Sancocho de guandú de l’Atlántico au plat de côtes, plantain mûr et manioc

Faites tremper et rincez le guandú. Triez les pois secs et retirez les cailloux et les graines ratatinées. Rincez-les à l’eau fraîche, placez-les dans un grand récipient et couvrez-les largement d’eau. Laissez-les tremper au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures. Égouttez-les puis rincez-les de nouveau avant la cuisson. Ils auront gonflé, mais le trempage ne les cuit pas : ils doivent encore mijoter jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Préparez le hogao. Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l’oignon et les cébettes ; faites cuire 5 à 7 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres sans colorer. Ajoutez les tomates et l’ail, puis poursuivez la cuisson 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que les tomates s’effondrent et forment une sauce épaisse. Incorporez le cumin, le poivre et environ 2 g de sel. Réservez. Si la préparation commence à accrocher, ajoutez une cuillère à soupe d’eau plutôt que davantage d’huile.

Faites mijoter les pois et le bœuf. Mettez le guandú égoutté, les travers et les 4500 ml d’eau dans la marmite. Portez à ébullition, écumez, puis couvrez partiellement et baissez le feu pour maintenir un frémissement régulier. Faites cuire 90 à 120 minutes et vérifiez les pois et la viande après 90 minutes. Les pois doivent être tendres à cœur ; la viande doit être cuite et commencer à se détacher des os. Mesurez au moins 70°C au centre de la partie charnue la plus épaisse. Ajoutez de l’eau chaude si les pois ou les travers ne sont plus presque immergés. La durée varie selon l’âge des pois secs et la taille des morceaux de viande.

Ajoutez le plantain, l’igname, le manioc et le hogao. Incorporez les rondelles de plantain, l’igname, le manioc et le hogao préparé. Ramenez la marmite à un léger frémissement et faites cuire sans couvercle 25 à 35 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau traverse les tubercules sans résistance et que le plantain soit tendre tout en restant en morceaux. Remuez lentement depuis le fond une ou deux fois pour éviter que les pois n’attachent. Ne mélangez pas vigoureusement : le plantain et les tubercules pourraient se briser. Si le bouillon est trop épais à votre goût, ajoutez un peu d’eau chaude.

Rectifiez l’assaisonnement, garnissez et servez. Goûtez le bouillon et ajoutez progressivement le reste du sel, car le fromage costeño et certains grattons emballés peuvent déjà être salés. Retirez les éventuels éclats d’os et vérifiez la tendreté du bœuf. Répartissez dans des bols profonds, puis ajoutez une petite poignée de grattons et le fromage râpé. Proposez des quartiers de citron vert. Ajoutez les grattons juste avant de manger pour qu’ils restent croustillants.