Name: Pollo tipakay au tamarin et à l’ananas
Prep time: 22 min
Cook time: 29 min
Total time: 51 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 650 g de haut de cuisse de poulet désossé, sans peau, en morceaux de 4 cm; 100 g de fécule de pomme de terre, dont 88 g pour enrober et 12 g pour la sauce; 55 g d’œuf, soit 1 gros œuf battu; 3 g de sel fin, pour le poulet; 600 ml d’huile végétale neutre, pour la friture ; presque toute sera éliminée; 60 g de concentré de tamarin non sucré, sans pépins; 200 ml de bouillon de poulet non salé, pour la sauce; 50 g de sucre blanc; 150 g d’ananas frais, en petits morceaux; 120 g de poivron rouge, coupé en carrés; 100 g de pois gourmands, effilés; 15 g de gingembre frais, haché; 20 ml de vinaigre de riz nature; 15 ml de sauce soja ordinaire

Quantité obtenue 4 portions

Préparation 22 minutes

Cuisson 29 minutes

Temps passif 0 minute

Temps total 51 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Pollo tipakay au tamarin et à l’ananas

Sur les cartes des restaurants chifa péruviens, le tipakay représente le versant aigre-doux du poulet, tandis que le chijaukay privilégie une sauce franchement salée. Le tamarin et le vinaigre apportent l’acidité ; l’ananas et le sucre arrondissent cette saveur. Le résultat est volontairement plus doux et sucré qu’une sauce simplement fondée sur le soja.

Un concentré de tamarin non sucré permet de maîtriser l’équilibre sans préparer une réduction longue de fruits. Vérifier que le tamarin est bien l’ingrédient déterminant du produit choisi : une sauce prête à tremper, déjà sucrée, modifierait les quantités de sucre et l’acidité de la préparation.

Le poivron et les pois gourmands ne doivent pas cuire au point de perdre leur forme. Faire frire le poulet en petites fournées puis mesurer la température à cœur avant de l’ajouter à la sauce. Une fois enrobée de sauce, la croûte ramollit vite ; un mélange très bref juste avant le service suffit à la glacer.

Ingrédients

Poulet

650 g de haut de cuisse de poulet désossé, sans peau, en morceaux de 4 cm
100 g de fécule de pomme de terre, dont 88 g pour enrober et 12 g pour la sauce
55 g d’œuf, soit 1 gros œuf battu
3 g de sel fin, pour le poulet
600 ml d’huile végétale neutre, pour la friture ; presque toute sera éliminée

Sauce aigre-douce

60 g de concentré de tamarin non sucré, sans pépins
200 ml de bouillon de poulet non salé, pour la sauce
50 g de sucre blanc
150 g d’ananas frais, en petits morceaux
120 g de poivron rouge, coupé en carrés
100 g de pois gourmands, effilés
15 g de gingembre frais, haché
20 ml de vinaigre de riz nature
15 ml de sauce soja ordinaire

Préparation

Enrober le poulet.Mélanger les 650 g de poulet avec les 55 g d’œuf battu et les 3 g de sel. Recouvrir régulièrement de 88 g de fécule, puis réserver les 12 g restants pour la sauce. Durée : 8 minutes. Repère : une fine couche de fécule adhère partout, sans zones de chair humide exposées.
Préparer la base au tamarin.Prélever une cuillerée sur les 200 ml de bouillon et la réserver pour délayer la fécule. Fouetter le reste de bouillon avec les 60 g de concentré de tamarin, les 50 g de sucre, les 20 ml de vinaigre et les 15 ml de sauce soja dans une casserole. Ajouter les 15 g de gingembre et chauffer doucement. Durée : 6 minutes. Repère : le sucre est dissous et le mélange forme une sauce lisse, acidulée, qui n’attache pas.
Ajouter les fruits et légumes.Verser les 150 g d’ananas, les 120 g de poivron et les 100 g de pois gourmands dans la sauce. Laisser frémir brièvement sans défaire les légumes. Durée : 4 minutes. Repère : les pois sont d’un vert vif et les bords du poivron deviennent tendres tout en restant croquants.
Épaissir la sauce.Délayer les 12 g de fécule restants avec la cuillerée de bouillon réservée avant cuisson, puis incorporer au fouet à la casserole. Faire frémir doucement. Durée : 2 minutes. Repère : la sauce devient brillante et nappe le dos d’une cuillère d’une couche fine.
Porter l’huile à température.Chauffer les 600 ml d’huile dans une casserole profonde et lourde jusqu’à 175 °C, sous le contrôle d’un thermomètre de friture. Durée : 5 minutes. Repère : l’huile est claire et se maintient à 175 °C. Sécurité : ne pas y ajouter d’ingrédients humides et ne jamais laisser l’huile chaude sans surveillance.
Frire le poulet en deux fois.Faire frire les morceaux enrobés environ 5 minutes par fournée, jusqu’à une croûte croustillante. Vérifier que les plus gros morceaux atteignent au moins 74 °C au cœur ; égoutter sur une grille. Durée : 10 minutes. Repère : l’enrobage est croustillant sur toute la surface et les morceaux gardent leur forme. Sécurité : la couleur dorée ne remplace pas le contrôle au thermomètre à 74 °C.
Glacer et servir.Réchauffer la sauce si nécessaire, ajouter le poulet égoutté et mélanger très brièvement pour le napper. Servir immédiatement. Durée : 2 minutes. Repère : aucun goût de fécule crue ne subsiste et la sauce adhère aux morceaux sans former de mare au fond du plat.

Pratique

Service et conservation

Servir sans attendre, quand la sauce aigre-douce est encore chaude et que l’enrobage du poulet garde un peu de croquant. Réfrigérer les restes dans les 2 heures, conserver au maximum 3 jours à 4 °C ou moins et réchauffer à cœur à 74 °C minimum. La panure se ramollit après conservation.

Variantes et remplacements

Une sauce au tamarin embouteillée et déjà sucrée ne remplace pas à l’identique le concentré non sucré : les proportions de sucre et l’acidité changeraient nettement. L’ananas frais peut être remplacé par de l’ananas en conserve non sucré et bien égoutté ; la texture sera légèrement différente.

Points de contrôle

La sauce devient sirupeuseelle a trop réduit ; la détendre avec un peu du bouillon prévu avant d’ajouter le poulet.
La croûte est mollele poulet est resté trop longtemps dans la sauce ; ne l’enrober qu’au moment du service.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 des 4 portions
Énergie710 kcal
Glucides62 g
Protéines39 g
Lipides34 g
Fibres3 g
Sodium600 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes : œuf et soja. Le poulet doit atteindre au moins 74 °C au cœur, mesurés au thermomètre ; ne pas employer pour le service des ustensiles ayant touché la viande crue. Réfrigérer les restes rapidement, puis les réchauffer à au moins 74 °C. Respecter les limites de durée et de température indiquées ci-dessus.

Pour finir

Dans l’assiette: du poulet croustillant et des légumes distincts sous une sauce brillante au tamarin et à l’ananas.
Le geste décisif: préserver le croquant du poivron et des pois gourmands, puis n’enrober le poulet qu’au dernier moment.