Name: Pescado guisado — poisson colombien à la sauce coco
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Cuisine: colombienne
Ingredients: 900 g (environ 2 lb) de filets de poisson blanc désarêtés et contrôlés, par exemple bar, vivaneau rouge, sábalo, corvina ou merlu, en 4 portions; 1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron frais; 3 g de sel fin, en deux fois; 1 g de poivre noir moulu, en deux fois; 4 c. à soupe (32 g) de farine de blé tout usage; 3 c. à soupe (45 ml) d’huile neutre pour dorer le poisson; 1 tasse (150 g) d’oignon jaune finement haché; 2 gousses d’ail (6 g), finement hachées; 2 piments doux (environ 30 g), finement hachés; 1/2 tasse (75 g) de poivron rouge finement haché; 2 tomates mûres (environ 300 g), pelées, épépinées et hachées; 2 tasses (480 ml) de lait de coco non sucré; 1/2 tasse (120 ml) de lait entier ou de crème; 5 c. à soupe (75 ml) d’huile neutre; Les 3 g de sel et 1 g de poivre restants, ou selon le goût; 4 patacones pisao, facultatifs; non compris dans l’estimation nutritionnelle

Vue large du poisson caribéen colombien à la sauce coco, avec du patacón pisao en accompagnement.

Région Atlántico, sur la côte caraïbe colombienne

Catégorie Poisson blanc mijoté doucement dans une sauce criolla au coco

Rendement 4 portions

Préparation 25 minutes

Temps actif Environ 25 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Pescado guisado — poisson colombien à la sauce coco

Une version familiale mesurée de l’Atlántico

Ce ragoût caribéen de l’Atlántico associe quatre portions de poisson blanc à une sauce criolla enrichie de lait de coco. L’oignon, l’ail, le piment doux, le poivron rouge et la tomate forment la base; un peu de lait ou de crème adoucit la noix de coco. Le poisson est légèrement doré dans la farine, puis termine doucement sa cuisson dans la sauce. Servez-le avec du patacón pisao.

La préparation régionale mentionne plusieurs poissons possibles, dont le bar, le vivaneau rouge, le sábalo, la corvina et le merlu, et conseille de ne pas prolonger la cuisson ni de réchauffer inutilement le poisson. Cette version domestique précise les quantités de sel et de poivre et vise 63 °C à cœur. La sauce peut être préparée à l’avance; faites cuire le poisson peu avant de servir.

Ingrédients

Poisson

900 g (environ 2 lb) de filets de poisson blanc désarêtés et contrôlés, par exemple bar, vivaneau rouge, sábalo, corvina ou merlu, en 4 portions
1 c. à soupe (15 ml) de jus de citron frais
3 g de sel fin, en deux fois
1 g de poivre noir moulu, en deux fois
4 c. à soupe (32 g) de farine de blé tout usage
3 c. à soupe (45 ml) d’huile neutre pour dorer le poisson

Sauce criolla au coco

1 tasse (150 g) d’oignon jaune finement haché
2 gousses d’ail (6 g), finement hachées
2 piments doux (environ 30 g), finement hachés
1/2 tasse (75 g) de poivron rouge finement haché
2 tomates mûres (environ 300 g), pelées, épépinées et hachées
2 tasses (480 ml) de lait de coco non sucré
1/2 tasse (120 ml) de lait entier ou de crème
5 c. à soupe (75 ml) d’huile neutre
Les 3 g de sel et 1 g de poivre restants, ou selon le goût

Pour servir

4 patacones pisao, facultatifs; non compris dans l’estimation nutritionnelle

Préparation

Gardez le poisson au froid Conservez le poisson au réfrigérateur à 4 °C ou moins jusqu’à la préparation, séparé des aliments prêts à consommer. Lavez-vous les mains et utilisez une planche et des ustensiles propres. Séchez le poisson avec du papier absorbant; ne rincez pas le poisson cru.
Assaisonnez et farinez les portions Coupez le poisson en 4 portions similaires si nécessaire. Assaisonnez avec le jus de citron, 3 g de sel et 1 g de poivre. Étalez la farine dans une assiette, enrobez légèrement chaque morceau et retirez l’excédent. Posez-les sur une assiette propre.
Dorez légèrement le poisson Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites dorer le poisson par fournées pendant environ 1–2 minutes de chaque côté selon l’épaisseur; il n’a pas besoin d’être entièrement cuit. Transférez-le avec des ustensiles propres sur une assiette propre, sans surcharger la poêle.
Faites fondre les aromates Ajoutez les 5 c. à soupe d’huile restantes. Faites cuire l’oignon, l’ail, les piments doux et le poivron à feu moyen en remuant, jusqu’à ce que l’oignon commence à devenir translucide, environ 5–7 minutes. Baissez le feu si l’ail fonce.
Préparez la sauce au coco Ajoutez les tomates et faites cuire 5 minutes en remuant jusqu’à ce qu’elles ramollissent. Incorporez le lait de coco, le lait entier ou la crème, puis le sel et le poivre restants. Portez à léger frémissement; une forte ébullition pourrait faire trancher la sauce.
Terminez doucement la cuisson du poisson Remettez le poisson dans la sauce et laissez frémir doucement 5–6 minutes, en le retournant une fois si nécessaire. Avec un thermomètre propre, vérifiez la partie la plus épaisse: elle doit atteindre 63 °C. Si un morceau épais est en dessous, poursuivez doucement et vérifiez de nouveau. Servez sans attendre avec du patacón pisao si vous le souhaitez.
Refroidissez les restes sans risque Le plat est meilleur fraîchement préparé. Réfrigérez les restes dans un récipient peu profond dans les 2 heures. Consommez-les sous 3–4 jours et réchauffez doucement à 74 °C, sans chauffer longtemps au risque de dessécher le poisson.

Conseils pratiques

Pratique

Valeurs nutritionnelles par portion

Ces estimations arrondies utilisent des données générales pour du poisson blanc maigre, du lait de coco, du lait entier, de la farine de blé et des légumes. Elles supposent du lait entier plutôt que de la crème et qu’environ la moitié de l’huile ajoutée reste dans les quatre portions. L’espèce, la concentration du lait de coco, le choix de crème et l’huile retenue modifient les valeurs. Patacón et riz sont exclus.

Conseils pratiques

Choisissez un poisson blanc ferme : La recette régionale cite plusieurs espèces. Demandez des filets désarêtés contrôlés et de même épaisseur pour une cuisson régulière. Maintenez un léger frémissement : Le lait de coco et le produit laitier peuvent se séparer à gros bouillons. Quand le poisson retourne dans la poêle, baissez le feu et retournez les morceaux avec précaution. Cuisez le poisson juste avant de servir : La préparation régionale déconseille une cuisson trop longue et les réchauffages inutiles. Vous pouvez préparer et réfrigérer la sauce à l’avance, puis dorer et finir le poisson avant le repas. Vérifiez la partie la plus épaisse : Utilisez un thermomètre propre et atteignez 63 °C. Une chair opaque qui s’effeuille est un indice visuel; le thermomètre reste plus précis pour les morceaux épais. Allergènes : Contient du poisson, du blé et du lait; contient aussi de la noix de coco. Vérifiez les étiquettes du lait de coco, de la farine et des accompagnements, ainsi que les risques de contact croisé. Le patacón est facultatif et exclu de l’estimation nutritionnelle. Sécurité alimentaire : Gardez le poisson cru à 4 °C ou moins, séparé des aliments prêts à consommer, et ne le rincez pas. Cuisez-le à 63 °C, réfrigérez les restes dans les 2 heures et réchauffez-les à 74 °C.

Pour finir

À retenir 1 : Dorez brièvement le poisson fariné, puis finissez-le doucement dans la sauce criolla au coco. À retenir 2 : Vérifiez 63 °C dans la partie la plus épaisse et servez aussitôt, avec du patacón pisao si vous le souhaitez.

Valeurs nutritionnelles par portion

Base de la portion: Un quart du poisson et de la sauce; sans patacón ni riz
Calories: 580 kcal
Glucides: 22 g
Protéines: 45 g
Lipides: 36 g
Fibres: 3 g
Sodium: 650 mg

Pescado guisado — poisson colombien à la sauce coco

Ingrédients

Poisson

Sauce criolla au coco

Pour servir

Préparation

Pratique

Valeurs nutritionnelles par portion

Conseils pratiques

Pour finir

Valeurs nutritionnelles par portion

Plats nationaux colombiens

Bagre frito — poisson-chat frit à la colombienne

Viuda de Bocachico — poisson salé et viandas de Mompox

Gallina de Cartagena au lait de coco