Pescuezos de gallina rellenos : cous farcis de Boyacá
Des peaux de cou farcies de riz, de pomme de terre, de petits pois et de sang de volaille assaisonné, doucement pochées et servies chaudes.
Les pescuezos de gallina rellenos figurent dans l’inventaire colombien des cuisines traditionnelles pour Boyacá et dans un ouvrage du ministère de la Culture consacré aux cuisines régionales. La préparation utilise la peau désossée du cou de poule comme enveloppe d’une farce généreuse composée de sang de volaille, de riz cuit, de pomme de terre, de petits pois et d’herbes. Le résultat rappelle une petite rellena ou morcilla, mais la peau du cou lui donne une forme et une texture propres. On peut servir les cous entiers ou les couper en rondelles.
Cette version domestique aux quantités précises donne quatre portions. Demandez à un boucher ou à un fournisseur de volailles agréé de préparer quatre cous désossés en conservant la peau en tube intacte. La farce est cuite avant le remplissage, puis chaque pièce est mise à pocher dès qu’elle est ficelée. Achetez uniquement du sang de volaille de qualité alimentaire, recueilli et commercialisé par un fournisseur soumis à la réglementation. Ne recueillez jamais le sang à domicile et ne préparez pas ce plat si vous ne pouvez pas vous procurer un produit commercial sûr.
La farce associe du riz, des pommes de terre et des petits pois déjà cuits aux aromates et au sang. Le vinaigre figure dans la méthode traditionnelle et peut limiter une coagulation prématurée ; il ne rend pas le sang salubre. Le thermomètre est indispensable : la farce doit atteindre 74°C avant d’être mise dans les cous, puis le cœur de chaque pièce farcie doit atteindre 74°C pendant le pochage final. Le temps indiqué sert de repère, car la taille des enveloppes et la densité de la farce varient.
