Name: Sancocho paisa au bœuf, au porc, au manioc et à la banane plantain
Prep time: 35 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 500 g de paleron de bœuf, en morceaux de 3 cm; 500 g d’épaule de porc désossée, en morceaux de 3 cm; 3 840 ml d’eau; 30 ml d’huile neutre; 120 g d’oignons verts (environ 4 tiges), parés et liés en bouquet; 10 g de persil frais, lié dans le bouquet; 10 g de coriandre fraîche, liée dans le bouquet; 2 g de cumin moulu; 2 g de poivre noir moulu; 0,1 g de filaments de safran; 12 g de sel fin, à répartir; 2 bananes plantain vertes (environ 500 g épluchées), pelées et rompues en gros morceaux; 2 petites bananes vertes de cuisson, ou guineos (environ 250 g épluchées), coupées en deux; 1 plantain mûre (environ 200 g épluchée), cuite à part dans sa peau; 2 épis de maïs frais (environ 400 g comestibles), épluchés et coupés chacun en 3 tronçons; 500 g de pommes de terre, pelées et coupées en morceaux de 4 cm; 125 g d’arracacha, pelée et coupée en morceaux de 3 cm; 250 g de manioc doux frais, pelé et coupé en morceaux de 4 cm; 200 g de carottes, pelées et râpées; 150 g de chou vert (environ 4 feuilles), haché; 8 g de coriandre fraîche, finement hachée

Présentation large avec bouillon, viande, légumes et plantain mûr à part.

Région Antioquia, dans la région andine paisa de Colombie

Type de plat Ragoût en bouillon clair, avec viandes et racines

Portions 8 portions généreuses

Préparation active 35 minutes

Cuisson Environ 1 h 50

Ingrédients ↓

Aperçu

Sancocho paisa au bœuf, au porc, au manioc et à la banane plantain

Le sancocho paisa est un repas généreux d’Antioquia, préparé dans une seule marmite avec du bœuf, du porc, du maïs, du manioc, des pommes de terre et de la banane plantain. Cette version comprend aussi de l’arracacha, de la carotte, du chou et de petites bananes vertes de cuisson appelées guineos. On sert le bouillon à part des ingrédients solides : chacun prend un bol de soupe, puis choisit viandes et légumes sur un plat commun. Une plantain mûre est cuite dans sa peau dans une seconde casserole, puis servie avec le reste.

La combinaison est nourrissante sans être figée : les morceaux de viande, l’équilibre entre racines et plantains et les accompagnements changent selon les cuisiniers. Ici, le paleron de bœuf et l’épaule de porc désossée sont coupés en morceaux de 3 cm afin de cuire à un rythme proche. La version mesurée pour huit portions utilise 3,84 litres d’eau et donne beaucoup de bouillon. Si les viandes ont besoin de plus de temps, poursuivez leur cuisson à petit frémissement avant d’ajouter les légumes ; ceux-ci ne doivent pas cuire pendant toute la durée nécessaire à la viande.

Ajoutez les légumes par étapes pour préserver leur texture. La plantain verte et le maïs cuisent d’abord, puis viennent les pommes de terre, l’arracacha, la carotte, les guineos et le chou. Le manioc est ajouté en dernier : il cuit moins longtemps que la viande, mais ses morceaux doivent tout de même devenir fondants. La plantain mûre cuit avec sa peau dans une deuxième casserole, puis se fend dans la longueur pour le service. Riz blanc, ají pique et avocat peuvent être proposés à part, sans entrer dans la marmite.

Ingrédients

Viandes et bouillon

500 g de paleron de bœuf, en morceaux de 3 cm
500 g d’épaule de porc désossée, en morceaux de 3 cm
3 840 ml d’eau
30 ml d’huile neutre
120 g d’oignons verts (environ 4 tiges), parés et liés en bouquet
10 g de persil frais, lié dans le bouquet
10 g de coriandre fraîche, liée dans le bouquet
2 g de cumin moulu
2 g de poivre noir moulu
0,1 g de filaments de safran
12 g de sel fin, à répartir

Légumes et finition

2 bananes plantain vertes (environ 500 g épluchées), pelées et rompues en gros morceaux
2 petites bananes vertes de cuisson, ou guineos (environ 250 g épluchées), coupées en deux
1 plantain mûre (environ 200 g épluchée), cuite à part dans sa peau
2 épis de maïs frais (environ 400 g comestibles), épluchés et coupés chacun en 3 tronçons
500 g de pommes de terre, pelées et coupées en morceaux de 4 cm
125 g d’arracacha, pelée et coupée en morceaux de 3 cm
250 g de manioc doux frais, pelé et coupé en morceaux de 4 cm
200 g de carottes, pelées et râpées
150 g de chou vert (environ 4 feuilles), haché
8 g de coriandre fraîche, finement hachée

Préparation

Préparez les légumes et la plantain mûre. Épluchez le manioc généreusement, retirez le cœur ligneux s’il est présent et coupez-le en tronçons de 4 cm. Pelez les plantains vertes et cassez-les en gros morceaux à la main ou coupez-les en tronçons de 5 cm. Épluchez les guineos et coupez-les en deux. Pelez et coupez les pommes de terre et l’arracacha ; râpez les carottes et hachez le chou. Épluchez le maïs et coupez chaque épi en trois. Liez les oignons verts, le persil et 10 g de coriandre. Dans la seconde casserole, couvrez la plantain mûre d’eau et faites-la frémir dans sa peau 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau la traverse facilement. Égouttez et réservez.
Faites mijoter les viandes. Mettez le bœuf et le porc dans la grande marmite avec l’eau, l’huile, le bouquet d’oignons et d’herbes, le cumin, le poivre, le safran et environ la moitié du sel. Portez à ébullition, écumez la mousse grise, puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Faites cuire sans couvercle ou avec le couvercle entrouvert pendant 60 à 75 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les plus gros morceaux soient tendres sous la pointe d’un couteau. Les morceaux de bœuf plus fermes peuvent demander davantage de temps. Avec un thermomètre, vérifiez le cœur des plus gros morceaux : les pièces entières de bœuf et de porc doivent atteindre au moins 62,8 °C et reposer 3 minutes. Laissez-les dans le bouillon chaud pendant la suite.
Ajoutez la plantain verte et le maïs. Ajoutez la plantain verte et le maïs. Maintenez un léger frémissement pendant environ 15 minutes. La plantain doit commencer à s’attendrir sur les bords tout en gardant sa forme ; le maïs doit être chaud et tendre. Évitez une forte ébullition, qui pourrait briser la plantain et troubler le bouillon.
Ajoutez la première série de légumes. Incorporez les pommes de terre, l’arracacha, les guineos, la carotte râpée, le chou et le reste du sel. Laissez frémir 10 minutes, en gardant les ingrédients presque entièrement immergés. La pomme de terre et l’arracacha seront encore fermes ; elles finiront de cuire après l’ajout du manioc. Goûtez le bouillon et rectifiez légèrement le sel uniquement si nécessaire.
Terminez avec le manioc. Ajoutez le manioc et poursuivez la cuisson environ 15 minutes, voire plus si besoin. Vérifiez les plus gros morceaux de manioc, de pomme de terre et d’arracacha avec un petit couteau : ils doivent être tendres à cœur, tandis que la plantain et les guineos doivent rester intacts. La viande doit s’effilocher facilement à la fourchette. Si le bouillon baisse trop, ajoutez de l’eau bouillante, jamais froide, puis ramenez à frémissement. Retirez le bouquet d’oignons et d’herbes.
Dressez et servez. Égouttez la plantain mûre et fendez-la dans la longueur. Versez le bouillon dans une soupière ou un grand bol. Disposez les viandes, le maïs, les racines et les plantains vertes sur un grand plat ; ajoutez la plantain mûre et parsemez de coriandre hachée. Servez le bouillon et les solides séparément pour que chacun compose son bol. Riz blanc, ají pique et avocat peuvent accompagner le repas.

Pratique

Matériel

Prévoyez une marmite épaisse d’au moins 7 litres, une seconde casserole pour la plantain mûre, un couteau bien aiguisé, une planche, un grand plat de service, une louche et un thermomètre alimentaire propre. La marmite doit être assez grande pour que les viandes et légumes ne soient pas tassés. Liez ensemble les oignons verts, le persil et le bouquet de coriandre afin de pouvoir les retirer d’un seul geste. Gardez un peu d’eau bouillante à portée de main si le bouillon réduit trop.

Service, conservation et sécurité

La présentation sépare le bouillon des viandes et légumes. Si vous préférez, vous pouvez tout servir dans un bol profond, en gardant la plantain mûre à part comme élément doux. Aucun allergène majeur réglementé n’est volontairement ajouté dans cette recette ; vérifiez les mélanges d’épices emballés et évitez les contaminations croisées en cas d’allergie individuelle. Gardez le bœuf et le porc crus à l’écart des aliments prêts à consommer. Après les avoir manipulés, lavez les mains, couteaux et planches. Faites mijoter les viandes jusqu’à cuisson complète et jusqu’à ce qu’elles soient tendres ; au besoin, contrôlez les plus gros morceaux avec un thermomètre propre. Choisissez du manioc doux destiné à la cuisson, pelez-le entièrement, retirez le cœur ligneux et cuisez-le jusqu’à ce qu’il soit tendre à cœur. N’utilisez pas de manioc amer qui n’a pas subi le traitement approprié. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures. Consommez-les sous 3 à 4 jours ou congelez-les. Réchauffez les restes à 73,9 °C partout ; remuez le bouillon et portez la soupe à ébullition. Conservez bouillon et solides ensemble ou séparément, et ajoutez un peu d’eau si le bouillon s’est réduit.

Conseils utiles

Viande tendre : Commencez à vérifier le bœuf après une heure ; certains morceaux de paleron demandent plus de temps avant l’ajout des légumes. Ordre des légumes : Ajoutez le manioc dans la dernière étape afin qu’il s’attendrisse sans faire s’effondrer les autres légumes.

Valeurs nutritionnelles par portion

Énergie: 640 kcal
Glucides: 70 g
Protéines: 30 g
Lipides: 28 g
Fibres: 8 g
Sodium: 750 mg
Estimation: Valeurs approximatives pour une portion sur huit, selon les ingrédients indiqués et des données génériques de composition des aliments. La teneur en gras des viandes, la taille des plantains, le sel retenu et le bouillon consommé peuvent modifier les valeurs ; ce n’est pas une analyse de laboratoire.