Bagre sudado : poisson-chat de Dolores, sauce à la bière et au lait

Vérifier le poisson et retirer les arêtes fines Gardez le poisson-chat au réfrigérateur jusqu’au moment de cuisiner. Passez un doigt propre sur chaque darne et retirez les petites arêtes avec une pince à poisson, ou demandez au vendeur de le faire. Ne rincez pas le poisson cru sous l’eau courante : les éclaboussures peuvent se répandre autour de l’évier. Séchez-le avec du papier absorbant jetable, puis lavez-vous les mains et nettoyez le plan de travail après manipulation.

Préparer la marinade à la bière et réfrigérer le poisson Dans un plat couvert non réactif, mélangez le jus de citron, la bière, la tomate, l’oignon vert, l’ail, le thym, le laurier, 2,5 g de sel et le poivre noir. Ajoutez le poisson et retournez chaque darne pour l’enrober. Couvrez et réfrigérez 30 minutes. Ne laissez pas le poisson mariner sur le plan de travail. Gardez à part la marinade qui a touché le poisson cru ; elle doit bouillir avant d’être utilisée.

Égoutter et saisir brièvement les darnes Placez une assiette propre près de la cuisinière. Sortez le poisson de la marinade et posez-le sur l’assiette ; gardez la marinade dans son plat. Épongez légèrement le poisson pour le faire dorer plutôt que le cuire à la vapeur. Chauffez l’huile neutre dans une grande poêle à feu moyen. Faites saisir les darnes environ 1 minute de chaque côté, jusqu’à ce que leur surface commence à colorer. Elles finiront de cuire dans la sauce : ne cherchez pas à les cuire complètement maintenant.

Faire bouillir la marinade réservée Versez la marinade réservée dans la poêle chaude. Portez-la à gros bouillons pendant au moins 1 minute en décollant les sucs du fond. Baissez le feu et laissez mijoter 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que la tomate ramollisse et que le liquide ayant contenu le poisson cru soit bien chauffé. Laissez le laurier dans la poêle pour l’instant ; vous le retirerez avant de servir.

Monter la sauce au lait et à la chapelure Fouettez le lait tiède, le beurre, la chapelure et le reste du sel. Remuez à feu doux jusqu’à ce que le beurre fonde et que la chapelure commence à épaissir le liquide. Maintenez un léger frémissement : une ébullition forte peut faire trancher la sauce lactée et briser les darnes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avant de remettre le poisson, en tenant compte du sel et de l’acidité déjà apportés par la bière et la marinade.

Cuire le poisson jusqu’à 63°C Déposez les darnes saisies dans la sauce et nappez-en légèrement le dessus. Couvrez et faites cuire doucement environ 8 à 12 minutes selon l’épaisseur. Retournez-les une fois avec une large spatule seulement si nécessaire. Vérifiez chaque darne au point le plus épais avec un thermomètre propre ; elle doit atteindre au moins 63°C. La chair doit être opaque et se détacher en lamelles moelleuses. Poursuivez la cuisson et contrôlez de nouveau tout morceau qui n’a pas atteint cette température. Ne vous fiez pas uniquement à la couleur ou au minuteur.

Retirer le laurier et servir avec le riz Retirez la feuille de laurier. Nappez le poisson de sauce et servez chaque darne avec du riz blanc chaud. La sauce doit adhérer légèrement, sans devenir une pâte ferme ; si elle épaissit trop en attendant, détendez-la avec un petit trait d’eau chaude ou de lait. La bière reste un ingrédient du plat et le mijotage ne garantit pas l’évaporation complète de l’alcool.

Refroidir et conserver rapidement les restes Répartissez les restes dans des boîtes peu profondes couvertes et réfrigérez-les dans les 2 heures suivant la cuisson, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32°C. Consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez le poisson et la sauce jusqu’à 74°C à cœur ; ajoutez un peu de lait ou d’eau si la sauce a épaissi. Ne laissez pas le poisson cuit longtemps à température ambiante.