Tamales Tamareños : tamales de maïs et de porc du Casanare

Assouplir les feuilles et précuire les pommes de terre Essuyez les feuilles de bananier. Passez-les brièvement au-dessus d’une flamme douce ou dans une poêle sèche et chaude, juste assez pour qu’elles se plient sans casser ; ne les brûlez pas. Gardez-les couvertes d’un linge propre. Couvrez les pommes de terre d’eau et faites-les frémir 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les cubes commencent à s’attendrir. Égouttez.

Cuire le porc et le chorizo Faites chauffer l’huile dans une poêle épaisse. Faites dorer le porc en plusieurs fois. Remettez tous les morceaux dans la poêle avec l’oignon, l’ail, le sel et 300 ml d’eau. Couvrez et laissez mijoter doucement 45 à 55 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le porc soit tendre et bien cuit. Ajoutez un peu d’eau bouillante si la poêle sèche. Dans une autre poêle, faites cuire le chorizo jusqu’à ce qu’il soit doré et entièrement cuit, puis émiettez-le. Gardez les ustensiles ayant touché le porc cru à l’écart.

Finir et refroidir la garniture Ajoutez le chorizo cuit, les petits pois et les pommes de terre égouttées au porc. Faites cuire encore 5 à 8 minutes, jusqu’à ce que les pois soient tendres et la garniture moelleuse, mais non liquide. Goûtez et rectifiez le sel. Étalez-la dans un plat propre et peu profond pour accélérer le refroidissement ; elle doit être tiède, et non brûlante, au moment du montage.

Mélanger et laisser reposer la pâte Mélangez la farine de maïs, 10 g de sel et 90 ml d’huile dans un grand saladier. Versez progressivement l’eau tiède ou le jus de cuisson non salé en remuant jusqu’à obtenir une pâte souple et facile à étaler, sans fissures. Selon la mouture, tout le liquide ne sera peut-être pas nécessaire. Couvrez et laissez reposer 20 minutes, puis mélangez à nouveau. Si la pâte a raffermi, ajoutez un peu d’eau tiède.

Garnir et ficeler chaque paquet Posez un grand morceau de feuille sur un petit morceau de renfort. Étalez environ 150 g de pâte en rectangle au centre. Ajoutez environ 110 g de garniture en laissant une bordure libre. Rabattez les longs côtés sur la garniture, puis les extrémités pour fermer le paquet. Ficelez sans trop serrer. Recommencez et gardez les tamales montés couverts pour que les feuilles ne sèchent pas.

Cuire à la vapeur jusqu’à la température requise Versez de l’eau dans une grande marmite vapeur, sous le panier. Portez à frémissement régulier. Disposez les tamales, fermeture vers le haut, couvrez hermétiquement et faites cuire à la vapeur environ 90 minutes. Vérifiez le niveau d’eau et complétez avec de l’eau bouillante si nécessaire. Avec un thermomètre propre, mesurez le centre de plusieurs tamales : la pâte et la garniture doivent atteindre au moins 73,9 °C. Si le centre est plus froid, refermez le paquet, poursuivez la cuisson et vérifiez à nouveau.

Cuire le manioc et servir Pendant la cuisson des tamales, faites bouillir le manioc dans de l’eau propre pendant 25 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre partout et qu’une fourchette le traverse facilement. Égouttez. Laissez reposer les tamales 10 minutes avant de les défaire. Ouvrez-les à table et servez-en un avec le manioc.