Empanadas de pipián — petites empanadas de Popayán aux pommes de terre et aux cacahuètes

Faites cuire la base de pommes de terre Faites chauffer l’huile à l’achiote dans une grande casserole à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon nouveau et faites-le fondre. Incorporez la tomate et l’ail, puis laissez cuire jusqu’à ce que la tomate s’affaisse et que le mélange prenne une odeur douce et savoureuse, sans note crue. Ajoutez les pommes de terre émincées et enrobez-les de cette base aromatique. Versez une partie de l’eau mesurée et faites cuire doucement en remuant souvent. Ajoutez le reste de l’eau peu à peu à mesure que les pommes de terre s’attendrissent ; la préparation doit rester épaisse, jamais liquide. Écrasez les pommes de terre contre la paroi de la casserole jusqu’à obtenir une farce presque lisse, avec encore un peu de texture.

Assaisonnez et refroidissez le pipián Incorporez les cacahuètes moulues, le cumin, le poivre noir et le sel destiné à la farce. Poursuivez la cuisson à feu doux en remuant et en raclant le fond, jusqu’à ce que le mélange soit homogène et se tienne lorsqu’on le dépose à la cuillère. Goûtez et ne rectifiez le sel qu’à l’intérieur de la quantité mesurée. Étalez le pipián dans un récipient peu profond pour qu’il refroidisse rapidement, puis couvrez-le et placez-le au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit froid et ferme. Ne laissez pas une grande casserole de farce tiède longtemps sur le plan de travail.

Mélangez et hydratez la pâte de maïs Mélangez la farine de maïs et le sel de la pâte dans un saladier. Incorporez l’huile à l’eau tiède, puis versez le liquide progressivement tout en remuant avec une cuillère solide. Quand la pâte est assez froide pour être manipulée, pétrissez-la brièvement jusqu’à ce qu’elle soit souple, lisse et malléable. Elle doit former une boule sans trop coller aux mains. Si elle se fissure lorsqu’on l’aplatit, ajoutez un peu d’eau tiède prélevée sur la quantité mesurée. Couvrez la pâte pendant que vous préparez le plan de travail.

Façonnez et fermez les empanadas Divisez la pâte en trente-deux parts égales et roulez chacune en boule lisse. Placez une boule entre deux feuilles de plastique alimentaire légèrement huilées ou entre des feuilles de bananier. Aplatissez-la en un disque fin d’environ huit à dix centimètres de diamètre. Déposez une petite portion de pipián froid légèrement décentrée en gardant un bord libre. Repliez la pâte sur la farce et pressez les bords pour chasser l’air. Soudez bien le pourtour en laissant une large bordure ; bouchez les éventuelles fissures avec un petit morceau de pâte. Gardez les empanadas couvertes pendant le façonnage pour qu’elles ne sèchent pas.

Amenez l’huile à température Posez une casserole profonde et épaisse sur un brûleur stable, loin de l’eau et du bord du plan de travail. Versez l’huile sans remplir la casserole à ras bord, puis fixez un thermomètre de friture. Chauffez l’huile autour de cent soixante-quinze à cent quatre-vingts degrés Celsius. Veillez à ce que l’extérieur de la casserole reste sec et restez à proximité pendant toute la friture. Gardez un couvercle en métal ou un extincteur adapté à la cuisine à portée de main ; n’éteignez jamais une huile en feu avec de l’eau.

Faites frire jusqu’à ce que les empanadas soient dorées Déposez délicatement quelques empanadas dans l’huile en leur laissant de la place. Faites-les frire environ trois à quatre minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et uniformément dorées des deux côtés. Ajustez le feu entre les fournées pour ramener l’huile à la température voulue. Retirez-les avec une écumoire, laissez l’huile s’égoutter dans la casserole, puis posez-les sur une grille ou du papier absorbant. Ne passez pas le bras au-dessus de la casserole et ne mettez pas d’ustensile mouillé dans l’huile chaude.

Égouttez et servez chaud Laissez les empanadas s’égoutter brièvement et servez-les tant que la pâte est croustillante. Proposez l’ají de maní à part si vous en avez ; il contient lui aussi des cacahuètes et n’est pas inclus dans l’estimation nutritionnelle. Laissez la farce refroidir légèrement avant de manger, car elle reste plus chaude que la croûte. Évitez d’empiler les empanadas encore fumantes, car la vapeur ramollirait leur enveloppe.