Sancocho de bœuf de Cartago au plantain vert et au manioc
Le sancocho valluno est l’une des soupes bouillies nourrissantes associées au département du Valle del Cauca. L’inventaire régional décrit une version au bœuf avec des morceaux comme la punta de anca et les côtes, accompagnés de tubercules et d’aromates. Une recette de Cartago publiée dans un ouvrage consacré aux cuisines régionales associe os de bœuf, pointe de bœuf, travers, plantain vert, manioc, picadillo d’oignon et de tomate, coriandre et cimarrón.
Le même ouvrage présente séparément le sancocho de gallina de Ginebra. Cette préparation utilise de la poule et suit sa propre liste d’ingrédients et son propre ordre de cuisson ; cette recette reste donc fidèle au profil de bœuf de Cartago, sans mélanger les deux plats. Le sancocho varie d’une commune et d’une famille à l’autre : cette version mesurée est une adaptation pour la maison d’une préparation documentée, pas la formule unique de toute la région.
Le bœuf et les os donnent du goût au bouillon, tandis que le plantain vert et le manioc rendent le sancocho consistant. La tradition consiste à déchirer le plantain à la main plutôt qu’à le couper au couteau. Ajoutez-le lorsque la viande a déjà commencé à s’attendrir, puis incorporez le manioc et le mélange frais d’oignon et de tomate. Une dernière cuisson sans couvercle laisse le bouillon relativement clair, avec quelques gouttes naturelles de graisse de bœuf. L’avocat, le riz et l’ají pique se servent à part.
