Tamales de guiso de Popayán : tamales de maïs au bœuf et au poulet

Préparez les feuilles et les pommes de terre Rincez les feuilles de bananier et essuyez-les. Passez-les brièvement au-dessus d’une flamme douce ou dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent souples, puis couvrez-les d’un linge propre et humide. Faites frémir les pommes de terre dans de l’eau légèrement salée environ 10 minutes : elles doivent être presque tendres tout en gardant leur forme. Égouttez-les et réservez.

Faites cuire le bœuf et le poulet Gardez la viande crue et le poulet au réfrigérateur à 4 °C ou moins jusqu’à utilisation et servez-vous d’une planche distincte. Mettez le bœuf, le poulet, les cébettes, l’oignon jaune, l’ail, le cumin, l’achiote, le poivre et 500 ml d’eau dans une casserole couverte. Portez à frémissement, puis faites cuire doucement environ 25 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre et que les morceaux les plus épais de poulet atteignent 74 °C. Gardez les morceaux petits sans effilocher finement la viande.

Terminez le guiso Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Ajoutez les tomates et faites cuire environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et forment une sauce. Ajoutez la viande cuite avec son jus, les pommes de terre et 2 g de sel. Laissez mijoter sans couvercle 8 à 10 minutes en remuant délicatement, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres et que le guiso soit moelleux mais pas liquide. Vérifiez de nouveau que le poulet atteint 74 °C. Laissez tiédir la garniture jusqu’à ce qu’elle soit facile à répartir.

Mélangez la masa de maïs Mélangez la farine pour masa et 10 g de sel dans un grand saladier. Incorporez progressivement 900 ml d’eau tiède jusqu’à obtenir une pâte souple. Travaillez-y le saindoux et l’achiote jusqu’à ce qu’ils soient bien répartis. Laissez reposer 10 minutes. Si la pâte se fissure sur les bords, ajoutez un peu d’eau ; elle doit pouvoir s’étaler finement sans se déchirer.

Répartissez la pâte et le guiso Divisez la masa en 10 portions égales et le guiso en 10 portions. Gardez-les couvertes pendant le montage pour éviter que la pâte ne sèche et pour que la garniture reste tiède. Placez le panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante ; l’eau doit rester sous le panier.

Garnissez et nouez les paquets Posez une feuille de bananier à plat et glissez un second morceau dessous si elle est étroite ou déchirée. Étalez une portion de masa en ovale fin au centre en laissant une large bordure. Déposez une portion de guiso au milieu. Repliez la pâte sur la garniture, enveloppez-la dans la feuille et rabattez les extrémités dessous. Nouez fermement avec la fibre de bananier ou une ficelle alimentaire. Répétez pour obtenir 10 paquets de taille semblable.

Cuisez à la vapeur, vérifiez et servez Disposez les paquets dans le panier, fermeture vers le haut, sans les écraser. Couvrez et faites cuire à la vapeur environ 50 minutes ; vérifiez que la casserole ne manque pas d’eau. Ouvrez avec précaution le plus grand tamal et mesurez son centre avec un thermomètre propre : il doit atteindre 74 °C. S’il est plus froid, refermez-le et poursuivez la cuisson avant de vérifier une nouvelle fois. Laissez reposer 5 minutes, puis servez chaud. Ouvrez loin du visage pour éviter les brûlures de vapeur ; jetez les feuilles.