Mondongo antioqueño — soupe colombienne de tripes et de porc
Le mondongo antioqueño est une soupe consistante de tripes associée à l’Antioquia, en Colombie. Un ouvrage culturel colombien répertorie une version composée de tripes de bœuf, de pied de porc, de viande de porc, de chorizo, de pommes de terre et de manioc, relevée avec de l’oignon, de la tomate, du cumin et de la coriandre. Les recettes actuelles conservent cette générosité tout en faisant varier les morceaux de porc, la quantité de manioc et le recours à l’autocuiseur.
Cette recette suit cette combinaison régionale et fait cuire les tripes à part jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Elles terminent ensuite leur cuisson dans un bouillon neuf avec le porc, le chorizo et une base simple d’oignon et de tomate, proche d’un hogao. La soupe doit rester épaisse mais facile à servir à la louche, avec des pommes de terre et du manioc qui gardent leur forme.
Achetez des tripes déjà nettoyées par un boucher de confiance. Les tripes crues sont des abats et se manipulent comme les autres viandes crues : gardez-les au froid, empêchez leur jus de toucher les aliments prêts à consommer et ne les rincez pas dans l’évier. Dans cette méthode, on jette le premier liquide de cuisson. Retirez seulement l’excès de graisse extérieure avec un couteau propre, puis lavez vos mains, les ustensiles et le plan de travail avant de préparer les légumes.
La recette comprend du pied de porc pour donner du corps au bouillon, de l’épaule désossée pour les morceaux de viande et du chorizo frais de porc pour l’assaisonnement. Le chorizo varie en sel, en matières grasses et en ingrédients ; lisez l’étiquette et ajustez le sel à la fin. Si vous ne trouvez pas de pied de porc, remplacez-le par la même quantité d’épaule : le bouillon sera toutefois moins gélatineux.
