéré peu après sa première cuisson, jamais du riz resté toute la nuit à température ambiante. Réfrigérer les restes dans les 2 heures, les consommer sous 2 jours et ne les réchauffer qu’une fois, à au moins 74 °C.

Variantes et remplacements

Certaines préparations d’aeropuerto comportent des champignons ou des pois gourmands ; leur absence ne change pas l’association centrale riz-nouilles. Le wok est pratique mais une poêle très large convient si les éléments sont sautés en petites quantités.

Points de contrôle

Le riz est pâteuxil était trop chaud ou trop humide au moment du sauté ; utiliser du riz préalablement cuit, refroidi rapidement et conservé au froid.
Les nouilles collentelles ont trop cuit dans l’eau ; les égoutter encore un peu fermes et ne les remettre dans le wok qu’à la fin.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 des 4 portions
Énergie690 kcal
Glucides90 g
Protéines36 g
Lipides21 g
Fibres4 g
Sodium1050 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : blé/gluten, soja, œuf, mollusques (sauce d’huître). Atteindre au moins 74 °C à cœur pour le poulet et ne pas réutiliser les ustensiles souillés par la viande crue. Refroidir et réfrigérer rapidement les restes. Le riz déjà cuit doit avoir été conservé au froid ; lors du réchauffage, atteindre au moins 74 °C à cœur et respecter les délais ci-dessus.

Pour finir

Dans l’assiette: un sauté chifa où se mêlent riz, nouilles, poulet et omelette, sans perdre leurs textures distinctes.
Le geste décisif: partir de riz froid et faire dorer le poulet en petites fournées avant de réunir le tout.